一
、概述

    肉製品加工中的煙熏工藝是最多被討論且充滿矛盾的。盡管進行了大量的研究，但是煙熏工藝仍然是更加“藝術的”而非“科學的”。下文將對肉製品煙熏進行討論
，能夠為您提供關於煙熏的基本要素以及更好地理解。

    二
、煙霧的種類與組成

    木質煙霧被應用到煙熏肉製品中是為了得到期望的顏色、風味、氣味和防腐效果。在煙熏肉製品中有兩種煙霧被使用：自然煙霧及液體煙霧，這兩種形式都被廣泛的應用。

    煙霧通常是由兩種獨立的相態組成：微顆粒相態和氣體相態。微顆粒相態大約占絕了煙霧的90%的體積，含有許多我們不想要的
、肉製品加工並不需要的成分。氣體相態中包括了大多數我們想要的成分，而且是煙熏色和煙熏風味的必需成分。超過390種的成分已經在木質煙霧中被檢測出來，但是仍然隻是實際煙霧1000多種成分中的小部分，這其中又有70多種成分與煙熏肉製品相關。肉製品煙熏最重要的三種煙熏成分是以下三類：酚類
、羰基類、酸類。

    這些成分大部分存在於煙霧的氣體相態中，可以產生許多我們想要的和不想要的結果。

    煙熏過程期望的結果包括在顏色
、風味、氣味、抗氧化性和抗微生物。這些期望的結果都可以通過自然煙霧和液體煙霧來實現。

    煙熏色：煙熏

、加熱、幹gan燥zao都dou會hui促cu進jin煙yan熏xun發fa色se。肉rou製zhi品pin的de煙yan熏xun色se是shi由you煙yan霧wu中zhong的de羰tang基ji化hua合he物wu在zai於yu產chan品pin表biao麵mian接jie觸chu中zhong被bei吸xi附fu

，並bing與yu肉rou蛋dan白bai質zhi的de氨an基ji化hua合he物wu發fa生sheng反fan應ying而er形xing成cheng的de。羰tang基ji化hua合he物wu主zhu要yao在zai煙yan熏xun色se生sheng成cheng過guo程cheng中zhong起qi主zhu要yao作zuo用yong

，酚fen類lei化hua合he物wu也ye參can與yu到dao發fa色se過guo程cheng中zhong。羰tang基ji化hua合he物wu與yu氨an基ji的de反fan應ying可ke以yi被bei高gao溫wen、幹(gan)燥(zao)等(deng)提(ti)升(sheng)。如(ru)果(guo)產(chan)品(pin)是(shi)非(fei)煙(yan)熏(xun)的(de)，肉(rou)製(zhi)品(pin)本(ben)身(shen)含(han)有(you)的(de)羰(tang)基(ji)也(ye)會(hui)和(he)氨(an)基(ji)反(fan)應(ying)產(chan)生(sheng)褐(he)變(bian)，這(zhe)解(jie)釋(shi)了(le)為(wei)什(shen)麼(me)非(fei)煙(yan)熏(xun)的(de)產(chan)品(pin)也(ye)會(hui)產(chan)生(sheng)褐(he)變(bian)色(se)，產(chan)品(pin)同(tong)樣(yang)經(jing)曆(li)了(le)幹(gan)熱(re)的(de)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)，即(ji)便(bian)是(shi)沒(mei)有(you)被(bei)煙(yan)熏(xun)的(de)。

