雞作為重要烹飪原料，以其高蛋白(一般蛋白含量達21%左右)
、低脂肪
、風味獨特、可以規模飼養
、相對生產成本較低而受到人們的重視。以雞為原料的菜肴十分豐富，其中，美國的肯德基炸雞，以成熟的油炸加熱工藝
、獨特的調味手段
、現代化的生產方式和營銷模式風靡金世界。而中式炸雞多采用傳統的鹵、醃
、炸等手工操作工藝
，無係統的操作規範和產品質量控製標準，造成產品質量分散度大、隨意性大、風味波動大，常表現為品質
、外觀形狀、顏色
、香氣等不協調
，甚至某方麵的嚴重缺陷

，嚴重製約了生產的規模化發展和市場的拓展。

    筆者經多年的研究實踐，利用我國豐富農產資源，研製出一套由醃、上漿、裹粉、油炸相結合的完整工藝路線及具有風味特點的醃料粉、奶漿粉
、裹粉相互補充的配料組方，經近5年的市場銷售，無論在產品成本
、風味
、外型都獲得了消費者認可
，在江、浙、皖等地取得較好的市場份額和經濟效益。

一
、炸雞原料分割與保藏

    雞按腿、翅、胸等部位分割為9塊。不同部位規定相應的重量範圍。如雞腿為80~110g
，雞胸肉為95~125g，雞翅(雞中翅)、小雞塊為雞脯肉塊分割成每塊50~80g，九塊雞(雞按腿翅胸等部位分割為9塊的全雞)等。連鎖快餐的整雞分檢、雞塊分割由中央工廠的加工生產完成

，並按部位包裝，冷凍儲存。冷凍溫度零下18℃，炸雞製作前24h從冷凍庫移至冷藏庫解凍
，冷藏溫度0~2℃。

二、加工方法

    1、工藝流程：冷水解凍--醃製--上漿--裹粉--油炸

    2
、各工序操作要點

    1）冷水解凍

    根據生產需要從冷庫中取出一定量的冷凍分割肉放入潔淨解凍槽內
，放清水淹沒5~10cm，待化凍後放掉血水，將肉塊分攤均勻，攤放高度應控製在5~10cm
，再放清水解凍。每隔10m換一次清水，待雞肉恢複了彈性，手捏肉中無硬塊感即解凍完成，瀝水。

    2）醃製

    醃製液的配置
，雞塊：水=1：1，醃製液鹽濃度控製在3~4%，醃料按水量的0.2~0.5%添加
，配料後用攪拌器攪拌，讓所有固體溶解均勻。

    投料：將配好的醃製料用冰塊降溫，控製水溫度為4~7℃，過低肌肉內易形成冰晶體影響滲透效果，過高易造成腐敗微生物的繁殖。按量投入雞原料，保持水位能淹沒住雞塊，填好醃製單。(日期、時間
、雞塊數量
、簽名)待醃製6h左右後，放水瀝幹。待用的原料放冷藏室保存。

    3）上漿

    奶漿液配置：1kg漿粉配7kgshui，yongjiejingtongpeizhichengxirugaozhuang，bingyongjiaobanqijiaoyun，jiangyanzhihaobingliganshuidejikuaifangrunaijiangyezhongjinzhan，laochulijiangshui，daibiaomiantubuchengjunyundeyicengnaijiangjike。

    4）裹粉

    將(jiang)裹(guo)粉(fen)散(san)放(fang)於(yu)潔(jie)淨(jing)盤(pan)內(nei)，並(bing)將(jiang)上(shang)好(hao)漿(jiang)的(de)雞(ji)肉(rou)塊(kuai)放(fang)在(zai)中(zhong)央(yang)位(wei)置(zhi)
，用(yong)四(si)周(zhou)裹(guo)粉(fen)覆(fu)蓋(gai)雞(ji)塊(kuai)，按(an)壓(ya)幾(ji)次(ci)並(bing)用(yong)食(shi)指(zhi)和(he)中(zhong)指(zhi)將(jiang)雞(ji)塊(kuai)提(ti)起(qi)

