水分保持劑是指在食品加工過程中，加入後可以提高產品的穩定性，保持食品內部持水性
，改善食品的形態

、風味
、sezedengdeyileiwuzhi。weiyouzhuyubaochishipinzhongdeshuifenerjiarudewuzhi
，duozhiyongyurouleiheshuichanpinjiagongzengqiangqishuifendewendingxinghejuyoujiaogaochishuixingdelinsuanyanlei。

    在肉製品的製作中
，磷酸鹽是唯一一種有效激活肉蛋白的肉製品水分保持劑。肉製品生產加工是離不開磷酸鹽的。磷酸鹽主要分為2個方麵
，單體類產品和複配類產品。

    1）單體類產品：指的是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉
、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等GB2760食品添加劑使用標準中規定的磷酸鹽。

    2）複配類產品：目前國家標準通用準則中命名稱為：複配水分保持劑，包含俗稱的醃製劑

、嫩肉粉等產品名稱。

    一
、磷酸鹽提高肉持水性機理：

    1.調整肉的PH值
，使之高於肉蛋白的等電點（pH5.5），從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度
；

    2.增加離子強度，有利於肌原纖維蛋白溶出
，同食鹽協同與肌漿蛋白形成一種網狀的結構，使水聚集在網狀結構；

    3.能螯合Ca2+

、Mg2+、Fe2+等(deng)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)，提(ti)高(gao)保(bao)水(shui)性(xing)能(neng)，同(tong)時(shi)提(ti)高(gao)抗(kang)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)，因(yin)為(wei)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)是(shi)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)酸(suan)敗(bai)的(de)激(ji)活(huo)劑(ji)，加(jia)入(ru)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)後(hou)，原(yuan)來(lai)與(yu)肌(ji)肉(rou)結(jie)合(he)的(de)鈣(gai)鎂(mei)離(li)子(zi)
，被(bei)聚(ju)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)螯(ao)合(he)

，肌(ji)肉(rou)蛋(dan)白(bai)中(zhong)的(de)羧(suo)基(ji)被(bei)釋(shi)放(fang)出(chu)來(lai)，由(you)於(yu)羧(suo)基(ji)之(zhi)間(jian)的(de)靜(jing)電(dian)力(li)排(pai)斥(chi)的(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)結(jie)構(gou)鬆(song)弛(chi)
，可(ke)以(yi)吸(xi)收(shou)更(geng)多(duo)的(de)水(shui)分(fen)
，從(cong)而(er)提(ti)高(gao)肉(rou)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)。

    磷酸鹽的品種很多，單一產品作用總是有局限性
，肉製品應用中也不可能選用單一的磷酸鹽
，總會有2種或2種磷酸鹽以上的產品混合成複配的產品。

    二
、如何選擇複配水分保持劑

    1.含肉量高的產品(50%以上)：一般選用純磷酸鹽複配的產品，添加量在0.3%-0.5%；

    2.含肉量稍低的產品：一般選用添加量在0.5%-1%

，這類產品中一般都複配有膠體等特殊功能的添加物質，增加餡料的粘稠度和粘結力。

    三
、選擇水分保持劑產品的幾個原則：

    1.產品的溶解性能，保持劑要溶解後才能使用的，溶解不好的產品是不能100%發揮產品作用的；

    2.醃製肉餡保水以及發色的能力：肉餡醃製後，會有彈性，肉餡有亮度；

    3.產品口感：純度不夠質量差的磷酸鹽，製作成肉製品、品嚐時會有澀感
，最明顯的體現在舌頭根部兩側，其次是產品品嚐口感脆度等細節方麵。

    4.測定PH值，PH8.0-9.0，堿性太強
，嫩化肉質嚴重，造成產品結構鬆散，切片不細膩，彈性差。

    5.複配型的添加劑風味好，協同效果佳，避免單一產品造成風味澀、溶解度差
、析鹽、效果不顯著等缺點。