一個典型的煙熏肉製品生產工藝通常包括以下大部分或全部的工藝步驟：調整、幹燥
、煙熏、固色、預蒸煮、蒸(zheng)煮(zhu)。在(zai)實(shi)際(ji)應(ying)用(yong)中(zhong)這(zhe)六(liu)種(zhong)工(gong)藝(yi)步(bu)驟(zhou)可(ke)以(yi)有(you)許(xu)多(duo)的(de)組(zu)合(he)形(xing)式(shi)
，特(te)定(ding)步(bu)驟(zhou)也(ye)經(jing)常(chang)被(bei)添(tian)加(jia)或(huo)刪(shan)除(chu)
，但(dan)是(shi)對(dui)於(yu)煙(yan)熏(xun)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)商(shang)而(er)言(yan)，這(zhe)些(xie)工(gong)藝(yi)步(bu)驟(zhou)的(de)基(ji)本(ben)作(zuo)用(yong)都(dou)應(ying)該(gai)被(bei)理(li)解(jie)以(yi)用(yong)於(yu)優(you)化(hua)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)。

    步驟一、調整

    調(tiao)整(zheng)的(de)目(mu)的(de)是(shi)為(wei)了(le)在(zai)煙(yan)熏(xun)和(he)蒸(zheng)煮(zhu)前(qian)在(zai)爐(lu)內(nei)的(de)所(suo)有(you)產(chan)品(pin)上(shang)形(xing)成(cheng)均(jun)一(yi)的(de)表(biao)麵(mian)。最(zui)基(ji)本(ben)的(de)調(tiao)整(zheng)工(gong)藝(yi)形(xing)式(shi)是(shi)噴(pen)淋(lin)
，噴(pen)淋(lin)也(ye)可(ke)用(yong)清(qing)洗(xi)掉(diao)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)的(de)汙(wu)物(wu)
；lingyizhongyouxiaodetiaozhengfangshishizairuludediyibushiyongnuanfenghegaoxiangduishidudegongyi

，zhezhonggongyibuzhouyebeichengweifahonghuozheshengwen，zhezhongnuanfenghegaoxiangduiwendujianghuizaichanpinjiaolengdebiaomianjianliyicengbodelengningshui，wanchengzhengluchanpinjunyidechanpinbiaomiantiaozheng，lirushiyongganqiuwendu43℃、濕球溫度37℃

，調整十分鍾。

    步驟二
、幹燥

    ganzaobuzhoudemudeshiweilexingchengjunyideganzaochanpinbiaomianyibaozhengyanxunguochengzhongchanpinbiaomianjuyouqiwangdeshuifenhanliang，zhejiangyingxiangyanxunguochengzhongchanpinduiyuyanwudexifuyijixingchengjunyideqiwangyanxunse。yanxunguochengzhongshirundechanpinbiaomianbiganzaodechanpinbiaomianduiyanwudexifuxiaoguogenghao。yinci
，ruguochanpinbiaomianxuyaoshenyanse
，nameganzaobuzhouyinggaisuoduan；如(ru)果(guo)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)需(xu)要(yao)較(jiao)淺(qian)的(de)顏(yan)色(se)
，那(na)麼(me)幹(gan)燥(zao)步(bu)驟(zhou)應(ying)該(gai)延(yan)長(chang)。更(geng)長(chang)的(de)幹(gan)燥(zao)步(bu)驟(zhou)也(ye)可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)顏(yan)色(se)的(de)不(bu)一(yi)致(zhi)
，特(te)別(bie)是(shi)當(dang)產(chan)品(pin)在(zai)煙(yan)熏(xun)車(che)上(shang)是(shi)平(ping)鋪(pu)著(zhe)進(jin)行(xing)生(sheng)產(chan)時(shi)（例如某些魚類產品）。幹燥步驟的溫度設定值也隨產品類型的不同而不同
，典型的幹燥溫度設定為幹球溫度48-71℃
，濕球溫度0到48℃。

