乳化型肉糜類製品是由斬切得極細的肌肉組織、脂肪組織、shuiyijidadoudanbaidengzhanjiejijiagongercheng。zhanbandeguochengbujinjinshizhanxideguocheng
，gengzhongyaodeshishirouxianzhonggezhongchengfenchongfenjieheruhuadeguocheng。zhanbanduichanpinchupinlv
、質構
、顏色
、持水力和整體質量都有直接的關係。

    原輔料經過恰當的斬拌，可使產品呈良好的色澤
，保水
、保油性，感官特性
，質構特性硬度


、彈性，黏聚性等。而實際生產中若憑經驗加以控製

，會導致加工溫度過高或原料斬切不當等，以至出現產品析油、結構疏鬆
、粘皮、脹袋等問題。

    斬拌質量的優劣受到諸多因素的影響，主要因素包括原輔料的選擇、加料次序、斬拌時間、溫度、斬拌程度、操作經驗
、斬(zhan)拌(ban)機(ji)性(xing)能(neng)等(deng)，在(zai)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)中(zhong)需(xu)綜(zong)合(he)考(kao)慮(lv)。隻(zhi)有(you)在(zai)充(chong)分(fen)了(le)解(jie)斬(zhan)拌(ban)機(ji)理(li)，把(ba)握(wo)好(hao)斬(zhan)拌(ban)要(yao)點(dian)，認(ren)真(zhen)執(zhi)行(xing)斬(zhan)拌(ban)中(zhong)各(ge)工(gong)藝(yi)參(can)數(shu)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)

，才(cai)有(you)可(ke)能(neng)生(sheng)產(chan)出(chu)高(gao)合(he)格(ge)率(lv)

、高(gao)品(pin)質(zhi)的(de)產(chan)品(pin)來(lai)。所(suo)以(yi)本(ben)文(wen)針(zhen)對(dui)上(shang)述(shu)問(wen)題(ti)

，對(dui)斬(zhan)拌(ban)的(de)作(zuo)用(yong)及(ji)機(ji)理(li)進(jin)行(xing)闡(chan)述(shu)
，並(bing)對(dui)影(ying)響(xiang)斬(zhan)拌(ban)效(xiao)果(guo)的(de)肉(rou)餡(xian)原(yuan)料(liao)及(ji)斬(zhan)拌(ban)條(tiao)件(jian)等(deng)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)進(jin)行(xing)研(yan)究(jiu)和(he)總(zong)結(jie)。

    一、斬拌的作用及機理

    在全部的肉蛋白中，大約有40%shijidongqiudanbai
，qizhongjiqiudanbaizhanhendabufen，qizaizhanbanguochengzhongkeyibeishuihuoyanrongyecongjirouzhongcuiquchulai，xingchengyizhongnianxingwuzhi
，chengweiruhuayedejichu

，zaiwendingrou
、脂(zhi)肪(fang)乳(ru)化(hua)物(wu)中(zhong)起(qi)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。盡(jin)管(guan)瘦(shou)肉(rou)中(zhong)的(de)其(qi)他(ta)種(zhong)類(lei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)也(ye)有(you)結(jie)合(he)性(xing)，但(dan)它(ta)們(men)的(de)作(zuo)用(yong)很(hen)有(you)限(xian)。因(yin)此(ci)通(tong)過(guo)斬(zhan)切(qie)將(jiang)肌(ji)動(dong)蛋(dan)白(bai)和(he)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)從(cong)肌(ji)肉(rou)細(xi)胞(bao)中(zhong)釋(shi)放(fang)出(chu)來(lai)，然(ran)後(hou)充(chong)分(fen)地(di)膨(peng)潤(run)和(he)提(ti)取(qu)是(shi)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)的(de)。

