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一、香辛料
在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)，常(chang)用(yong)的(de)香(xiang)辛(xin)料(liao)，大(da)多(duo)屬(shu)於(yu)芳(fang)香(xiang)健(jian)胃(wei)類(lei)中(zhong)藥(yao)，是(shi)賦(fu)與(yu)食(shi)品(pin)風(feng)味(wei)之(zhi)芳(fang)香(xiang)性(xing)植(zhi)物(wu)物(wu)質(zhi)。香(xiang)辛(xin)料(liao)有(you)天(tian)然(ran)香(xiang)辛(xin)料(liao)和(he)由(you)單(dan)品(pin)種(zhong)天(tian)然(ran)香(xiang)辛(xin)料(liao)配(pei)製(zhi)的(de)混(hun)合(he)性(xing)香(xiang)辛(xin)料(liao)。天(tian)然(ran)香(xiang)辛(xin)料(liao)可(ke)分(fen)為(wei)辛(xin)味(wei)性(xing)香(xiang)辛(xin)料(liao)與(yu)芳(fang)香(xiang)性(xing)香(xiang)辛(xin)料(liao)兩(liang)種(zhong)，在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)一(yi)般(ban)使(shi)用(yong)辛(xin)味(wei)性(xing)香(xiang)辛(xin)料(liao)，依(yi)其(qi)辛(xin)味(wei)成(cheng)分(fen)又(you)可(ke)分(fen)為(wei)三(san)種(zhong)：無臭性辛味料、刺激性辛味料、芳香性辛味料。而在肉製品生產加工中使用較多的是芳香性辛味料。
肉製品中添加香辛料不但具有增香調味的作用，而且還有除腥、解毒等功效。
（一）、八角
八角又名大茴香、大da料liao。八ba角jiao所suo含han芳fang香xiang油you的de主zhu要yao成cheng分fen是shi茴hui香xiang腦nao，因yin而er有you茴hui香xiang的de芳fang香xiang味wei，味wei微wei甜tian而er稍shao帶dai辣la味wei，芳fang香xiang味wei濃nong烈lie，是shi食shi品pin工gong業ye和he熟shu食shi烹peng調tiao中zhong廣guang泛fan使shi用yong的de香xiang料liao調tiao味wei品pin。它ta是shi一yi種zhong味wei辛xin平ping的de中zhong藥yao。具ju有you促cu進jin消xiao化hua、暖胃、止痛等功效。在食品中添加能壓腥去膻，增加香味。
八角按采收季節的不同可分為：大紅八角、幹枝八角、角花八角。
紅八角：指秋季成熟期采收，經脫青處理後，曬幹或烘烤的八角果實。可分為一、二、三級。
角花八角：指春季成熟期采收，經脫青處理後，曬幹或烘烤的八角果實。可分為一、二級。
幹枝八角：指落地自然幹燥的八角果實。統級。
脫青：指曬幹或晾幹的八角果實。
碎口：指八角破裂後1~4瓣連接在一起的碎體。
八角堆垛高度≤2m，距地麵≥30cm。
質量要求：
1、 色澤棕紅或褐紅色，有光澤，色澤黑褐、褐黃、淡黃者差。
2、 幹燥、鬆散，朵大飽滿，顆粒整齊，莢邊開裂縫大，子粒明亮，飽滿，油性香， 果體大小每千克不得少於1200個，碎口率小於15%。
