原料肉富含蛋白質，是微生物的良好營養源，在其生產、運輸
、銷售過程中極易發生腐敗變質，不僅造成經濟損失和環境汙染，更重要的是危及人體健康。

    原料肉在冷藏條件下由於水分沒有結冰
，自身含有的嗜冷微生物
，仍會在較低溫度下生長
，所以易發生幹耗及表麵發黏、發黴、變bian色se等deng，甚shen至zhi產chan生sheng不bu愉yu快kuai的de氣qi味wei。冷leng卻que保bao鮮xian是shi低di溫wen貯zhu藏zang保bao鮮xian的de一yi種zhong方fang式shi
，該gai方fang法fa在zai低di溫wen環huan境jing下xia能neng夠gou抑yi製zhi微wei生sheng物wu的de生sheng長chang繁fan殖zhi，延yan緩huan由you組zu織zhi酶mei、氧yang以yi及ji熱re和he光guang的de作zuo用yong而er產chan生sheng的de一yi係xi列lie變bian化hua，且qie不bu會hui引yin起qi肉rou的de組zu織zhi結jie構gou和he性xing質zhi發fa生sheng根gen本ben變bian化hua。目mu前qian，冷leng卻que肉rou因yin其qi良liang好hao的de食shi用yong品pin質zhi受shou到dao人ren們men的de青qing睞lai，但dan較jiao短duan的de貨huo架jia期qi限xian製zhi了le冷leng卻que肉rou的de消xiao費fei。

    一、幹耗

    ganhaoshirouzailengzangzhongshuifensanshidejieguo，ganhaobudanshirouzhiliangjiangdi，erqieyingxiangroudepinzhi，cujinbiaocengyanghuadefasheng。yuanliaorouzailengzangzhonghuiyinshuifenzhengfaerzaibiaomianbingjingshenghuadedifangxingchengxiweikongxue，dadazengjialerouyukongqidejiechumianji，zaikongqizhongyangdezuoyongxiarouzhongzhifangyanghuasuanbai、表麵褐變，同時肉的表麵收縮、硬化，形成幹燥皮膜，風味、營養價值都會下降，對於飲食品質和人體健康都是不利的。

    1


、影響冷卻肉幹耗的因素

    1）冷藏室溫度

    lengzangshiwenduyuedi
，yuanliaoroudeganhaojiuyuexiao，yinweilengzangshiwendujiangdiyiweizheshipinbiaomiankongqiyulengzangshineikongqishuizhengqiyalichadejianxiao，shipinshuifenzhengfahebingjingdeshenghuaqiangduyesuizhijiangdi

，shuizhengqikuosandetuidonglijiujianxiao，roudeganhaoziranjiuyuexiao。

    2）冷藏室相對濕度

    冷藏室的相對濕度對微生物的生長繁殖和肉的幹耗(一般為胴體質量的3%)影響很大。原料肉所含水分的蒸發量與庫內空氣相對濕度成反比。在同一溫度下，庫內的空氣相對濕度越高，肉的水分蒸發量就越小；反之，當空氣相對濕度小時，空氣中的含水量遠離飽和點，要達到飽和就必須吸收肉中的水分，導致肉的幹耗增大。

    3）空氣流速

    空(kong)氣(qi)流(liu)動(dong)速(su)度(du)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)肉(rou)的(de)冷(leng)卻(que)速(su)度(du)及(ji)肉(rou)的(de)幹(gan)耗(hao)程(cheng)度(du)
，並(bing)且(qie)二(er)者(zhe)相(xiang)互(hu)關(guan)聯(lian)。空(kong)氣(qi)的(de)流(liu)動(dong)會(hui)改(gai)變(bian)空(kong)氣(qi)的(de)絕(jue)對(dui)濕(shi)度(du)，從(cong)而(er)對(dui)冷(leng)藏(zang)肉(rou)的(de)幹(gan)耗(hao)產(chan)生(sheng)影(ying)響(xiang)。根(gen)據(ju)傳(chuan)熱(re)學(xue)的(de)規(gui)律(lv)，食(shi)品(pin)散(san)熱(re)量(liang)與(yu)食(shi)品(pin)和(he)環(huan)境(jing)空(kong)氣(qi)間(jian)的(de)溫(wen)差(cha)及(ji)食(shi)品(pin)周(zhou)圍(wei)環(huan)境(jing)空(kong)氣(qi)流(liu)速(su)呈(cheng)近(jin)似(si)線(xian)性(xing)關(guan)係(xi)，溫(wen)差(cha)波(bo)動(dong)加(jia)大(da)
，氣(qi)流(liu)速(su)度(du)增(zeng)加(jia)