    煙(yan)熏(xun)發(fa)色(se)的(de)基(ji)本(ben)機(ji)理(li)與(yu)美(mei)拉(la)德(de)褐(he)變(bian)反(fan)應(ying)一(yi)樣(yang)
，這(zhe)意(yi)味(wei)著(zhe)在(zai)美(mei)拉(la)德(de)褐(he)變(bian)反(fan)應(ying)中(zhong)，顏(yan)色(se)的(de)生(sheng)成(cheng)會(hui)被(bei)高(gao)溫(wen)和(he)幹(gan)燥(zao)的(de)環(huan)境(jing)所(suo)驅(qu)動(dong)。這(zhe)也(ye)解(jie)釋(shi)了(le)為(wei)什(shen)麼(me)使(shi)用(yong)液(ye)體(ti)煙(yan)熏(xun)時(shi)
，需(xu)要(yao)一(yi)個(ge)特(te)別(bie)的(de)顏(yan)色(se)固(gu)定(ding)步(bu)驟(zhou)
，在(zai)蒸(zheng)煮(zhu)前(qian)使(shi)用(yong)高(gao)溫(wen)和(he)幹(gan)燥(zao)來(lai)發(fa)色(se)並(bing)固(gu)定(ding)顏(yan)色(se)。最(zui)大(da)化(hua)發(fa)色(se)的(de)表(biao)麵(mian)濕(shi)度(du)是(shi)6-10%。

    風味與氣溫：煙熏肉製品的風味和氣味主要是因為酚類化合物。超過20中不同的酚類化合物引發煙熏風味，其中一些產生煙熏氣味。

    抗氧化：煙霧中的酚類有強的抗氧化作用。抗氧化作用將幫助減少氧化反應帶來的不良風味。
抗微生物：煙熏工藝會殺死微生物並抑製他們生長，這是加熱、幹燥、PH值降低
、抗微生物煙霧成分的共同作用。酚類化合物器主要的抑製微生物作用
，酸類則降低PH值。

    伴(ban)隨(sui)著(zhe)煙(yan)熏(xun)工(gong)藝(yi)的(de)期(qi)望(wang)效(xiao)果(guo)，自(zi)然(ran)會(hui)有(you)一(yi)些(xie)不(bu)期(qi)望(wang)的(de)效(xiao)果(guo)產(chan)生(sheng)

，例(li)如(ru)某(mou)些(xie)營(ying)養(yang)的(de)損(sun)失(shi)以(yi)及(ji)煙(yan)霧(wu)中(zhong)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)的(de)汙(wu)染(ran)。營(ying)養(yang)的(de)損(sun)失(shi)並(bing)不(bu)是(shi)那(na)麼(me)重(zhong)要(yao)
，在(zai)此(ci)也(ye)不(bu)會(hui)再(zai)做(zuo)討(tao)論(lun)。煙(yan)熏(xun)過(guo)程(cheng)中(zhong)最(zui)突(tu)出(chu)的(de)不(bu)良(liang)效(xiao)果(guo)就(jiu)是(shi)PAHduohuanfangtingleihuahewuduiyuchanpindewuran。mouxieduohuafangtingleihuahewurubenbingbiyijingzaidongwushiyanzhongbeizhengmingshijuyoujiyinyoubianhezhiaixingde。yanjiuzheyijingfaxianbenbingbiwurandechanpinyufeichanggaodefayanwenduxiangguan。yinci315℃到455℃的發煙溫度是減少煙霧中苯並芘含量的推薦溫度。

    三、自然煙霧煙熏

    煙熏工藝中使用的自然煙霧可以由集中不同的發煙器產生。許多因素影響自然煙霧的煙熏效果，包括產品表麵水分含量
、爐內溫度
、相對濕度
、氣流速度及發煙器溫度。

    以yi下xia將jiang討tao論lun這zhe些xie不bu同tong的de因yin素su，有you些xie研yan究jiu關guan注zhu於yu測ce量liang注zhu水shui腸chang衣yi對dui於yu煙yan霧wu的de吸xi收shou效xiao果guo，但dan是shi沒mei有you涉she及ji到dao表biao麵mian幹gan燥zao機ji其qi他ta環huan境jing因yin素su。盡jin管guan如ru此ci
，這zhe些xie研yan究jiu仍reng然ran是shi有you價jia值zhi的de。

