在肉製品的製作中，不管你是以哪種方式添加香料和香精，它們都是調味品的主要成分。它們被用作增加風味、zengqiangkougan，danxuduorouzhipinqiyeshengantiaoxiangdejiannan，xiangjingmeishaoyong，wenzhexiang，chiqilaibuxiang，rouzhipinzaijiagonghehuojiaqixiangqisunshida，liuxiangshijianduan

，bingqiemeiyizhongwenhuadouyouzijixiaidetiaoweipin，zhezaitamendeyinshizhongdedaoyinzheng。liruzaizhongguoyoudasuan、生薑、蔥加上料酒、醬油、芝麻油，在澳大利亞是檸檬
、胡椒、西紅柿、薄荷。在每個地區
，甚至在同一種文化下的亞文化群之間（如北京、四川、廣東的地區飲食）人們的風味喜好都會有所不同
，這就需要我們掌握一些香精香料的基礎知識。

一
、肉用香精的分類：

• 按加工工藝分：合成肉香精、拌合型肉香精
  、熱反應型調理香精
  
  ；
• 按香精形狀分：液體香精
  、粉體香精、膏狀香精；
• 按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；
• 按風味分：豬肉香精
  、雞肉香精
  、牛肉香精、羊肉香精、海鮮味香精以及仿肉（素肉）風味的香精
  
  ；
• 按香精香型分：紅燒肉風味、烤肉風味、燉肉風味、肉湯風味
  、醬鹵風味
  、純天然肉香風味
  、麻辣風味、辛香風味。

二、肉用香精概念：

    1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通過化學合成調配的方法製取的香料化合物，經過調香師個性化設計
，按主香、輔香、頭香、定香的設計比例勾兌而成的香精。

    2、拌合型香精：同時具有兩種香精特點，但更多以合成香精調配為主勾兌而成的香精。

    3、反應型調理香精：一般認為是氨基酸
、多肽（特別是含硫物質）與還原糖進行一係列氨基羰基反應（加熱褐變反應或美拉德反應）及其二次反應生成物所形成的，應用以上原理所製成的香精一般稱為熱反應調理香精。

三、肉製品調香中的一般法則：

    調香包含兩個方麵：賦香、提香。提香（突出本香）就是去腥

、提香
，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味，發掘出肉類原料本身的香味；賦香：就是賦予產品一種風味。賦香是外因
，提香是內因，調香應內外兼顧。

    1、提香（突出本香）：去腥臭
、提香、發掘出肉類原料本身的潛力。

    一般來說

，無論豬、雞或牛肉在生狀態下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道，另外，肉灌製品80～95℃低溫蒸煮
，肉的根基香味沒有反應出來，並且
，腸體外都有一層腸衣包裹，肉的腥
、膩、臭(chou)味(wei)散(san)發(fa)不(bu)出(chu)來(lai)。能(neng)起(qi)到(dao)很(hen)好(hao)增(zeng)香(xiang)作(zuo)用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)是(shi)香(xiang)精(jing)和(he)天(tian)然(ran)香(xiang)辛(xin)料(liao)同(tong)時(shi)使(shi)用(yong)，在(zai)這(zhe)一(yi)點(dian)上(shang)，很(hen)多(duo)廠(chang)家(jia)存(cun)在(zai)誤(wu)區(qu)。例(li)如(ru)，有(you)些(xie)廠(chang)家(jia)隻(zhi)在(zai)產(chan)品(pin)中(zhong)使(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)（賦香原料）而不使用香辛料，香精隻有賦香而沒有卻除腥、膩、臭的功效，有些廠家隻使用香辛料，雖去除腥，但提香效果很差。

    香辛料的種類很多
，大茴香、胡椒、花椒
、肉桂、丁香、辣椒

、薑

、大蒜等體現各種風味的香辛料：

• 去腥臭 白芷
  、桂皮、良薑
• 芳香味 肉桂、月桂、丁香
  、肉豆蔻、眾香子
• 香甜味 香葉
  、月桂、桂皮
  、茴香
• 辛辣味 大蒜、蔥
  、洋蔥、鮮薑
  、辣椒
  、胡椒、花椒
• 甘香味 百裏香、甘草
  
  、茴香、葛縷子、枯茗

    為達到很好的去腥

、增香效果，可以結合香精使用。

    一般建議肉製品的調香分三步做：

    （1）去腥臭：因為各種原料肉都有腥臭味，如果不徹底去除或遮蓋的話
，它會直接影響產品的口味或出現腥臭味。

    （2）調頭香：所謂的頭香就是產品切開後
，表現出來的香氣是否純正誘人。

    （3）調口香和留香：所謂口香是入口之後是肉的天然風味和香氣
，所謂留香是產品咽下之後留下的餘香。

• 去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）
• 頭香： 0.1-0.2%（利用頭香較好的香精）
• 尾香、留香：0.2-0.4%（豬肉膏、牛肉膏、雞肉膏）