增稠劑是一類能提高食品黏度並改變其性能的食品添加劑。增稠劑對保持食品（特別是流態食品、凍膠食品）的色、香、味
、zhigouhexiangduiwendingxingyouxiangdangzhongyaodezuoyong
，erzuoyongdedaxiaozequjueyuqifenzijiegouherongyedeliubianxing。zairouzhipinjiagongzhongnenggaishanhewendingrouzhipinwulixingzhihuozuzhixingtaidewuzhi。

    1 增稠劑的分類及特點

    1.1 按其來源和加工方式分類

    增稠劑按其來源和加工方式可分為天然增稠劑和化學合成（包括半合成）增稠劑兩大類。

    天然增稠劑占大多數（約50餘種），是從植物、海藻、動物或微生物提取的多糖類物質，大致可分為以下幾類：
    ① 由海藻類所產生的膠及其鹽類，如海藻酸、瓊脂、卡拉膠等；
    ② 由樹木滲出液所形成的膠
，如阿拉伯膠
、黃芪膠、桃膠等；
    ③ 由植物種子所製得的膠，如瓜爾豆膠、槐豆膠
、羅望子膠等；
    ④ 由植物的某些組織製得的膠
，如果膠
、魔芋膠、黃蜀葵膠等；
    ⑤ 由動物分泌或其組織製得的膠，如明膠、甲殼素

、幹酪素等；
    ⑥ 由微生物繁殖時所分泌的膠，如黃原膠
、結冷膠等。

    化學合成或半合成增稠劑包括以天然增稠劑進行改性製取的
，如羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二酯
、羧甲基澱粉鈉、羧丙基澱粉
、澱粉磷酸酯鈉、乙醇酸澱粉鈉等，以及純粹以化學方法合成的，如聚丙烯酸鈉等。

    1.2 按其性能和使用效果分類

    增稠劑並不隻有增加黏度的作用，當添加量、作用環境
、複配組合、加工工藝等因素發生變化時，它們還起到穩定劑、懸浮劑、膠凝劑

、成膜劑、充氣劑、絮凝劑
、黏結劑、乳化劑
、潤滑劑
、組織改進劑
、結構改進劑等作用。但增稠劑在其性能和使用效果上一般可分為增稠劑和膠凝劑兩大類。典型的增稠劑有澱粉和改性澱粉、瓜爾豆膠、槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠

、以羧甲基纖維素鈉為代表的改性纖維素
、海藻酸鹽等；而作為膠凝劑的有明膠、澱粉、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、甲基纖維素等。其中海藻酸鹽既是增稠劑又是膠凝劑，黃原膠和槐豆膠單獨使用時隻作增稠劑，但兩者配合使用時又成了膠凝劑。

    2 增稠劑的增稠的原理

    增稠劑屬於大分子聚合物，在其分子鏈上，無論是直鏈、支鏈或交聯鏈上，都分布有一些酸性、中性或堿性的基團，因此具有各種不同的配合性能，還具有不同的耐熱性、耐酸性、耐堿性和耐鹽性等。增稠劑在水中具有一定的溶解度，能在水中強烈溶脹，在一定溫度範圍內能迅速溶解或糊化；並有較大黏度
，具有非牛頓流體性質；在一定條件下能形成凝膠體和薄膜。增稠劑因增加稠度而使乳化液得以穩定
，但它們的單個分子並不同時具有乳化劑所特有的親水性、親油性，因此增稠劑不是真正的乳化劑。