二：具備下列條件的八角拒收：角形細長，角尖上翹，呈彎鉤狀，瘦小無光，10%以上八角莢邊未開裂，或開裂縫極小，滋味苦，嘴感麻木，氣味似花露水或樟腦。
三：八角氣味的鑒定：因八角氣味是影響八角質量的一個主要因素，而氣味又無明確的指標規定，現就八角氣味的對比做如下鑒定：分別將做氣味對比試驗的八角絞碎，各取5g，放入盛有100-150ml水的錐形瓶中（100ml，帶批、瓶塞），再放入水浴鍋中，加熱至50℃-66℃時取出，打開瓶塞，嗅其氣味，再做確定。
（二）、花椒
花椒又名秦椒、風椒、岩椒、野花椒、大紅袍、金黃椒、川椒、
紅椒、蜀椒、竹葉椒。其味辛溫麻辣、微甜，芳香濃烈，炒熟後香味更佳。枝、葉、幹和果均具芳香味，果實為圓球形，成熟時紅色至紫紅色，立秋前後為采收季節，產於我國北部和西北部。
花椒味辛辣而持久，是很好的香麻味調料。其辣味成分是一種不飽和的化合物花椒素。性味辛溫，具有溫中散寒、除濕、止痛和殺蟲等功效。
花椒主要有四個品種即大花椒、小花椒、豆椒、青qing椒jiao。大da花hua椒jiao又you稱cheng油you椒jiao，其qi幹gan品pin為wei醬jiang紅hong色se，香xiang味wei濃nong厚hou。小xiao花hua椒jiao也ye稱cheng狗gou椒jiao，果guo實shi比bi大da花hua椒jiao小xiao，皮pi也ye略lve薄bo，香xiang味wei濃nong烈lie並bing帶dai有you腥xing味wei。豆dou椒jiao又you名ming白bai椒jiao，果guo實shi皮pi薄bo，柄bing較jiao長chang，香xiang味wei淡dan。青qing椒jiao也ye稱cheng七qi花hua椒jiao，皮pi色se青qing褐he，品pin質zhi較jiao差cha。
花hua椒jiao的de用yong途tu可ke居ju諸zhu香xiang料liao之zhi首shou，由you於yu它ta有you強qiang烈lie的de芳fang香xiang氣qi，味wei辛xin麻ma而er持chi久jiu，生sheng花hua椒jiao味wei麻ma且qie辣la，炒chao熟shu後hou香xiang味wei才cai溢yi，因yin此ci是shi很hen好hao的de調tiao味wei作zuo料liao。同tong時shi也ye能neng與yu其qi他ta原yuan料liao配pei製zhi成cheng調tiao味wei品pin，如ru五wu香xiang粉fen、花椒鹽、蔥椒鹽等，用途極廣。花椒在醫藥中有除風去邪、驅寒濕的功能，有堅齒發、明目、補五髒、止痛等作用。
季節不同花椒的質量也有不同，特別是大量購進花椒時應注意，一般伏椒比秋椒質量好。
質量要求：殼色紅豔油潤，粒大且均勻，果實開口不含有子粒或含有極少子粒，整潔無枝杆，不破碎，花椒頂端開裂大，香氣濃鬱，麻味足。
（三）、茴香
茴香又名小茴香、小茴、席茴、小香、角茴香、刺夢、香絲菜、
穀香、穀茴香等。
茴香含揮發油約3~8%，其揮發油中的主要成分是茴香腦，約占50-60%，茴香酮1.0~12%，並可揮發出特異的茴香氣。其氣味香辛、溫和，帶有樟腦般氣味，微甜，又略有苦味和有炙舌之感，有開胃、理氣之功能，為用途較廣的香料調味品之一。有防腐除膻味的作用。
茴香花黃色，果實為雙懸果，卵狀長圓形，兩端略尖，黃綠色或淡黃色。9—10月為成熟期。