，將(jiang)切(qie)割(ge)麵(mian)在(zai)裹(guo)粉(fen)中(zhong)沾(zhan)幾(ji)下(xia)直(zhi)至(zhi)沾(zhan)粉(fen)均(jun)勻(yun)，分(fen)塊(kuai)揀(jian)起(qi)抖(dou)動(dong)一(yi)下(xia)
，以(yi)除(chu)去(qu)多(duo)餘(yu)的(de)幹(gan)燥(zao)裹(guo)粉(fen)。及(ji)時(shi)用(yong)篩(shai)子(zi)篩(shai)掉(diao)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)的(de)碎(sui)屑(xie)，保(bao)持(chi)裹(guo)粉(fen)幹(gan)燥(zao)足(zu)量(liang)。

    5）下炸

    將炸鍋油溫調至170℃(待客時保持油100℃)，檢(jian)查(zha)油(you)色(se)
，若(ruo)顏(yan)色(se)過(guo)深(shen)須(xu)換(huan)油(you)或(huo)放(fang)棄(qi)三(san)分(fen)之(zhi)一(yi)的(de)舊(jiu)油(you)
，用(yong)新(xin)油(you)調(tiao)色(se)，雞(ji)塊(kuai)均(jun)勻(yun)攤(tan)放(fang)於(yu)炸(zha)籃(lan)中(zhong)
，不(bu)能(neng)攤(tan)放(fang)太(tai)多(duo)，以(yi)免(mian)出(chu)現(xian)粘(zhan)連(lian)現(xian)象(xiang)。下(xia)鍋(guo)要(yao)快(kuai)，並(bing)記(ji)時(shi)，及(ji)時(shi)抖(dou)動(dong)炸(zha)籃(lan)
，抖(dou)動(dong)時(shi)雞(ji)塊(kuai)不(bu)能(neng)露(lu)出(chu)油(you)麵(mian)。出(chu)鍋(guo)後(hou)在(zai)炸(zha)鍋(guo)上(shang)方(fang)漏(lou)油(you)5~10s，放入57℃保溫箱中待賣。一般保溫時間不超過1h
，1h後做下架報廢處理。


三、配料的作用機理

    鮮味的來源：雞肉本身的鮮味
，由於雞肉中含有大量的蛋白質
，在熟製過程中分解成有特別鮮味的小分子物質
，如：氨基酸等。

    MsG(味精)和IMP(肌苷酸)兩種鮮味劑混合有協同效應，在兩者的混合物中控製IMP在20%左(zuo)右(you)可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)味(wei)覺(jiao)強(qiang)度(du)，並(bing)帶(dai)來(lai)不(bu)同(tong)於(yu)四(si)種(zhong)基(ji)本(ben)味(wei)覺(jiao)的(de)整(zheng)體(ti)味(wei)感(gan)，且(qie)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)香(xiang)氣(qi)無(wu)影(ying)響(xiang)
，同(tong)時(shi)還(hai)可(ke)以(yi)用(yong)來(lai)增(zeng)強(qiang)食(shi)品(pin)的(de)一(yi)些(xie)風(feng)味(wei)特(te)征(zheng)，如(ru)：持續性
、口感性、氣爽性
、溫和感、濃厚感等

，也可增強食品的肉味感。

    辣味的來源：laweishixiangxinliaozhongyixiechengfensuoyinqideyizhongweigan，shiyizhongjianlidecitongganheteshudezhuoshaogandezonghe。tabudancijishehekouqiangdeweijiaoshenjing，tongshiyehuijixiecijibiqiang，youshishenzhiduipifuyeyouzhuoshaogan。shidangdelaweiyouzengjinshiyu
，cujinxiaohuafenmidegongneng
，zaishipintiaoweizhongyibeiguangfanyunyong。jieherelaweiwuzhi：如辣椒精油、白胡椒精油
；辛辣味物質：如生薑精油、肉豆蔻精油，刺激辣味物質：如大蒜精油、芥末精油，能有效地掩蓋雞肉中的脂腥味或濕羽味。