    如果在幹燥步驟中設定了濕球溫度值，濕度控製功能（如蒸汽加濕）將(jiang)關(guan)閉(bi)而(er)導(dao)致(zhi)沒(mei)有(you)蒸(zheng)汽(qi)或(huo)水(shui)分(fen)進(jin)入(ru)到(dao)煙(yan)熏(xun)爐(lu)內(nei)。在(zai)濕(shi)度(du)控(kong)製(zhi)功(gong)能(neng)關(guan)閉(bi)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，煙(yan)熏(xun)爐(lu)為(wei)達(da)到(dao)濕(shi)球(qiu)溫(wen)度(du)設(she)定(ding)值(zhi)而(er)需(xu)要(yao)調(tiao)整(zheng)新(xin)風(feng)和(he)排(pai)氣(qi)風(feng)門(men)來(lai)控(kong)製(zhi)煙(yan)熏(xun)爐(lu)內(nei)的(de)產(chan)品(pin)自(zi)然(ran)濕(shi)度(du)。無(wu)論(lun)是(shi)在(zai)每(mei)天(tian)的(de)生(sheng)產(chan)中(zhong)還(hai)是(shi)在(zai)存(cun)在(zai)季(ji)節(jie)變(bian)化(hua)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)
，（不加濕的）自然幹燥將減少產品表麵的水分凝結
，也可以保證一個穩定的濕球溫度。

    步驟三

、煙熏

    煙熏步驟可以是自然煙熏或者液體煙熏。自然煙熏時保持煙熏爐內高溫、幹gan燥zao的de環huan境jing將jiang使shi得de煙yan霧wu中zhong的de羰tang基ji化hua合he物wu與yu肉rou中zhong的de氨an基ji化hua合he物wu發fa生sheng美mei拉la德de反fan應ying，這zhe將jiang形xing成cheng產chan品pin表biao麵mian茶cha棕zong色se的de生sheng成cheng
，但dan是shi表biao麵mian過guo度du幹gan燥zao也ye會hui減jian少shao煙yan霧wu吸xi附fu、延長煙熏的時間。典型的天然木質煙熏溫度為幹球溫度48-73 ℃，濕球溫度0-53℃。如ru果guo煙yan熏xun的de濕shi球qiu溫wen度du設she定ding值zhi高gao於yu之zhi前qian的de幹gan燥zao步bu驟zhou設she定ding值zhi，水shui分fen將jiang會hui在zai產chan品pin表biao麵mian凝ning結jie，在zai煙yan熏xun步bu驟zhou的de開kai始shi階jie段duan使shi產chan品pin表biao麵mian重zhong新xin濕shi潤run，因yin此ci最zui好hao使shi用yong同tong樣yang的de濕shi球qiu溫wen度du設she定ding值zhi來lai避bi免mian這zhe種zhong情qing況kuang的de發fa生sheng。

    在zai批pi次ci型xing的de煙yan熏xun爐lu中zhong使shi用yong液ye體ti煙yan熏xun時shi
，煙yan熏xun液ye水shui溶rong液ye會hui被bei霧wu化hua噴pen入ru煙yan熏xun爐lu內nei。液ye體ti煙yan熏xun步bu驟zhou通tong常chang包bao括kuo一yi個ge霧wu化hua階jie段duan和he一yi個ge凝ning露lu階jie段duan
，然ran後hou煙yan熏xun爐lu再zai進jin行xing其qi他ta步bu驟zhou。無wu論lun液ye體ti煙yan熏xun的de時shi間jian是shi多duo長chang，液ye體ti煙yan熏xun凝ning露lu時shi間jian最zui好hao不bu超chao過guo十shi分fen鍾zhong。使shi用yong兩liang步bu較jiao短duan的de液ye體ti煙yan熏xun步bu驟zhou要yao比bi一yi次ci較jiao長chang的de液ye體ti煙yan熏xun步bu驟zhou更geng有you效xiao果guo
，特te別bie是shi當dang霧wu化hua時shi間jian相xiang同tong時shi，中zhong間jian的de幹gan燥zao工gong藝yi的de濕shi球qiu溫wen度du應ying該gai設she為wei0以使風門打開產生幹燥的環境來促進顏色的形成。例如15分鍾的液體煙熏
、15分鍾的幹燥
、15分鍾的液體煙熏工藝要比一個單獨的30分鍾液體煙熏工藝更有效果。

