分割方法多樣

    肉牛胴體分割加工（牛肉分割加工）是生產優質安全牛肉的不可缺少的環節，是肉牛育肥飼養戶養牛效益體現的終端環節
，是由原料（活牛）轉向商品（食品）不可或缺的快速增值環節。具有提高牛肉產品安全與質量一致性、穩定性、市場對應性、消費方便性，消費適意性，降低分割牛肉後續加工成本與牛肉生產


、消費浪費與環境汙染程度，提高肉牛養殖、屠宰加工
、貿易市場營銷效益，進而促進肉牛生產、加工
、貿易、消費市場需求定向化、特色化、檔次化穩定、健康、持續發展作用。

    由於我國牛種繁多、育肥方式多種多樣

、胴體大小參差不齊
、肉質差別巨大等原因，造成我國肉牛胴體分割方法比較混亂
，國內企業大多參照國外的標準，如美式分割、澳洲分割
、日式分割等製定自己的分割方法。這種混亂局麵嚴重影響著屠宰分割企業和消費市場的溝通，加大了雙方的無形成本。

分割部位肉命名迥異

    國內關於牛肉分割的研究較少
，導致不同企業分割出的部位肉名稱迥異、混亂。這種混亂局麵又嚴重影響著屠宰分割企業和消費市場的溝通，加大了雙方的無形成本。

    對國內部分大
、中城市的超市和農貿市場以及主要肉牛屠宰加工企業進行調查發現：國內市場現有生鮮牛肉產品品目數較多（北京約30種，上海25種），但dan同tong一yi類lei產chan品pin
，甚shen至zhi同tong一yi部bu位wei肉rou名ming稱cheng各ge異yi。即ji使shi在zai同tong一yi地di區qu，差cha異yi也ye廣guang泛fan存cun在zai。據ju統tong計ji

，目mu前qian國guo內nei市shi場chang上shang關guan於yu部bu位wei肉rou名ming稱cheng的de叫jiao法fa比bi較jiao混hun亂luan，廣guang泛fan存cun在zai“同塊異名

，同名異塊”的現象。名稱的混亂導致屠宰分割企業與消費市場交流困難，阻礙牛肉產業的發展。

    究其原因，目前各部位肉名稱的使用多是部位名、譯音名、象形名以及別稱等混在，因此陳幼春，曹兵海等學者建議分別用解剖學術語、分fen割ge習xi慣guan用yong語yu和he商shang業ye流liu通tong用yong語yu統tong一yi命ming名ming，並bing且qie明ming確que相xiang對dui應ying的de英ying文wen以yi及ji拉la丁ding文wen。另ling外wai還hai應ying該gai根gen據ju目mu前qian國guo內nei企qi業ye命ming名ming情qing況kuang完wan善shan國guo家jia標biao準zhun，如ru國guo標biao中zhong隻zhi有you腱jian子zi肉rou，但dan目mu前qian各ge個ge企qi業ye都dou普pu遍bian將jiang前qian後hou腱jian子zi肉rou分fen開kai命ming名ming銷xiao售shou。

價格差異明顯

    分(fen)割(ge)方(fang)法(fa)的(de)多(duo)樣(yang)，部(bu)位(wei)肉(rou)名(ming)稱(cheng)的(de)混(hun)亂(luan)
，必(bi)然(ran)造(zao)成(cheng)定(ding)價(jia)的(de)不(bu)均(jun)衡(heng)。一(yi)些(xie)小(xiao)型(xing)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)製(zhi)定(ding)價(jia)格(ge)缺(que)乏(fa)理(li)論(lun)依(yi)據(ju)，為(wei)增(zeng)大(da)銷(xiao)售(shou)額(e)，對(dui)胴(dong)體(ti)隻(zhi)進(jin)行(xing)簡(jian)單(dan)的(de)分(fen)割(ge)後(hou)便(bian)將(jiang)各(ge)部(bu)位(wei)肉(rou)作(zuo)“同價”銷售，此做法嚴重破壞了優質優價的產銷體係
，不利於牛肉產業的健康發展。

    調tiao查zha發fa現xian，國guo內nei不bu同tong市shi場chang的de部bu位wei肉rou價jia格ge差cha異yi明ming顯xian，即ji使shi在zai同tong一yi市shi場chang不bu同tong銷xiao售shou渠qu道dao的de銷xiao售shou價jia格ge也ye不bu盡jin相xiang同tong。為wei此ci應ying當dang盡jin快kuai製zhi定ding牛niu胴dong體ti分fen割ge規gui範fan並bing予yu以yi推tui廣guang實shi施shi，並bing推tui行xing牛niu肉rou肉rou質zhi係xi統tong評ping定ding方fang法fa、分類和分級標準
，穩定牛肉市場價格
，提升牛肉價值鏈條。