茴香以顆粒均勻、飽滿、黃綠色、味濃甜香的為佳。置幹燥通風處保存。精油含量：成熟果實6.2%，未成熟果實8.6%，幹果3%--4%，莖葉0.3%。茴香味辛、性溫、氣芳香，有調味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的茴香，在烹調魚、肉時可避穢去異味，並是五香粉調料的主要原料之一。另外在麵包、糕點、湯類、醃製品和魚類海鮮加工製作中廣為應用。茴香油在食品中不但有調香作用，還有良好的防腐作用。
質量要求：色澤整體呈黃色、黃綠色穀粒狀顆粒，粒大包滿，無莖杆、破碎粒，無雜質，幹燥，香味濃鬱，滋味辛甜。
（四）、桂皮
桂皮又稱肉桂。為常綠喬木植物天竺桂、細葉香桂、川桂等的幹燥樹皮，樹皮中含有單寧、糖分、澱粉、色素、油脂及揮發性油。揮發性油由蒸餾而得，約1~1.5%。樹高達8~17m。作為香辛料使用的有桂皮、桂枝等。
桂皮一般是在7~8月間剝取，剝取10年生樹體的樹皮或粗枝皮，曬1~2天後卷成筒狀，陰幹即可。桂枝的加工是在3~7月間剪下枝條，切成圓斜薄片曬幹或陰幹或剪取嫩枝，切成30~60cm的短枝曬幹。
桂皮常用於調味和矯味。在燒、烤、醬鹵製品中加入，更能增加肉品的複合香氣味。其性辛溫，具有暖脾胃、散風寒、通血脈等功效。
質量要求：表皮色澤呈灰褐色，內皮紅黃色長條形樹皮，皮上無斑點，無蟲眼，無雜質粘附，幹燥、鬆散。
（五）、丁香
丁香為常綠喬木的幹燥花蕾及果實。花蕾叫公丁香、子丁香（公司常用），果實叫母丁香。花期在6~7月，在花蕾含苞欲放、由白轉綠並帶有紅色，花瓣尚未開放時采收。采後把花蕾和花柄分開，經日曬4~5天至花蕾呈淺紫褐色，脆、幹而不皺縮，所得產品即為公丁香，也稱“公丁”。果花在花後1~2個月，即7~8月果熟，漿果紅棕色，稍有光澤，橢圓形，其成熟果實為母丁香，也稱“母丁”。公(gong)丁(ding)香(xiang)呈(cheng)短(duan)棒(bang)狀(zhuang)，上(shang)端(duan)為(wei)花(hua)瓣(ban)抱(bao)含(han)，呈(cheng)圓(yuan)球(qiu)形(xing)，下(xia)部(bu)呈(cheng)圓(yuan)柱(zhu)形(xing)，略(lve)扁(bian)，基(ji)部(bu)漸(jian)狹(xia)小(xiao)，表(biao)麵(mian)呈(cheng)紅(hong)棕(zong)色(se)或(huo)紫(zi)棕(zong)色(se)，有(you)較(jiao)細(xi)的(de)皺(zhou)紋(wen)，質(zhi)堅(jian)實(shi)而(er)有(you)油(you)性(xing)。母(mu)丁(ding)香(xiang)呈(cheng)倒(dao)卵(luan)或(huo)短(duan)圓(yuan)形(xing)，頂(ding)端(duan)有(you)齒(chi)狀(zhuang)萼(e)片(pian)4片，表麵呈棕色，粒糙。
丁香對亞硝酸鹽有消色作用。公丁香呈深紅棕色，母丁香呈墨紅色。
丁香精油成分為丁香酚占75~95%和丁香素等揮發性物質，具有強烈芳香、濃鬱氣味，味辛辣麻，是鹵肉製品常用的香料。其性辛溫，具有鎮痛驅風、溫胃降逆作用。
質量要求：幹燥、鬆散，無黴變，無蟲蛀，無雜質，顆粒完整，朵大油性足，顏色深紅，入水下沉，氣味濃鬱，滋味辛麻。
（六）、白胡椒
胡椒又名黑川、百川。成品因加工的不同而分為白胡椒、黑胡椒。未成熟果實曬幹後果皮皺縮而稱黑胡椒，成熟果實脫皮後色白稱白胡椒。
胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味。黑胡椒比白胡椒氣味濃。辣味成分是胡椒堿、異胡椒堿。
胡椒為木質性常綠攀援植物，漿果小，呈球形，直徑約3.5cm，