    防腐敗，抗氧化護色作用：由於在醃製工藝中所有呈味物質滲透到雞肉肉絲組織內部需要5~6h
，雞肉長時間在營養豐富的水溶液中易滋生微生物，產生腐敗
、酸suan敗bai等deng變bian質zhi問wen題ti
，同tong時shi大da量liang的de微wei生sheng物wu代dai謝xie產chan物wu也ye會hui影ying響xiang產chan品pin風feng味wei。隻zhi靠kao香xiang辛xin料liao的de抑yi菌jun作zuo用yong還hai不bu夠gou
，應ying加jia入ru適shi當dang的de防fang腐fu劑ji來lai保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang。山shan梨li酸suan鉀jia
、異Vc鈉(na)的(de)加(jia)入(ru)不(bu)但(dan)可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)發(fa)色(se)劑(ji)保(bao)護(hu)肉(rou)色(se)，而(er)且(qie)可(ke)以(yi)防(fang)止(zhi)肉(rou)色(se)素(su)的(de)氧(yang)化(hua)，防(fang)止(zhi)由(you)血(xue)紅(hong)素(su)氧(yang)化(hua)而(er)引(yin)起(qi)的(de)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)，同(tong)時(shi)也(ye)可(ke)使(shi)肉(rou)的(de)醃(yan)製(zhi)時(shi)間(jian)縮(suo)短(duan)，並(bing)抑(yi)製(zhi)亞(ya)硝(xiao)基(ji)反(fan)應(ying)生(sheng)成(cheng)亞(ya)硝(xiao)胺(an)。混(hun)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)的(de)加(jia)入(ru)可(ke)增(zeng)強(qiang)肉(rou)品(pin)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)，改(gai)善(shan)嫩(nen)度(du)和(he)增(zeng)強(qiang)黏(nian)性(xing)，改(gai)變(bian)異(yi)味(wei)，增(zeng)強(qiang)風(feng)味(wei)

，同(tong)時(shi)由(you)於(yu)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)的(de)參(can)與(yu)，使(shi)水(shui)的(de)滲(shen)透(tou)能(neng)力(li)增(zeng)強(qiang)，防(fang)止(zhi)異(yi)V c鈉的分解，使肉品的褪色、變色、變質得以保護。

    蔗糖的作用：可以加快美拉德反應的形成
，改善成品風味、緩解成味、加快肉醃製速度
、使膠原蛋白纖維膨脹
、軟化。

    食鹽：作為主要呈味劑賦於產品成味
，同時抑製微生物的生長。

    CMC
、β一環糊、蛋黃粉作為增稠劑使奶漿液易於粘附於雞肉表麵，蛋白粉和全脂奶粉可以加快美拉德反應的形成，產生較好的奶香及焦香味。

    小蘇打：起泡劑
，使外裹層酥脆可口。

    裹粉：shizaijikuaidebiaomianzhanfuyicengfenzhuangwu，shijikuaiyouzhahouhuodewaisuneinendekougan，tongshiyouyuxiangxinliaodejiarukeyiweichengpintigonggenghaodeweidao。suoyiguofencaiyongdedoushixiangxinliaobenti，yichaoxifenmoweizhu，keyizuidaxiandudibaochixiangxinliaoneisuohanyoudeteshufengweiwuzhi。

    醃料的作用：主要用於調味、調香、防腐敗、掩蓋異味
、抑臭，在保持雞肉原味的同時，又賦予意向性的矯正味，如：以辣味
、麻味
、香味、鮮味為主要呈味特性等。通過這樣的矯味過程來達到食品色、香、味的和諧統一，滿足消費群體的集體食味嗜好。醃製工藝作為主要的矯味、dingweishouduanzaizhajishipinshengchanzhongjuyouguanjianxingdezuoyong。eryanliaodepeizhiyoushigeshipinshengchandanweibaochiqichanpintese
，kuozhanshichangdezhongyaoshouduan。yinciyanliaoneidexiangxinliaodouyixiangliaojingyouweizhu
，tabixiangxinliaobentijuyounongdugao、風味純、易滲透入味，便於工業化生產操作。

參考配方