    表麵水分含量的影響：研究使用了魚肉作為實驗樣品，顯示了煙霧在一個潮濕的表麵要比幹燥的表麵吸收的更快。
    
    上圖顯示了當產品擁有不同的表麵水分含量時，酚類化合物的吸收率在潮濕的表麵要比幹燥的表麵吸收更高。
    
    上圖顯示了煙熏的前20分鍾內吸附量要比之後的100分fen鍾zhong要yao多duo，這zhe說shuo明ming如ru果guo你ni想xiang要yao通tong過guo煙yan熏xun獲huo得de更geng深shen的de顏yan色se，延yan長chang時shi間jian並bing沒mei有you太tai好hao的de效xiao果guo，盡jin快kuai地di煙yan熏xun更geng加jia重zhong要yao。適shi當dang的de表biao麵mian水shui分fen含han量liang對dui於yu煙yan霧wu吸xi收shou是shi必bi須xu的de，而er且qie更geng高gao的de水shui分fen含han量liang將jiang促cu進jin煙yan霧wu吸xi收shou，但dan是shi同tong時shi需xu要yao注zhu意yi的de是shi太tai高gao的de水shui分fen含han量liang將jiang會hui產chan生sheng深shen棕zong色se或huo者zhe黑hei色se的de煙yan熏xun色se，或huo者zhe有you條tiao紋wen狀zhuang煙yan熏xun色se生sheng成cheng。
    
    煙熏成分滲透的深度可以通過上圖來看到
，這裏顯示了一個煙熏4小時的博洛尼火腿。僅有少量的酚類化合物滲透到了表麵以下1cm左右。另一項研究在煙熏24小時的火腿上發現酚類化合物滲透到了表麵以下1.2cm左右。因此自然煙霧並不能在產品中滲透太遠，還是主要集中在產品表麵。

    爐內溫度：酸類不會受到爐內溫度的影響。羰基化合物的吸收在85℃yishangshisuizhewendutishengertisheng，fenleihuahewudexishouzesuizhewendudetishengerzengjia。zhexiejieguoxianshileyanwudexishoukeyizaigenggaodeluneiwenduxiatisheng。danshi
，dangrouleierbushizhushuichangyizaibeiyanxunshi，genggaodeluneiwenduhuikuaisuganzaochanpinbiaomian。ruguochanpinzaiyanxunzhiqianjiubiandetaigan，namejiuhuiyingxiangyanwudexishou。
    
    相對濕度：上圖顯示了相對濕度對於注水腸衣的煙霧吸收的影響。隨著相對濕度從18%提升到70%，煙霧成分的吸收發生了遞減。在另一項研究中，研究者發現煙霧中的微顆粒相態將會在高濕度下轉換成為黑棕色。高濕度下的顏色、nongdujiyanwuchengfendegaibianjianghuiduichanpinxingchengtuzongse。xiatuxianshilebutongfayanqiwenduxiayanqichengfenzaizhushuichangyizhongdexishouqingkuang。rutusuoshi，tangjijifenleihuahewudexishouhuizaigaowenfayanshizengjia
，suanleidexishouzehuixiaofuzengjia。yincijiaogaodefayanqiwendujiangzaiyanwuzhongchanshenggengduodetangjihefenleihuahewu，danshiyehuichanshengwomenbuxiwangdePAH多環芳烴成分。
    

    四、液體煙霧

    許多肉類製造商現在已經成功的使用液體煙霧取代了傳統的自然煙霧。液體煙霧含有同樣的功能性成分，如酚類、tangjileijisuanleihuahewu
，danshiquebuhanyounaxierubenbingbileideduohuanfangting。shiyongyetiyanwudelingyigehaochushijianshaoleyanxunlupaiyanduihuanjingdeyingxiang。yetiyanxunkeyiyiyixiabutongdefangshijinxing：直接添加、淋濕或浸沒、浸漬腸衣、霧化發煙。

    直接添加：yanxunyekeyizhijiejiaruzhirouzhipinzhong，wulunshitongguozhusheyanshuihuozheshizaigunrouhuoanmozhong。yongyuzhijietianjiadeyanxunyeshixuyaotebietiaozhengpeifangde
，zhijietianjiahuiyingxiangchanpindezhengtifengwei，erfeijinjinyingxiangchanpinbiaocengqiebuhuixianzhugaibianbiaomianyanse。ruguozhijietianjialeyanxunye，xuyaozaichanpindepeifangbiaozhongzhuming。