    3 增稠劑的協同效應與增塑

    zengchoujidexietongxiaoyingshizhiliangzhonghuoliangzhongyishangdezengchoujihunherongyeniandudayugezengchoujidandurongyeniandudezonghe，huozhexingchenggaoqiangdudeningjiao。huangyuanjiaohehuaidoujiao，kalajiaohehuaidoujiao，huangshijiaohehaizaosuanna
，huangshijiaohehuangyuanjiaodouyouxianghuzengxiaodexietongxiaoying。kalajiaoshiyijuyoubanzhihualiusuanzhidebanrutangcanjiweizhuliandegaofenziduotang，huaidoujiaoshiyiganlutangcanjizuchengzhulian，pingjunmei4個(ge)甘(gan)露(lu)糖(tang)殘(can)基(ji)就(jiu)置(zhi)換(huan)一(yi)個(ge)半(ban)乳(ru)糖(tang)殘(can)基(ji)，其(qi)大(da)分(fen)子(zi)鏈(lian)中(zhong)無(wu)側(ce)鏈(lian)區(qu)與(yu)卡(ka)拉(la)膠(jiao)的(de)雙(shuang)螺(luo)管(guan)結(jie)構(gou)之(zhi)間(jian)有(you)較(jiao)強(qiang)的(de)鍵(jian)合(he)作(zuo)用(yong)，使(shi)槐(huai)豆(dou)膠(jiao)和(he)卡(ka)拉(la)膠(jiao)形(xing)成(cheng)的(de)凝(ning)膠(jiao)體(ti)係(xi)具(ju)有(you)更(geng)高(gao)的(de)強(qiang)度(du)。而(er)與(yu)槐(huai)豆(dou)膠(jiao)結(jie)構(gou)相(xiang)似(si)，但(dan)側(ce)鏈(lian)平(ping)均(jun)數(shu)增(zeng)加(jia)一(yi)倍(bei)的(de)瓜(gua)爾(er)豆(dou)膠(jiao)，正(zheng)因(yin)為(wei)其(qi)側(ce)鏈(lian)太(tai)密(mi)，而(er)不(bu)能(neng)與(yu)卡(ka)拉(la)膠(jiao)鍵(jian)合(he)，無(wu)明(ming)顯(xian)的(de)增(zeng)稠(chou)效(xiao)應(ying)。為(wei)滿(man)足(zu)生(sheng)產(chan)的(de)不(bu)同(tong)需(xu)要(yao)
，常(chang)利(li)用(yong)增(zeng)稠(chou)劑(ji)的(de)協(xie)同(tong)效(xiao)應(ying)
，采(cai)用(yong)複(fu)合(he)配(pei)製(zhi)的(de)方(fang)法(fa)生(sheng)產(chan)複(fu)合(he)膠(jiao)。按(an)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)複(fu)配(pei)的(de)黃(huang)原(yuan)膠(jiao)、魔芋糖複合膠，濃度僅為0.02%shiyenengxingchengningjiao。zengchoujiyeyoujianxiaoxiaoying
，elabojiaojiukejiangdihuangshijiaodeniandu。huangshijiaoyinyouelabobanrujutangeryuelabojiaojiegouxiangsi，zengqiangleelabojiaodeshuirongxing（阿拉伯膠可配成50%濃度的水溶液）
；而阿拉伯膠結合更多的水，抑製了黃蓍膠酸在水中的溶脹，結果降低了黃蓍膠溶液的黏度。80%黃蓍膠和20%阿拉伯膠的混合物溶液有最低的黏度
，具有均勻、流暢的特點。這種複合膠在製備低濃度的穩定肉汁方麵有重要價值。

    4 增稠劑在肉製品中的應用

    4.1 澱粉

    dianfenshirouzhipinjiagongzhongshiyongjiaoduodezengchouji
，wulunshizhongshirouzhipinhaishixishirouzhipin，dadouxuyaodianfenzuoweizengchouji。zairouzhipinshengchanzhong
，jiarudianfenhou，duiyuzhipindechishuixing、組織形態均有良好的效果。在加熱過程中
，澱粉顆粒吸水
、膨脹
、糊hu化hua的de結jie果guo。根gen據ju研yan究jiu
，澱dian粉fen顆ke粒li的de糊hu化hua溫wen度du比bi肉rou類lei蛋dan白bai質zhi變bian性xing溫wen度du高gao，當dang澱dian粉fen糊hu化hua時shi，肌ji肉rou蛋dan白bai質zhi的de變bian化hua作zuo用yong已yi經jing基ji本ben完wan成cheng並bing形xing成cheng了le網wang狀zhuang結jie構gou，此ci時shi澱dian粉fen顆ke粒li奪duo取qu在zai網wang狀zhuang結jie構gou中zhong結jie合he不bu夠gou緊jin密mi的de水shui分fen，這zhe部bu分fen水shui分fen被bei澱dian粉fen顆ke粒li固gu定ding，因yin而er，持chi水shui性xing變bian好hao

，同tong時shi，澱dian粉fen顆ke粒li因yin吸xi水shui而er變bian得de膨peng潤run而er有you彈dan性xing，並bing起qi著zhe黏nian著zhe劑ji的de作zuo用yong，可ke使shi肉rou餡xian黏nian合he
，填tian塞sai孔kong洞dong
，使shi成cheng品pin富fu有you彈dan性xing

，切qie麵mian平ping整zheng美mei觀guan
，具ju有you良liang好hao的de組zu織zhi形xing態tai。同tong時shi在zai加jia熱re蒸zheng煮zhu時shi，澱dian粉fen顆ke粒li可ke吸xi收shou熔rong化hua成cheng液ye態tai的de脂zhi肪fang
，減jian少shao脂zhi肪fang流liu失shi
，提ti高gao成cheng品pin率lv。在zai中zhong式shi肉rou製zhi品pin中zhong，澱dian粉fen能neng增zeng強qiang製zhi品pin的de感gan官guan性xing能neng，保bao持chi製zhi品pin的de鮮xian嫩nen度du，提ti高gao製zhi品pin的de滋zi味wei，對dui於yu製zhi品pin的de色se
、香、味、形xing各ge方fang麵mian均jun有you很hen大da的de影ying響xiang。澱dian粉fen作zuo為wei肉rou製zhi品pin中zhong常chang用yong的de增zeng稠chou劑ji，它ta的de黏nian度du大da小xiao實shi際ji上shang是shi與yu所suo選xuan用yong的de澱dian粉fen中zhong支zhi鏈lian澱dian粉fen含han量liang的de高gao低di密mi切qie相xiang關guan。一yi般ban來lai講jiang
，澱dian粉fen中zhong支zhi鏈lian澱dian粉fen含han量liang高gao的de，其qi增zeng稠chou效xiao果guo好hao，強qiang度du大da