    肌ji動dong蛋dan白bai和he肌ji球qiu蛋dan白bai是shi嵌qian在zai肌ji肉rou細xi胞bao中zhong的de絲si狀zhuang體ti，肌ji肉rou細xi胞bao被bei一yi層ceng結jie締di組zu織zhi膜mo包bao裹guo，隻zhi要yao這zhe層ceng膜mo保bao持chi完wan整zheng肌ji動dong蛋dan白bai和he肌ji球qiu蛋dan白bai隻zhi能neng結jie合he本ben身shen的de水shui分fen
，不bu能neng結jie合he外wai加jia水shui，因yin此ci斬zhan切qie時shi要yao求qiu必bi須xu切qie開kai細xi胞bao膜mo
，以yi便bian使shi結jie構gou蛋dan白bai的de碎sui片pian遊you離li出chu來lai；吸收外加水分並通過吸水膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而包容脂肪並且在加熱時防止脂肪粒聚焦，才能得到較好的係水性

、脂肪結合性以及結構組織特性。

    鹽溶性蛋白質
，可以是肌原纖維蛋白或肌漿蛋白，但肌原纖維蛋白的乳化性更好。肌原纖維蛋白(即肌動蛋白和肌球蛋白)是shi不bu溶rong於yu水shui和he稀xi鹽yan溶rong液ye的de，但dan可ke溶rong於yu較jiao濃nong的de鹽yan溶rong液ye中zhong

，故gu在zai乳ru化hua香xiang腸chang加jia工gong中zhong，斬zhan拌ban時shi必bi須xu加jia鹽yan來lai幫bang助zhu這zhe些xie蛋dan白bai質zhi溶rong出chu，使shi其qi作zuo為wei乳ru化hua劑ji把ba分fen散san的de脂zhi肪fang顆ke粒li完wan全quan包bao裹guo住zhu
，從cong而er保bao持chi肉rou糜mi乳ru化hua物wu的de穩wen定ding。

    在zai有you鹽yan的de條tiao件jian下xia應ying該gai先xian斬zhan拌ban瘦shou肉rou，然ran後hou再zai把ba脂zhi肪fang含han量liang高gao的de原yuan料liao肉rou加jia入ru斬zhan拌ban。提ti取qu出chu的de鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai越yue多duo，肉rou糜mi乳ru化hua物wu的de穩wen定ding性xing越yue好hao，而er且qie肌ji球qiu蛋dan白bai越yue多duo
，乳ru化hua能neng力li越yue大da。提ti取qu蛋dan白bai質zhi的de多duo少shao

，直zhi接jie與yu原yuan料liao肉rou的dePH有關，PH高時，提取的蛋白多，乳化物穩定性好。

    斬拌是在斬拌機中完成的，將肉及輔料、冰水一起用斬拌機高速斬拌均勻

，將原料肉的肌纖維切斷打碎，將肉中的肌球蛋白和水溶性蛋白質大量釋放出來。斬拌是強化灌腸風味、結構、粘(zhan)結(jie)性(xing)的(de)重(zhong)要(yao)工(gong)序(xu)。它(ta)不(bu)僅(jin)起(qi)製(zhi)細(xi)和(he)拌(ban)料(liao)的(de)作(zuo)用(yong)

，還(hai)使(shi)足(zu)量(liang)的(de)水(shui)分(fen)與(yu)肉(rou)餡(xian)充(chong)分(fen)結(jie)合(he)

，增(zeng)強(qiang)製(zhi)品(pin)在(zai)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)肉(rou)餡(xian)的(de)凝(ning)同(tong)力(li)
，提(ti)高(gao)製(zhi)品(pin)的(de)出(chu)品(pin)率(lv)和(he)質(zhi)量(liang)。另(ling)外(wai)，通(tong)過(guo)斬(zhan)拌(ban)使(shi)肉(rou)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)和(he)添(tian)加(jia)的(de)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)等(deng)乳(ru)化(hua)劑(ji)與(yu)脂(zhi)肪(fang)更(geng)好(hao)的(de)結(jie)合(he)，形(xing)成(cheng)脂(zhi)肪(fang)的(de)乳(ru)化(hua)作(zuo)用(yong)，從(cong)而(er)形(xing)成(cheng)較(jiao)強(qiang)的(de)持(chi)水(shui)作(zuo)用(yong)。
斬拌的目的：一是提取瘦肉中的蛋白質