    淋濕或浸沒：浸(jin)沒(mei)或(huo)淋(lin)濕(shi)的(de)表(biao)麵(mian)處(chu)理(li)方(fang)式(shi)將(jiang)會(hui)引(yin)起(qi)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)顏(yan)色(se)的(de)生(sheng)成(cheng)並(bing)產(chan)生(sheng)風(feng)味(wei)。法(fa)蘭(lan)克(ke)福(fu)香(xiang)腸(chang)在(zai)進(jin)入(ru)連(lian)續(xu)式(shi)煙(yan)熏(xun)爐(lu)之(zhi)前(qian)通(tong)常(chang)使(shi)用(yong)淋(lin)濕(shi)的(de)方(fang)式(shi)
，對(dui)於(yu)批(pi)次(ci)處(chu)理(li)的(de)煙(yan)熏(xun)爐(lu)，也(ye)會(hui)有(you)一(yi)個(ge)單(dan)獨(du)的(de)淋(lin)濕(shi)櫃(gui)來(lai)處(chu)理(li)產(chan)品(pin)。此(ci)類(lei)方(fang)式(shi)處(chu)理(li)的(de)產(chan)品(pin)可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)“煙熏”的標簽說明。

    浸漬腸衣：煙yan熏xun工gong藝yi的de一yi種zhong新xin技ji術shu是shi使shi用yong煙yan熏xun液ye浸jin漬zi的de預yu煙yan熏xun纖xian維wei素su腸chang衣yi。灌guan入ru此ci類lei腸chang衣yi的de產chan品pin將jiang會hui在zai蒸zheng煮zhu過guo程cheng中zhong吸xi收shou腸chang衣yi中zhong的de顏yan色se和he風feng味wei。此ci類lei方fang式shi處chu理li的de產chan品pin也ye可ke以yi使shi用yong“煙熏”的標簽說明。

    霧化發煙：霧化發煙是液體煙熏應用中效率最低的方式，但是由於非常適用於批次型煙熏爐而被廣泛應用。此類方式處理的產品可以使用“煙熏”的標簽說明。最經常使用的霧化發煙煙熏方式是霧化-ninglu。chanpinzaiyetiyanxunqiantongchangxianganzaoyiduanshijian，ranhouyanxunluguanbi，yanxunyebeiwuhuachuijinyanxunlunei。zaiwuhuajieshuzhihou，wuhuadeyanwuxuyaojingguoyishijianzaichanpinbiaomianninglu，ranhouyanxunluzhongqi。zhezhongwuhua-凝露的方式通常在整個工藝中經曆兩到三次。

    作為經驗的一種做法是如果霧化發煙時間超過30分鍾，那麼最好將單步的霧化發煙過程分解為兩步或更多。例如，要進行50分鍾的液體煙熏
，那麼最好使用兩次25分鍾的液體發煙過程
，中間加入一步30分(fen)鍾(zhong)的(de)幹(gan)燥(zao)過(guo)程(cheng)。如(ru)同(tong)其(qi)他(ta)的(de)煙(yan)熏(xun)工(gong)藝(yi)一(yi)樣(yang)

，煙(yan)熏(xun)之(zhi)後(hou)的(de)幹(gan)熱(re)處(chu)理(li)是(shi)對(dui)發(fa)色(se)的(de)必(bi)要(yao)步(bu)驟(zhou)。液(ye)體(ti)煙(yan)熏(xun)方(fang)式(shi)帶(dai)來(lai)的(de)顏(yan)色(se)變(bian)化(hua)問(wen)題(ti)通(tong)常(chang)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)縮(suo)短(duan)凝(ning)露(lu)的(de)時(shi)間(jian)或(huo)者(zhe)是(shi)在(zai)凝(ning)露(lu)的(de)最(zui)後(hou)階(jie)段(duan)開(kai)啟(qi)了(le)循(xun)環(huan)風(feng)機(ji)造(zao)成(cheng)了(le)液(ye)體(ti)煙(yan)霧(wu)的(de)流(liu)動(dong)而(er)解(jie)決(jue)。無(wu)論(lun)霧(wu)化(hua)發(fa)煙(yan)時(shi)多(duo)長(chang)時(shi)間(jian)，凝(ning)露(lu)時(shi)間(jian)可(ke)以(yi)是(shi)5-10分鍾，較長的凝露時間會造成顏色變化。