，熱(re)遷(qian)移(yi)帶(dai)動(dong)濕(shi)遷(qian)移(yi)，食(shi)品(pin)表(biao)麵(mian)幹(gan)耗(hao)加(jia)快(kuai)。

    2、降低原料肉在貯藏過程中幹耗的措施

    1）控製適宜的冷藏室溫度

    lengzangshidewenduyuebuwending
，yuanliaoroudeganhaojiuyueda。yinci
，duilengzangshidetiaojianyaoqiubijiaogao
，yaojinliangjianshaowaijiereliangdeliuru，jiuyaoweihuhaolengzangshidewaiweijiegou，haikezailengzangshideweihujiegouwaibiaomianshuabai，zheyangkejianshaowaijiereliangdeliuru


；在zai冷leng藏zang室shi的de不bu同tong位wei置zhi應ying安an裝zhuang溫wen度du監jian控kong設she備bei
，以yi便bian適shi時shi地di監jian測ce溫wen度du的de變bian化hua，企qi業ye還hai應ying根gen據ju實shi際ji情qing況kuang，製zhi定ding工gong作zuo人ren員yuan進jin入ru冷leng藏zang室shi的de一yi係xi列lie管guan理li條tiao例li，如ru進jin出chu隨sui時shi要yao關guan門men

，盡jin量liang減jian少shao在zai冷leng藏zang室shi內nei開kai燈deng的de時shi間jian，也ye要yao盡jin量liang避bi免mian外wai部bu人ren員yuan對dui冷leng藏zang室shi的de參can觀guan以yi及ji停ting留liu時shi間jian
，必bi要yao時shi可ke建jian造zao新xin型xing的de夾jia套tao冷leng庫ku，把ba由you外wai圍wei結jie構gou傳chuan入ru的de熱re量liang在zai夾jia套tao中zhong就jiu被bei帶dai走zou，不bu再zai傳chuan入ru庫ku內nei，使shi冷leng藏zang室shi溫wen度du保bao持chi穩wen定ding
，降jiang低di原yuan料liao肉rou的de幹gan耗hao；冷藏室每次進肉前，應提前將冷藏室溫度降到-2~3℃，可避免進肉後冷藏室的溫度有較大的波動。

    2）提高冷藏室的相對空氣濕度

    原料肉在冷卻初期

，空氣與胴體之間溫差大
，冷卻速度快，相對濕度宜在95%以上
，之後宜維持在90%~95%
，冷卻後期宜維持在90%左(zuo)右(you)，這(zhe)樣(yang)既(ji)能(neng)縮(suo)短(duan)冷(leng)卻(que)時(shi)間(jian)，使(shi)肉(rou)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)良(liang)好(hao)的(de)幹(gan)燥(zao)膜(mo)，又(you)不(bu)致(zhi)產(chan)生(sheng)嚴(yan)重(zhong)幹(gan)耗(hao)。因(yin)此(ci)
，要(yao)進(jin)行(xing)人(ren)工(gong)噴(pen)水(shui)加(jia)濕(shi)或(huo)運(yun)用(yong)大(da)型(xing)的(de)加(jia)濕(shi)器(qi)，提(ti)高(gao)冷(leng)藏(zang)室(shi)內(nei)的(de)相(xiang)對(dui)空(kong)氣(qi)濕(shi)度(du)
，降(jiang)低(di)原(yuan)料(liao)肉(rou)幹(gan)耗(hao)的(de)發(fa)生(sheng)程(cheng)度(du)。

    3）控製冷藏室內空氣的流動速度

    空kong氣qi流liu動dong速su度du大da，會hui促cu進jin肉rou表biao麵mian的de幹gan耗hao。另ling外wai
，相xiang對dui濕shi度du高gao
，空kong氣qi流liu速su低di
，雖sui然ran能neng使shi幹gan耗hao降jiang到dao最zui低di程cheng度du
，但dan容rong易yi使shi原yuan料liao肉rou長chang黴mei和he發fa黏nian。因yin此ci，冷leng卻que過guo程cheng中zhong