，使其和腸餡中的脂肪發生乳化作用，增加肉餡的保水性，提高其成品率，減少油膩感，防止烘烤時出油
；二是改善肉餡的結構狀況，增加其粘稠度和均勻度
，提高製品的彈性；三是破壞肌肉結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子的肽鍵斷裂
，極性基團增多
，從而提高吸收水分的能力，提高乳化腸的嫩度。

    二、原輔料對斬拌效果的影響

    肉糜類產品基本上是由斬切得很細的肌肉組織(瘦肉)、脂肪組織、水和其他輔料組成的。生產關鍵在於選料得當並控製好蛋白
、水、脂肪的比例關係，以及成熟正確的加工工藝。

    1、瘦肉蛋白

    雖(sui)然(ran)熱(re)鮮(xian)肉(rou)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)等(deng)加(jia)工(gong)性(xing)能(neng)較(jiao)好(hao)，但(dan)一(yi)般(ban)加(jia)工(gong)廠(chang)完(wan)全(quan)使(shi)用(yong)熱(re)鮮(xian)肉(rou)進(jin)行(xing)生(sheng)產(chan)有(you)一(yi)定(ding)的(de)難(nan)度(du)
，所(suo)以(yi)與(yu)熱(re)鮮(xian)肉(rou)相(xiang)比(bi)更(geng)宜(yi)采(cai)用(yong)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)。因(yin)為(wei)雖(sui)然(ran)熱(re)鮮(xian)肉(rou)有(you)更(geng)好(hao)的(de)保(bao)水(shui)和(he)保(bao)油(you)性(xing)
，且(qie)能(neng)多(duo)提(ti)供(gong)50%左右的鹽溶性蛋白，但其容易造成加工中微生物的汙染
，且當斬拌處理是在屠宰後3gexiaoshihuogengchangshijianwanchengshi
，rouzhongyuanlaidaiyoudelinsuanyanjibenshangbeidaixiewan
，tongshihuixingchengjidongqiudanbai
，keyibeichoutichulaidejiqiudanbaishuliangjiangjianshao，congeryingxiangrouxiandebaoshuihebaoyouxingneng，bingdaozhizuizhongchanpinqizhouhuoshichuyou。erlengxianroujingguoyuchuli(在斬拌前，將冷鮮肉混合冰水和鹽醃製劑粗斬拌後，在0~4℃下醃製12h)，也能使蛋白更有效地提取出來，具有熱鮮肉的加工優勢。

    danbaizhizairouleiruhuadexingchenghewendingxingshangqizheguanjianzuoyong。cunzaiyushengrouhushuixiangzhongkerongxingdanbaidenongdujileixing，huiyingxiangzuizhongruhuachanpindechaoweijiegouhezuzhitexing

，danyixieburongxingdanbaiyehuitongguowulishangdejiaohuzuoyong，yijiduirouhubaoshuixingdeyingxianglaiyingxiangruhuaguocheng。rouleiruhuayejingchangshiyonghanyoudaliangjiedizuzhiderou，jiedizuzhizhongfuhanjiaoyuandanbai，jiaoyuanzaizhanbanshi，huixishoudaliangdeshuifen
，danzaihouxudejiareguochengzhongyureshousuo(約72℃)，把(ba)水(shui)分(fen)擠(ji)出(chu)。這(zhe)會(hui)引(yin)起(qi)蛋(dan)白(bai)凝(ning)膠(jiao)結(jie)構(gou)和(he)界(jie)麵(mian)蛋(dan)白(bai)膜(mo)結(jie)構(gou)被(bei)破(po)壞(huai)，而(er)使(shi)脂(zhi)肪(fang)轉(zhuan)移(yi)到(dao)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)
，且(qie)降(jiang)低(di)保(bao)水(shui)性(xing)。因(yin)而(er)應(ying)注(zhu)意(yi)控(kong)製(zhi)肉(rou)中(zhong)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)的(de)含(han)量(liang)。