    另(ling)一(yi)種(zhong)霧(wu)化(hua)發(fa)煙(yan)煙(yan)熏(xun)的(de)方(fang)式(shi)是(shi)持(chi)續(xu)的(de)霧(wu)化(hua)發(fa)煙(yan)，哪(na)怕(pa)是(shi)在(zai)一(yi)步(bu)或(huo)多(duo)步(bu)的(de)煙(yan)熏(xun)蒸(zheng)煮(zhu)步(bu)驟(zhou)中(zhong)，而(er)不(bu)關(guan)閉(bi)煙(yan)熏(xun)爐(lu)。這(zhe)種(zhong)方(fang)式(shi)更(geng)像(xiang)是(shi)自(zi)然(ran)煙(yan)熏(xun)的(de)過(guo)程(cheng)。非(fei)常(chang)低(di)的(de)煙(yan)熏(xun)液(ye)流(liu)動(dong)速(su)率(lv)將(jiang)有(you)助(zhu)於(yu)減(jian)少(shao)煙(yan)熏(xun)液(ye)的(de)消(xiao)耗(hao)，但(dan)是(shi)這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)會(hui)使(shi)煙(yan)熏(xun)爐(lu)變(bian)得(de)非(fei)常(chang)難(nan)以(yi)清(qing)理(li)。

    五、煙熏發色與一致性

    大多數的煙熏色問題都可以分為兩類：煙熏色一致性的問題和煙熏發色的問題。

    幾乎所有如何增進煙熏發色或者一致性的問題都會陷入互相矛盾之中

，這裏隻提幾個建議：

    1. 確保木質發煙器或液體煙熏係統工作正常，而且具備一致性。

    良好的
、一致的煙熏色不可能通過不一致的
、不(bu)合(he)適(shi)的(de)煙(yan)霧(wu)來(lai)產(chan)生(sheng)。煙(yan)熏(xun)要(yao)從(cong)一(yi)致(zhi)性(xing)的(de)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)情(qing)況(kuang)開(kai)始(shi)，無(wu)論(lun)是(shi)剛(gang)剛(gang)完(wan)成(cheng)了(le)一(yi)個(ge)簡(jian)短(duan)的(de)預(yu)蒸(zheng)煮(zhu)噴(pen)淋(lin)

，還(hai)是(shi)一(yi)個(ge)延(yan)長(chang)的(de)幹(gan)燥(zao)步(bu)驟(zhou)，或(huo)是(shi)一(yi)個(ge)低(di)溫(wen)高(gao)濕(shi)的(de)升(sheng)溫(wen)步(bu)驟(zhou)，都(dou)需(xu)要(yao)消(xiao)除(chu)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)的(de)差(cha)異(yi)性(xing)，不(bu)一(yi)致(zhi)的(de)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)情(qing)況(kuang)將(jiang)會(hui)帶(dai)來(lai)不(bu)一(yi)致(zhi)的(de)煙(yan)熏(xun)色(se)。