，空kong氣qi流liu速su一yi般ban應ying控kong製zhi在zai0.5~1m/s
，最高不超過2m/s。yaojiangdilengzangshineikongqideliudongsudu
，ruzailengzangshineicaiyonglengquepaiguan，shiqifenjiebuzhi，youxiaomianjida，congerkejianhuankongqideliusu。duiyucaiyonglengfengjidelengzangshi，kuneiqiliufenbuyaoheli，tongshiyaozailengzangshidebutongweizhianzhuangshineiqiliucesuyi，yibiansuishijianceshineidekongqiliusu，ruozaihuoduoshanghuoyuanliaoroushangfugaisuliaobu，kejiangdiyuanliaorouyukongqidejiechu，jianshaoyuanliaorouganhaodefasheng。

    二
、發黏與發黴

    1
、冷卻肉發黴、發黏的原因

    肉的發黏是由於肉在冷卻過程中胴體相互接觸
，通風不好，降溫較慢
，導致明串珠菌
、微球菌、無wu色se杆gan菌jun及ji假jia單dan胞bao菌jun生sheng長chang繁fan殖zhi，在zai肉rou表biao麵mian形xing成cheng黏nian液ye樣yang物wu質zhi，引yin起qi肉rou表biao麵mian發fa黏nian
，還hai可ke能neng產chan生sheng陳chen腐fu氣qi味wei。發fa黴mei是shi由you於yu黴mei菌jun在zai肉rou的de表biao麵mian生sheng長chang時shi，常chang形xing成cheng白bai色se或huo黑hei色se黴mei點dian。小xiao白bai點dian由you肉rou色se分fen支zhi胞bao黴mei汙wu染ran產chan生sheng
，像xiang石shi灰hui水shui點dian，多duo在zai肉rou表biao麵mian
，抹mo去qu後hou不bu留liu痕hen跡ji。小xiao黑hei點dian由you蠟la葉ye芽ya枝zhi黴mei汙wu染ran所suo致zhi，不bu易yi抹mo去qu，有you時shi侵qin入ru深shen部bu。

    微生物汙染越嚴重，濕度越高
，溫度越高，肉表麵越易發黏

、發黴。在0℃和有氧條件下時
，微生物汙染程度與肉表麵形成黏液的時間密切相關。當最初肉表麵汙染的細菌數為100個/平方厘米時，16d達到發黏
；當達到105個/平方厘米時

，隻有7d就達到發黏。當溫度上升時，發黏的時間明顯地縮短。

    空氣的濕度對發黏亦有很大影響。從相對濕度100%降低到80%，而溫度保持在4℃時形成發黏的時間延長了1.5倍。

    2、降低原料肉在貯藏過程中發黴發黏的措施

    發黏、fameishirouzailengzangguochengzhong，weishengwuzairoubiaomianshengchangfanzhidejieguo
，yuroubiaomiandewuranchengduhexiangduishiduyouguan，yeyuhuanjingdewenduyouguan。yinci，zhiyouyangekongzhiwendu，tongshizailengquedegongyishangkecaiyongchaojisulengque，jiakuaiyuanliaoroudejiangwen，youliyuyizhiweishengwudeshengchangfanzhi，bingtigaolengqueroudepinzhi。yaoyangekongzhiyuanliaoroubiaomiandechushijunluozongshu，zhejiuyaoqiugongzuorenyuanzairoupinshengchan、冷藏

、流通過程中嚴把衛生關，並盡量避免相互之間的交叉汙染，才能將原料肉發黏
、fameidechengdujiangdidaozuixiao。zaidiaoguashiyaojinliangbimianyuanliaorouzhijianxianghujiechu，ruoyuanliaorouzailengzangshineiweimaduocunfang
，yaozaiyuanliaorouzhijianyongxiaoguodudesuliaobugekai，biyaoshikeduiyuanliaoroujinxingfushechuli，yitigaoroupindepinzhi。

    三、顏色變化

    1、引起冷卻肉顏色變化的因素

    1）肌紅蛋白(Mb)與脂肪的氧化

    肉的顏色隨著在空氣中放置時間的不同而發生變化，顏色發生由暗紅色—鮮紅色—褐紅色的變化過程，這是因為肉中的肌紅蛋白受空氣中氧的作用而引起的。肌紅蛋白(Mb)本身是紫紅色，在高氧分壓下，與氧結合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白在低氧分壓下，均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗。