    從cong新xin鮮xian的de未wei凍dong結jie的de肉rou中zhong提ti取qu出chu的de肌ji原yuan纖xian維wei蛋dan白bai要yao比bi凍dong結jie及ji解jie凍dong肉rou中zhong提ti取qu的de多duo
，這zhe是shi由you於yu肉rou經jing冷leng凍dong會hui使shi蛋dan白bai質zhi發fa生sheng部bu分fen變bian性xing。從cong瘦shou的de骨gu骼ge肌ji中zhong提ti取qu的de肌ji原yuan纖xian維wei蛋dan白bai比bi從cong心xin肌ji提ti取qu的de多duo、從雞胸肉(糖酵解型快速肌纖維)提取的肌原纖維蛋白會比雞腿肉(氧化型慢速纖維)提取的多。

    2、脂肪

    zhifangshirouleichanpinzhonghenzhongyaodeyuanliaozhiyi。qizhuyaozuoyongshitigonggeichanpinlianghaodefengwei，bingqieyingxiangzheruhuachanpindekougan。jianshaozhifangtianjialianghuishirouzhipinganguanpinzhibianlie，ruduozhixingxiajiang
，qiepianxingcha、質地不均、嚼如橡膠、製品色澤加深等。例如，當脂肪含量低於15%時shi
，香xiang腸chang可ke能neng變bian得de比bi較jiao韌ren，而er不bu是shi柔rou軟ruan多duo汁zhi。當dang脂zhi肪fang含han量liang過guo高gao時shi，作zuo為wei乳ru化hua肉rou糜mi中zhong的de分fen散san相xiang，沒mei有you被bei完wan全quan乳ru化hua的de脂zhi肪fang顆ke粒li會hui造zao成cheng很hen多duo問wen題ti。例li如ru，熱re狗gou腸chang成cheng品pin會hui出chu現xian“脂肪帽”(最終產品一端無法煙熏上色)
，或產品表麵出現過多油脂。

    脂zhi肪fang在zai穩wen定ding肉rou餡xian體ti係xi方fang麵mian還hai起qi著zhe重zhong要yao作zuo用yong。脂zhi肪fang分fen布bu於yu蛋dan白bai質zhi網wang膜mo中zhong
，能neng夠gou緩huan解jie蛋dan白bai質zhi結jie構gou因yin加jia熱re變bian性xing導dao致zhi的de收shou縮suo。脂zhi肪fang隨sui蛋dan白bai質zhi分fen布bu於yu產chan品pin結jie構gou中zhong，可ke防fang止zhi產chan品pin老lao化hua，提ti高gao產chan品pin的de鮮xian嫩nen程cheng度du，提ti高gao產chan品pin的de熱re穩wen定ding性xing。然ran而er，當dang脂zhi肪fang含han量liang太tai高gao時shi，所suo要yao求qiu的de蛋dan白bai網wang膜mo要yao強qiang
，而er這zhe往wang往wang辦ban不bu到dao，所suo以yi應ying科ke學xue的de配pei置zhi脂zhi肪fang在zai產chan品pin肉rou餡xian中zhong的de比bi例li。

    脂(zhi)肪(fang)的(de)乳(ru)化(hua)性(xing)同(tong)原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)不(bu)同(tong)部(bu)位(wei)和(he)脂(zhi)肪(fang)的(de)熱(re)溶(rong)性(xing)有(you)關(guan)。用(yong)那(na)些(xie)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)高(gao)的(de)低(di)等(deng)級(ji)肉(rou)製(zhi)成(cheng)的(de)肉(rou)餡(xian)