    步驟四、固色

    顏色固定工藝步驟的目的是為了在高濕度蒸煮工藝之前生成和固定產品表麵的煙熏色。在此步驟中

，煙熏爐中應該保持高溫、幹燥的環境來生成和穩定期望的煙熏色。典型的顏色調整溫度設定值為幹球溫度60-82℃
，濕球溫度0-49℃。如(ru)果(guo)工(gong)藝(yi)步(bu)驟(zhou)包(bao)括(kuo)液(ye)體(ti)煙(yan)熏(xun)，那(na)麼(me)在(zai)液(ye)體(ti)煙(yan)熏(xun)步(bu)驟(zhou)之(zhi)後(hou)必(bi)須(xu)立(li)即(ji)進(jin)行(xing)顏(yan)色(se)固(gu)定(ding)步(bu)驟(zhou)來(lai)生(sheng)成(cheng)和(he)固(gu)定(ding)煙(yan)熏(xun)色(se)。為(wei)了(le)在(zai)煙(yan)熏(xun)爐(lu)內(nei)生(sheng)成(cheng)幹(gan)燥(zao)的(de)環(huan)境(jing)
，風(feng)門(men)需(xu)要(yao)打(da)開(kai)，濕(shi)球(qiu)溫(wen)度(du)可(ke)以(yi)被(bei)設(she)定(ding)為(wei)0。在(zai)自(zi)然(ran)煙(yan)熏(xun)中(zhong)，如(ru)果(guo)之(zhi)前(qian)的(de)煙(yan)熏(xun)步(bu)驟(zhou)中(zhong)顏(yan)色(se)的(de)生(sheng)成(cheng)已(yi)經(jing)非(fei)常(chang)好(hao)了(le)
，那(na)麼(me)固(gu)色(se)步(bu)驟(zhou)可(ke)能(neng)並(bing)不(bu)需(xu)要(yao)，但(dan)是(shi)在(zai)煙(yan)熏(xun)之(zhi)後(hou)必(bi)需(xu)的(de)排(pai)煙(yan)過(guo)程(cheng)中(zhong)使(shi)用(yong)相(xiang)同(tong)或(huo)稍(shao)高(gao)的(de)幹(gan)球(qiu)溫(wen)度(du)設(she)定(ding)也(ye)起(qi)到(dao)固(gu)色(se)作(zuo)用(yong)。如(ru)果(guo)使(shi)用(yong)了(le)顏(yan)色(se)固(gu)定(ding)這(zhe)一(yi)步(bu)驟(zhou)，那(na)麼(me)最(zui)好(hao)設(she)定(ding)一(yi)樣(yang)的(de)濕(shi)球(qiu)溫(wen)度(du)來(lai)防(fang)止(zhi)水(shui)分(fen)在(zai)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)凝(ning)結(jie)。

    步驟五、預蒸煮

    預蒸煮步驟是作為一個從低濕度顏色固定步驟到高濕度蒸煮步驟的一個過渡。典型的溫度設定值為幹球溫度70-85℃，濕球溫度54-64℃。某些產品不需要這一步
，可以被省略。

    步驟六、蒸煮

    在zai蒸zheng煮zhu步bu驟zhou中zhong，產chan品pin將jiang被bei加jia熱re至zhi期qi望wang的de中zhong心xin溫wen度du。在zai此ci步bu驟zhou中zhong，濕shi球qiu溫wen度du應ying該gai被bei設she定ding為wei期qi望wang的de中zhong心xin溫wen度du或huo者zhe高gao於yu此ci溫wen度du。例li如ru產chan品pin期qi望wang的de中zhong心xin溫wen度du為wei71℃，那麼濕球溫度值應該設為71℃或huo者zhe更geng高gao，這zhe將jiang有you助zhu於yu減jian少shao蒸zheng煮zhu時shi間jian，增zeng強qiang產chan品pin溫wen度du的de一yi致zhi性xing
，增zeng強qiang產chan品pin失shi重zhong的de一yi致zhi性xing。如ru果guo顏yan色se已yi經jing在zai之zhi前qian的de步bu驟zhou中zhong得de到dao了le生sheng成cheng和he固gu定ding，那na麼me高gao濕shi球qiu溫wen度du的de蒸zheng煮zhu不bu會hui影ying響xiang到dao產chan品pin表biao麵mian的de煙yan熏xun色se。典dian型xing的de溫wen度du設she定ding值zhi為wei：幹球溫度76-90℃，濕球溫度68-77℃。

    總結

    在zai當dang下xia的de肉rou製zhi品pin加jia工gong業ye中zhong
，每mei天tian都dou在zai用yong上shang述shu不bu同tong的de工gong藝yi步bu驟zhou組zu合he來lai生sheng產chan上shang千qian種zhong不bu同tong的de煙yan熏xun肉rou製zhi品pin。如ru果guo每mei個ge人ren都dou用yong一yi樣yang的de工gong藝yi步bu驟zhou，我wo們men就jiu無wu法fa通tong過guo特te異yi性xing來lai開kai發fa產chan品pin以yi及ji豐feng富fu市shi場chang品pin種zhong。如ru果guo以yi上shang內nei容rong被bei用yong來lai開kai發fa或huo優you化hua產chan品pin的de蒸zheng煮zhu和he煙yan熏xun工gong藝yi，那na麼me應ying該gai能neng夠gou得de到dao成cheng功gong的de以yi及ji更geng加jia穩wen定ding的de工gong藝yi流liu程cheng。