    2）微生物

    肉(rou)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)在(zai)引(yin)起(qi)肉(rou)品(pin)腐(fu)敗(bai)的(de)同(tong)時(shi)，也(ye)可(ke)造(zao)成(cheng)肉(rou)的(de)變(bian)色(se)。冷(leng)卻(que)肉(rou)中(zhong)的(de)好(hao)氧(yang)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)對(dui)數(shu)生(sheng)長(chang)期(qi)時(shi)

，其(qi)數(shu)量(liang)大(da)量(liang)增(zeng)加(jia)
，促(cu)進(jin)了(le)高(gao)鐵(tie)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)的(de)形(xing)成(cheng)，造(zao)成(cheng)肉(rou)腐(fu)敗(bai)的(de)好(hao)氧(yang)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)主(zhu)要(yao)有(you)假(jia)單(dan)胞(bao)菌(jun)屬(shu)的(de)一(yi)些(xie)細(xi)菌(jun)
、無色杆菌等，它們的生長繁殖使肉表麵的氧分壓降低，使肉變質的同時也使肉表麵變色。

    chulexijunyinqidelengqueroubiaomianbiansewai

，yixiexijunzaishengchangfanzhiguochengzhongdefuchanwuhuiyanghuajihongdanbaizhongdetieyuanzi，bingjiehezaixuehongsuzhongdeziyoujieheweidianershilengqueroubianse。zuichangjiandexijunfuchanwuweiliuhuaqingheguoyanghuaqing，tamenyubuwendingdejihongdanbaijiehe
，fenbieshengchengliujihongdanbaihelvdandanbaiershiroubianse。

    2、防止原料肉在貯藏過程中變色的措施

    可以通過抑製肉中微生物的生長繁殖，抑製肉中脂肪的氧化
、合理添加保鮮劑和護色劑等措施對原料肉進行控製。

    冷卻肉常用防止變色的措施有以下幾種：

    ①采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑處理；

    ②高氧壓護色；

    ③采用100%二氧化碳條件，若配合使用除氧劑，效果更好；

    ④采用護色劑護色。

    在實際中
，沒有任何一種單一的措施是完全有效的，因此必須采取綜合的方法，才能有效地防止冷卻肉的變色。

    四
、異味

    1
、引起冷卻肉產生異味的原因

    冷卻肉發生腐敗、氧化和長時間貯藏時易出現異味。發生異味的冷藏肉主要原因有3種：

    ①由於脂肪在空氣、高溫、光照、微生物等作用下，發生水解、氧化而成；

    ②肉與有強烈氣味的食品存放在一起
，會使肉產生串味現象；

    ③冷藏庫還具有一些特有的臭味，俗稱冷臭，這種冷臭也會串給冷卻食品。

    2

、防止原料肉在貯藏過程中產生異味的措施

    ①要防止原料肉在貯藏過程中因腐敗、氧化所產生的異味
；

    ②要避免冷藏室的串味和冷臭的發生，這就要求在管理上要做到專庫專用，要定期或在一種食品出庫後嚴格消毒、除味和通風。

    五、展望

    隨著人們生活水平的提高，冷卻肉以其肉嫩味美、營ying養yang價jia值zhi高gao等deng特te點dian日ri益yi成cheng為wei肉rou類lei消xiao費fei的de主zhu流liu
，它ta具ju有you熱re鮮xian肉rou和he冷leng凍dong肉rou不bu可ke比bi擬ni的de優you點dian，但dan冷leng卻que肉rou的de貨huo架jia期qi比bi較jiao短duan，無wu法fa滿man足zu市shi場chang流liu通tong的de需xu求qiu，嚴yan重zhong影ying響xiang著zhe肉rou的de品pin質zhi及ji銷xiao售shou商shang家jia的de利li益yi。因yin此ci，研yan究jiu原yuan料liao肉rou冷leng卻que保bao鮮xian過guo程cheng的de質zhi量liang控kong製zhi對dui於yu提ti高gao冷leng卻que肉rou的de品pin質zhi和he延yan長chang其qi貨huo架jia期qi，更geng好hao地di保bao證zheng肉rou及ji肉rou製zhi品pin的de安an全quan至zhi關guan重zhong要yao。