，粘(zhan)性(xing)往(wang)往(wang)不(bu)夠(gou)。根(gen)據(ju)熱(re)差(cha)分(fen)析(xi)，豬(zhu)脂(zhi)肪(fang)在(zai)8~12℃時乳化效果最好，溫度高於18.5℃時斬拌乳化不穩定

，而且脂肪最佳添加量為14%時乳化效果最好，當添加量高於22%時對高融點脂肪乳化效果好，而對低融點脂肪則不好，在這種情況下應采取少加點脂肪來穩定乳化油。

    3、水

    為(wei)保(bao)持(chi)結(jie)合(he)水(shui)和(he)遊(you)離(li)水(shui)的(de)最(zui)適(shi)比(bi)例(li)
，應(ying)向(xiang)肉(rou)餡(xian)中(zhong)加(jia)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)水(shui)，它(ta)可(ke)提(ti)高(gao)肉(rou)餡(xian)的(de)粘(zhan)稠(chou)性(xing)和(he)結(jie)著(zhe)力(li)，使(shi)灌(guan)腸(chang)具(ju)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)彈(dan)性(xing)。斬(zhan)拌(ban)時(shi)肉(rou)餡(xian)的(de)吸(xi)水(shui)量(liang)與(yu)加(jia)水(shui)量(liang)有(you)一(yi)定(ding)關(guan)係(xi)：加jia水shui越yue多duo，肉rou餡xian的de水shui分fen含han量liang越yue大da，成cheng品pin的de出chu品pin率lv越yue高gao
，但dan是shi過guo多duo的de加jia水shui使shi得de肉rou餡xian與yu水shui分fen分fen離li
，直zhi接jie影ying響xiang製zhi品pin的de粘zhan結jie力li。為wei達da到dao組zu織zhi結jie構gou的de機ji械xie破po壞huai，肉rou餡xian必bi須xu有you足zu夠gou大da的de正zheng麵mian阻zu力li
，因yin此ci

，隻zhi有you經jing過guo1~2分鍾後才能加水，否則會因為正麵阻力降低而達不到組織的必要程度破壞。

    適當的水分含量(或添加的冰屑)還可以在斬拌時降低肉餡溫度；提供給產品嫩滑和多汁的口感；另ling外wai
，提ti高gao出chu品pin率lv可ke以yi給gei廠chang家jia帶dai來lai更geng多duo利li潤run。但dan如ru果guo水shui分fen含han量liang過guo高gao
，在zai蒸zheng煮zhu時shi候hou也ye可ke能neng造zao成cheng膠jiao原yuan腸chang衣yi的de斷duan裂lie或huo掉diao落luo。水shui的de添tian加jia最zui一yi般ban為wei原yuan料liao肉rou的de10%~25%。通常建議將水分三批加入，40%於肌肉與食鹽
、磷酸鹽等醃製劑斬拌時加入。30%於脂肪斬切時加入。30%最終與澱粉等加入。

    4、輔料

    斬拌時添加某些輔料
，不僅可提高灌腸成品的色
、香、味，也有助於提高質量。某些產品添加檸檬酸可在最後添加，不可與混合鹽一起加

，否則起不到發色的作用。添加0.3%~0.5%的磷酸鹽可改善腸餡的結構
、稠度及成品的色澤和滋味，使製品在蒸煮時避免出水現象。適當添加一些複合磷酸鹽以提高肉的P H，幫助鹽溶性蛋白的提取
，同時還可適當添加一些食品級非肉蛋白，如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等以幫助提高肉的乳化效果。斬拌時添加輔料決定了腸餡的組成比例
，性質狀態以及加水量、成品質量和出品率。應該較為科學地控製原輔料的比例。