    2. 產品表麵的水分或者幹燥程度是決定煙熏色最重要的因素。

    當dang進jin行xing或huo調tiao整zheng煙yan熏xun步bu驟zhou時shi，無wu論lun是shi通tong過guo觸chu摸mo還hai是shi通tong過guo產chan品pin表biao麵mian溫wen度du都dou可ke以yi用yong來lai監jian控kong產chan品pin表biao麵mian水shui分fen情qing況kuang。產chan品pin和he腸chang衣yi的de類lei型xing也ye會hui顯xian著zhu影ying響xiang適shi合he的de煙yan熏xun時shi水shui分fen含han量liang。通tong常chang，一yi個ge潮chao濕shi的de表biao麵mian更geng容rong易yi吸xi收shou煙yan霧wu並bing造zao成cheng更geng深shen的de煙yan熏xun色se，而er幹gan燥zao的de表biao麵mian將jiang延yan緩huan煙yan霧wu吸xi收shou而er產chan生sheng較jiao淺qian的de顏yan色se。如ru果guo你ni想xiang要yao一yi個ge更geng深shen的de顏yan色se，無wu需xu煙yan熏xun更geng長chang的de時shi間jian，而er是shi在zai恰qia當dang的de時shi候hou開kai始shi煙yan熏xun即ji可ke。另ling一yi方fang麵mian，如ru果guo煙yan熏xun開kai始shi時shi產chan品pin的de表biao麵mian太tai濕shi
，則ze可ke能neng會hui得de到dao不bu好hao的de黑hei棕zong色se甚shen至zhi是shi黑hei色se。

    3. 在煙熏之後要有一個顏色固定的步驟。

    這(zhe)個(ge)步(bu)驟(zhou)的(de)目(mu)的(de)是(shi)為(wei)了(le)在(zai)高(gao)濕(shi)度(du)蒸(zheng)煮(zhu)產(chan)品(pin)之(zhi)前(qian)發(fa)色(se)並(bing)固(gu)定(ding)煙(yan)熏(xun)色(se)。此(ci)步(bu)驟(zhou)將(jiang)會(hui)減(jian)少(shao)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)斑(ban)點(dian)狀(zhuang)或(huo)者(zhe)條(tiao)紋(wen)狀(zhuang)的(de)煙(yan)熏(xun)色(se)，特(te)別(bie)是(shi)液(ye)體(ti)發(fa)煙(yan)煙(yan)熏(xun)之(zhi)後(hou)。自(zi)然(ran)發(fa)煙(yan)的(de)工(gong)藝(yi)則(ze)通(tong)常(chang)會(hui)省(sheng)略(lve)這(zhe)一(yi)步(bu)。

    六、總結

    在(zai)所(suo)有(you)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)不(bu)同(tong)工(gong)藝(yi)中(zhong)，煙(yan)熏(xun)工(gong)藝(yi)可(ke)能(neng)是(shi)我(wo)們(men)了(le)解(jie)最(zui)少(shao)的(de)，是(shi)藝(yi)術(shu)性(xing)大(da)於(yu)科(ke)學(xue)性(xing)的(de)工(gong)藝(yi)，雖(sui)然(ran)給(gei)出(chu)了(le)很(hen)多(duo)影(ying)響(xiang)煙(yan)熏(xun)的(de)因(yin)素(su)，但(dan)是(shi)對(dui)於(yu)煙(yan)熏(xun)工(gong)藝(yi)的(de)未(wei)知(zhi)仍(reng)然(ran)存(cun)在(zai)。盡(jin)管(guan)如(ru)此(ci)，如(ru)果(guo)你(ni)知(zhi)道(dao)了(le)以(yi)上(shang)肉(rou)製(zhi)品(pin)煙(yan)熏(xun)的(de)原(yuan)則(ze)，而(er)且(qie)能(neng)記(ji)得(de)關(guan)鍵(jian)的(de)因(yin)素(su)是(shi)幹(gan)燥(zao)時(shi)間(jian)和(he)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)，那(na)麼(me)你(ni)具(ju)備(bei)了(le)一(yi)次(ci)成(cheng)功(gong)以(yi)及(ji)長(chang)久(jiu)成(cheng)功(gong)的(de)基(ji)礎(chu)，而(er)且(qie)如(ru)果(guo)產(chan)品(pin)失(shi)敗(bai)了(le)，你(ni)也(ye)可(ke)以(yi)很(hen)快(kuai)地(di)發(fa)現(xian)哪(na)裏(li)出(chu)了(le)問(wen)題(ti)並(bing)能(neng)夠(gou)在(zai)下(xia)一(yi)次(ci)將(jiang)其(qi)改(gai)正(zheng)。