；而澱粉中支鏈澱粉含量低的，則增稠效果差
，黏度小。

    4.2 卡拉膠

    卡拉膠由於具有黏性、凝固性，帶有負電荷能與一般物質形成絡合物等物理化學特性，可用作增稠劑
、凝固劑
、懸浮劑、乳化劑和穩定劑。卡拉膠分子中含硫酸基團，可保持自身質量10～20倍的水分。在肉餡中添加0.6%，即可使肉餡保水性從80%提高到88%以上。

    4.3 瓊脂

    瓊脂廣泛應用於紅燒類、清蒸類、豉chi油you類lei罐guan頭tou以yi及ji真zhen空kong包bao裝zhuang類lei產chan品pin中zhong。用yong量liang按an需xu要yao加jia入ru。使shi用yong前qian先xian將jiang瓊qiong脂zhi洗xi淨jing
，然ran後hou按an規gui定ding使shi用yong量liang用yong熱re水shui溶rong解jie後hou過guo濾lv加jia入ru，加jia入ru前qian應ying充chong分fen攪jiao拌ban均jun勻yun。

    4.4 明膠

    明膠是親水性膠體，有起泡性、beifuxingyijiqiangliebaohujiaotidexingzhi。mingjiaobeifuyuchanpinbiaomian，youlihuabaohuzuoyong，haifuyuchanpinyidingdeguangze，zairouzhipinzhongduoyongmingjiaozuoweijiezheji。jinnianlairouzhipinjiagongzhonghenshaoshiyongchunmingjiao

，jiaoduoliyongzhupimingjiao。

    4.5 瓜爾豆膠

    在zai食shi品pin生sheng產chan上shang隻zhi允yun許xu使shi用yong天tian然ran瓜gua爾er豆dou膠jiao，它ta的de用yong途tu在zai於yu其qi能neng以yi較jiao低di成cheng本ben形xing成cheng黏nian稠chou溶rong液ye，改gai善shan食shi品pin的de加jia工gong特te性xing和he感gan官guan特te性xing，瓜gua爾er豆dou膠jiao在zai食shi品pin加jia工gong中zhong最zui大da允yun許xu使shi用yong濃nong度du應ying低di於yu2%。瓜爾豆膠以產品總重0.5%加到罐裝肉製品中的優點
，這中間最重要的是：jiangdiroujiqitafuliaozaipengzhuguochengzhongdebaofei
，shizhuhouchanpinyiyubengsong，nenggoujiaoweiqingjiedijiangchanpinchongtiandaoguannei

，zaizhenggejiagongjisuihoudelengqueguochengzhong

，shiyexiangniandugenghaokongzhi，genghaodikongzhizhipinzaizhucunqijiandefenlixianxiang，gaishanduizhucunqixietongzuoyongdekongzhi，jianshaoguanneikongbaibufen
，kaiguanhouneirongwuyiqingdao。zaixiangchangjiqitatianxianleirouzhipinzhong，guaerdoujiaoqiyixiazuoyong：在加工肉糜過程中，迅速結合遊離的水分
，特別是與其他膠體做乳化水溶膠，穩定脂肪和水分。改善腸衣的充填性，消除烹煮、煙熏和貯藏期間脂肪和遊離水的分離與移動，改善冷卻後產品的堅實度，在這些產品中瓜爾豆膠用量為0.1%。

    4.6 複合食品膠

    對於火腿腸、午餐肉、紅腸和魚肉腸等肉製品而言，提高其保水性、鮮嫩性
、凝膠性和乳化能力是必需的。保水性強，肉製品出品率就高
；鮮嫩性好，肉製品的口味就鮮美
、嫩滑爽口；凝膠性強，所製肉製品黏度和強度就強、彈韌性也好；乳化能力強


，所製肉製品就可避免油析、鬆song軟ruan等deng現xian象xiang，還hai可ke降jiang低di原yuan料liao成cheng本ben。而er單dan一yi食shi品pin膠jiao就jiu難nan以yi達da到dao上shang述shu要yao求qiu，若ruo由you卡ka拉la膠jiao和he魔mo芋yu粉fen等deng食shi品pin膠jiao複fu合he得de到dao的de專zhuan用yong膠jiao
，就jiu有you很hen強qiang的de增zeng筋jin增zeng韌ren性xing、保水性和乳化能力，所製得的肉製品性能明顯好於隻添加某一種食品膠製得的同類產品。

    4.7 其他

    大豆蛋白、改性澱粉
、黃原膠等在內的增稠劑
，對肉製品的黏結性
、保水性及組織形態
、kougandengfangmianyeqizhezhongyaozuoyong。rouleizhipinzuoweiyizhongjifangbianyouyouyingyangdeshipinyuelaiyueshoudaorenmendeqinglai。dansuizhekejidejinbu，xunzhaolixiangdetianjiajitianjiaqizhong，zhicheng “安全、營養、保健、方便”的肉類製品已成為新的研究熱點。