再次分割率低

    胴體再次分割是在初級分割的基礎上參照解剖學和肌肉學原理
，將原來品質不同的混合肉塊再分割成品質均一、價值更高的單一小分割肉。

    對(dui)北(bei)京(jing)市(shi)場(chang)的(de)調(tiao)查(zha)發(fa)現(xian)，對(dui)部(bu)位(wei)肉(rou)進(jin)行(xing)細(xi)分(fen)並(bing)縮(suo)小(xiao)產(chan)品(pin)包(bao)裝(zhuang)有(you)利(li)於(yu)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)價(jia)值(zhi)。目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)的(de)一(yi)些(xie)大(da)型(xing)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)已(yi)開(kai)始(shi)嚐(chang)試(shi)再(zai)分(fen)割(ge)銷(xiao)售(shou)，並(bing)獲(huo)得(de)較(jiao)好(hao)效(xiao)益(yi)。但(dan)國(guo)內(nei)關(guan)於(yu)再(zai)分(fen)割(ge)增(zeng)值(zhi)的(de)研(yan)究(jiu)較(jiao)少(shao)，企(qi)業(ye)對(dui)再(zai)分(fen)割(ge)成(cheng)本(ben)和(he)價(jia)值(zhi)提(ti)升(sheng)缺(que)乏(fa)足(zu)夠(gou)認(ren)識(shi)，一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)現(xian)有(you)的(de)做(zuo)法(fa)缺(que)乏(fa)一(yi)定(ding)理(li)論(lun)依(yi)據(ju)，再(zai)次(ci)分(fen)割(ge)產(chan)品(pin)普(pu)及(ji)率(lv)較(jiao)低(di)。

    對胴體進行再分割是最直接、投(tou)入(ru)最(zui)少(shao)的(de)增(zeng)值(zhi)方(fang)式(shi)，因(yin)此(ci)我(wo)們(men)應(ying)當(dang)加(jia)強(qiang)理(li)論(lun)研(yan)究(jiu)，通(tong)過(guo)進(jin)一(yi)步(bu)優(you)化(hua)現(xian)有(you)的(de)分(fen)割(ge)方(fang)法(fa)，增(zeng)加(jia)優(you)質(zhi)肉(rou)塊(kuai)品(pin)目(mu)數(shu)等(deng)一(yi)係(xi)列(lie)方(fang)法(fa)形(xing)成(cheng)係(xi)統(tong)的(de)理(li)論(lun)體(ti)係(xi)以(yi)指(zhi)導(dao)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)
，加(jia)快(kuai)推(tui)廣(guang)優(you)質(zhi)優(you)價(jia)的(de)產(chan)銷(xiao)體(ti)係(xi)。

牛肉消費地域性差異明顯

    youyuwoguofuyuanliaokuo，juminshenghuoxiaofeixiguanyousuochabie，jiashangbutongdiqurenmendexiaofeiguannianbutong，renmenduiniubuweiroudexiaofeiqingkuangbuyi。tiaozhajieguoxianshitongyibuweirouzaibutongdiqudexiaofeiliangbutong
，fenbietongjilebeijing
、南京、上海三地鋪貨率較高的部位肉情況，三地調查的單品數分別為720、297、550個。

    由(you)此(ci)看(kan)出(chu)
，對(dui)牛(niu)肉(rou)進(jin)行(xing)分(fen)割(ge)後(hou)還(hai)應(ying)考(kao)慮(lv)地(di)域(yu)分(fen)布(bu)，各(ge)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)應(ying)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)市(shi)場(chang)的(de)需(xu)求(qiu)差(cha)異(yi)
，合(he)理(li)分(fen)配(pei)牛(niu)肉(rou)分(fen)割(ge)產(chan)品(pin)，盡(jin)量(liang)做(zuo)到(dao)不(bu)長(chang)期(qi)積(ji)壓(ya)貨(huo)物(wu)，保(bao)持(chi)市(shi)場(chang)流(liu)通(tong)順(shun)暢(chang)從(cong)而(er)穩(wen)定(ding)牛(niu)肉(rou)市(shi)場(chang)
，加(jia)快(kuai)牛(niu)肉(rou)產(chan)業(ye)的(de)繁(fan)榮(rong)發(fa)展(zhan)。

信息標示化程度低

    受傳統習俗的影響
，目前我國肉類食品結構與國際差異巨大。牛肉占肉類消費總量的比重較小，目前僅為9.2%。隨著人們生活水平的提高及消費觀念改變，牛肉的消費量也不斷增長。但是消費者對牛肉烹飪方法仍以傳統的醬、燉
、炒為主，對各部位肉營養特點的信息卻知之甚少
，在購買牛肉的時候隻一味追求“同價高質”，不利於牛肉市場的穩定發展。另外商家對各自產品的信息標示不明確，各式各樣的編號規則也不益於引導人們合理消費。