    5、添加順序

    原料的添加順序上最主要的是先斬拌原料肉，且在預醃時或斬拌最初階段加入鹽和磷酸鹽等
，讓鹽溶性蛋白充分溶解出來(鹽濃度達5~6%(按瘦肉量計)時溶解度達到最大值)，即幹斬30s。幹gan斬zhan作zuo用yong是shi將jiang所suo有you肌ji膜mo切qie開kai，把ba遊you離li的de結jie構gou蛋dan白bai斬zhan碎sui，最zui大da限xian度du地di提ti取qu出chu鹽yan溶rong蛋dan白bai與yu水shui和he脂zhi肪fang等deng很hen好hao乳ru化hua，對dui形xing成cheng良liang好hao的de質zhi構gou具ju有you很hen重zhong要yao的de作zuo用yong，一yi方fang麵mian其qi具ju有you乳ru化hua性xing
，可ke以yi將jiang脂zhi肪fang穩wen定ding下xia來lai，另ling一yi方fang麵mian是shi鹽yan溶rong蛋dan白bai的de熱re凝ning膠jiao性xing
，形xing成cheng的de膠jiao體ti具ju有you良liang好hao的de彈dan性xing
、咀嚼感、嫩度和一定的硬度。然後逐漸加入部分冰水，斬拌後，加入脂肪和凋味料、香辛料。

    因yin為wei澱dian粉fen和he大da豆dou分fen離li蛋dan白bai會hui加jia速su斬zhan拌ban機ji中zhong肉rou餡xian溫wen度du的de上shang升sheng，因yin此ci
，為wei避bi免mian超chao過guo適shi宜yi的de最zui終zhong溫wen度du，在zai大da部bu分fen情qing況kuang下xia，都dou必bi須xu把ba澱dian粉fen和he大da豆dou分fen離li蛋dan白bai作zuo為wei最zui後hou的de原yuan料liao與yu剩sheng餘yu的de冰bing水shui一yi起qi加jia入ru。另ling外wai
，為wei達da到dao均jun勻yun一yi致zhi的de斬zhan拌ban效xiao果guo
，應ying根gen據ju肉rou的de硬ying度du，從cong硬ying到dao軟ruan，依yi次ci加jia入ru。加jia肉rou和he料liao時shi不bu要yao集ji中zhong一yi處chu，要yao令ling麵mian鋪pu開kai。

    斬拌過程中加料員必須合理安排時間
，有序地準備好原輔料，防止不必要地停機和錯加
、漏加等現象的發生。

    三
、斬拌條件對斬拌效果的影響

    1、溫度

    斬拌溫度在乳化中起著重要作用。首先應嚴格控製原輔料溫度。斬碎瘦肉提取鹽溶蛋白最好在4~8℃條(tiao)件(jian)下(xia)進(jin)行(xing)，當(dang)肉(rou)餡(xian)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)時(shi)
，鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)的(de)萃(cui)取(qu)量(liang)顯(xian)著(zhu)減(jian)少(shao)，同(tong)時(shi)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)，易(yi)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)受(shou)熱(re)凝(ning)固(gu)，致(zhi)使(shi)其(qi)保(bao)油(you)保(bao)水(shui)能(neng)力(li)下(xia)降(jiang)。與(yu)此(ci)相(xiang)反(fan)，最(zui)佳(jia)的(de)脂(zhi)肪(fang)結(jie)合(he)則(ze)需(xu)在(zai)稍(shao)高(gao)溫(wen)度(du)下(xia)進(jin)行(xing)。研(yan)究(jiu)明(ming)斬(zhan)拌(ban)溫(wen)度(du)越(yue)高(gao)，產(chan)品(pin)的(de)硬(ying)度(du)和(he)咀(ju)嚼(jiao)性(xing)越(yue)差(cha)，剪(jian)切(qie)力(li)也(ye)越(yue)小(xiao)。溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)發(fa)生(sheng)變(bian)性(xing)，從(cong)而(er)使(shi)得(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)

、水分和脂肪的結合性變差。另外
，伴隨溫度的升高，脂肪融化和部分融化也促使三者的結合性變差。

    2
、斬拌時間和斬拌程度

    斬拌時間要能保證形成最好的乳化結構和乳化穩定性
，一般斬拌時間為3~10min
，應將所有原料斬到均勻一致。其中先低速後高速幹斬30s，然後再加入冰屑幹斬30 S後，加入輔料肥肉，先低速後高速斬2~5min
，最後加入大豆分離蛋白和澱粉高速乳化斬拌2~4min
，充(chong)分(fen)有(you)效(xiao)的(de)斬(zhan)拌(ban)能(neng)切(qie)開(kai)結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)膜(mo)，將(jiang)肌(ji)動(dong)蛋(dan)白(bai)和(he)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)等(deng)蛋(dan)白(bai)碎(sui)片(pian)遊(you)離(li)出(chu)來(lai)，從(cong)而(er)能(neng)充(chong)分(fen)的(de)吸(xi)收(shou)外(wai)加(jia)的(de)冰(bing)水(shui)
，並(bing)通(tong)過(guo)吸(xi)收(shou)水(shui)分(fen)膨(peng)脹(zhang)形(xing)成(cheng)蛋(dan)白(bai)凝(ning)膠(jiao)網(wang)絡(luo)
，從(cong)而(er)包(bao)容(rong)脂(zhi)肪(fang)，並(bing)防(fang)止(zhi)了(le)加(jia)熱(re)時(shi)脂(zhi)肪(fang)粒(li)聚(ju)集(ji)。

    斬拌時間受幾種因素的影響
，主要是脂肪含量
、脂肪類型(熔點)及水相的離子強度(鹽量)。適(shi)當(dang)的(de)斬(zhan)拌(ban)時(shi)間(jian)可(ke)提(ti)取(qu)出(chu)乳(ru)化(hua)脂(zhi)肪(fang)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)足(zu)夠(gou)量(liang)的(de)鹽(yan)溶(rong)性(xing)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)蛋(dan)白(bai)，這(zhe)些(xie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)可(ke)以(yi)包(bao)在(zai)脂(zhi)肪(fang)球(qiu)表(biao)麵(mian)並(bing)形(xing)成(cheng)穩(wen)定(ding)的(de)凝(ning)膠(jiao)基(ji)質(zhi)。要(yao)注(zhu)意(yi)斬(zhan)拌(ban)時(shi)間(jian)不(bu)能(neng)太(tai)短(duan)，否(fou)則(ze)會(hui)使(shi)脂(zhi)肪(fang)分(fen)布(bu)不(bu)均(jun)勻(yun)
，肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)不(bu)能(neng)充(chong)分(fen)起(qi)到(dao)乳(ru)化(hua)的(de)作(zuo)用(yong)
，鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)的(de)溶(rong)解(jie)性(xing)低(di)
，肉(rou)糜(mi)製(zhi)品(pin)的(de)凝(ning)膠(jiao)特(te)性(xing)不(bu)好(hao)；斬拌時間過長
，會使脂肪球過小，產生過大的表麵積

，這樣就沒有充足的鹽溶性蛋白將脂肪球覆蓋。蛋白質被過分攪拌、研磨
，部分發牛變性，影響肌原纖維蛋白質的乳化力和粘著力


，所以凝膠硬度、彈性
、粘聚性減小
，而且產品易缺乏咀嚼感。

    yishangruhuabudangderenheyizhongqingkuang，douhuishijiareshuzhishiruzhuangyeheningjiaojiegoubeipohuai。guoduzhanbanderouleiruhuawushengchanderoumizhipin，zaichanpinneibuhechanpinbiaomiandouhuiyouzhifangxichu，shichanpinkanqilaihenyouni。erqieruhuajiegoudepohuaiyehuishichanpinzaijiarezhongxichushuifen，shichanpindechupinlvjiangdi。

    3
、pH值

    肉的pH值影響肌肉蛋白的持水性。在pH值接近肌動球蛋白的等電點5.4時，即肌肉蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產生的負電荷中和

，沒有多餘的正電荷來保持水分子
，此時肌肉的持水性
、泡脹性最小。從技術上保險的角度講
，我們應該使用P H值5.7以上的肉來製作乳化型香腸(火腿)，添加食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽的醃製劑可稍稍提高PH值，因而改善保水能力。以PH為基準選擇原料肉在工藝上相當重要，特別適合生產乳化型香腸(火腿)的原料是具有正常的宰後成熟模式、沒有PSE和DFD肉特征、但具有標準PH值的肉。可以這樣說，原則上必須用低PH值的肉加工脫水幹香腸
，而用高PH值(牛肉5.8，豬肉6.0)的肉加工乳化型香腸(火腿)。

    4、機器

    斬拌的刀速，刀離鍋底的距離等

，都會影響斬拌出來的肉泥細膩程度
，形成的凝膠的完好和穩定程度等。斬拌機的刀速越快、刀刃越利
，斬拌效果越好
，肉餡的粘結性、保水性
、乳化效果好，製品中脂肪不易分離。

    刀速一般在2000r/min
，有的機器刀具速度分成幾檔


，如德國塞德曼公司斬拌機就有六檔轉速：第一檔60r/min，用於攪拌與混合(無斬拌功能)；第二檔120r/min，用於攪拌加斬拌，如生產火腿粒香腸；第三檔1500r/min，用於粗斬和排氣；第四檔2300r/min，用於生產幹香腸和獲得細肉末；第五檔4300r/min
，用於生產精細灌腸
；第六檔6300r/min，用於生產最精細香揚和乳化香腸。

    另外


，著重介紹一下真空斬拌機的優點：

    (1)真空斬拌的優點大大降低了肉漿中空氣量。

    采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)操(cao)作(zuo)，隔(ge)絕(jue)了(le)與(yu)空(kong)氣(qi)的(de)接(jie)觸(chu)

，並(bing)將(jiang)其(qi)中(zhong)的(de)殘(can)餘(yu)氣(qi)體(ti)抽(chou)出(chu)，使(shi)肉(rou)漿(jiang)中(zhong)的(de)化(hua)學(xue)的(de)和(he)細(xi)菌(jun)學(xue)性(xing)質(zhi)的(de)消(xiao)極(ji)影(ying)響(xiang)降(jiang)低(di)到(dao)最(zui)低(di)程(cheng)度(du)。蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)間(jian)縮(suo)短(duan)，因(yin)熱(re)阻(zu)很(hen)大(da)的(de)氣(qi)泡(pao)非(fei)常(chang)少(shao)，使(shi)熱(re)傳(chuan)遞(di)迅(xun)速(su)。

    (2)可以減少脂肪和肌紅蛋白(亞硝基肌紅蛋白)的氧化，從而保持醃製肉特有的顏色和風味。
利用真空乳化製得的產品乳化能力高
，香腸製品的物理穩定性好
，這主要是由於真空條件下
，可從肌肉組織中萃取出更多的蛋白質(乳化劑)，而且除去的氣泡可以減少空氣競爭性地與蛋白質結合
，使得脂肪可利用的蛋白質增多。

    (3)生產的肉餡密度高，無氣泡，改善了產品的外觀(真空減少氣泡的產生)。

    比用普通法生產的肉餡體積要小，所以同樣重量肉餡所耗費包裝材料也較少
；因肉餡密實，所以各種筋腱和硬的肉塊均能被斬碎；使肌肉發色迅速和穩定，且色澤持久。

    (4)假若因為真空度過高

，使肉餡變得過於密實
，可以迅速用氮氣回充。目前，許多工廠采

    用真空高速斬拌技術，有利於提高產品的質量，特別是色澤和結構有所改善。

    四、結語

    斬拌好的成品肉餡應具備以下特征：品溫在12℃左右
，顆粒均勻、細膩，具有彈性和一定的形狀，不析水，色澤鮮亮有正常的肉餡香氣，無大的輔料顆粒、筋膜等。在生產加工中應綜合考慮上述問題
，進行合理斬拌
，並不斷改進配方

、技術
、機械等，生產出滿足消費者需求的優質肉糜類製品｡