無wu果guo柄bing，為wei密mi集ji的de圓yuan柱zhu狀zhuang的de穗sui狀zhuang果guo序xu。幼you果guo呈cheng綠lv色se，成cheng熟shu時shi呈cheng橙cheng紅hong色se色se，幹gan後hou外wai皮pi皺zhou紋wen變bian為wei黑hei色se，種zhong皮pi堅jian硬ying，內nei為wei白bai色se，有you強qiang烈lie芳fang香xiang辛xin辣la味wei。使shi用yong部bu位wei為wei胡hu椒jiao的de漿jiang果guo。成cheng熟shu期qi為wei每mei年nian的de3-5月和7-9月，一年采收兩次。
胡椒果實中含有8%左右的脂肪油，36%的澱粉和4.5%的灰份，其芳香成分為揮發油，含量約1%--2.3%。果實中含有兩種構成腥辣成分的植物堿：胡椒堿（含量為5%--9%）；胡椒脂（堿含量為約0.8%）。
胡椒自古以來是製作咖喱粉、辣椒油、番茄沙司不可缺少的辛辣味。同時也是一般葷素菜肴、醃、luzhipinbukequeshaodexinlawei，duiyuxishirouzhipinlaishuoyeshizhanzhuyaodiweidexiangxinliao。hujiaoyezhongyehanyoufangxiangyou，youxinlawei。guoyibeileiduanshaochengdefenmoyuxianbinlangyiqijujiao，kouqiangranchenghongse，shihainanminjianshihao，jushuoyouhuyazuoyong。
從藥理上說，胡椒芳香辛熱，溫中祛寒、消炎、下氣、解毒等功效。胡椒有除腥功能。
白胡椒的澱粉含量為黑胡椒的1.6倍，所以黑胡椒的香辣氣味比白胡椒濃。除少數灌腸和煮肉湯用整粒者外，通常磨成粉末摻入。
質量要求：色澤整體呈灰白色，顆粒均勻，飽滿，質地堅實，身幹潔淨，無皮屑，無黴變，無雜質。
（七）、肉果
肉果又稱肉豆蔻、玉果、肉蔻。果皮、果肉幹燥後分別為肉豆蔻幹皮、肉豆蔻。香味成分幾乎相同。油性大，氣味芳香。
花期1～4月。核果肉質，近似球形或梨形，有芳香，為淡黃色或橙黃色。果皮厚約0.5cm，果成熟時裂為兩瓣，露出深紅色假種皮，即肉豆蔻衣。幹時黃褐色，長約2.5－3cm，厚約1mm。種仁即肉果呈卵形，有網狀條紋，外表為淡棕色或暗棕色。我國海南、廣東、廣西、雲南、福建等省區的熱帶和亞熱帶地區有少量引種。
肉果一年中有兩個采收期，7～8月和10～12月yue。成cheng熟shu果guo實shi呈cheng灰hui褐he色se，會hui自zi行xing裂lie開kai撒sa出chu種zhong子zi，可ke從cong地di上shang撿jian拾shi或huo用yong長chang鉤gou采cai摘zhai。采cai後hou的de果guo實shi除chu去qu肉rou質zhi多duo汁zhi的de厚hou果guo皮pi，剝bo離li出chu假jia種zhong皮pi，將jiang種zhong仁ren置zhi於yu45℃溫度下緩慢烤幹至種仁搖動即響，即為肉果。假種皮色鮮紅、透明而質脆，放通風處風幹至色澤發亮、皺縮後，再壓扁曬幹，即為肉豆蔻衣。
肉果含有揮發油、脂肪、蛋白質、戊聚糖、礦物質等。作為調料，可解腥增香，是配製咖哩粉的原料之一。肉果精油中含有4%左右的
有毒物質肉豆蔻醚，如食用過多，會引起細胞中的脂肪變質，使人麻痹，產生昏睡感，有損健康。少量使用，具有一定的營養價值。
肉果具有健胃、化濕止嘔等功效。
質量要求：外皮呈淡棕色至暗棕色橢圓形、卵形、鈍卵形果實，幹爽、鬆散，無黴變、無蟲蛀，無雜質，氣味濃鬱，滋味正常。
（八）、陳皮
陳皮為桔樹的幹燥果皮，呈長條形，每年10~12月采果取皮，曬幹供用。
陳皮氣味芳香，有行氣、健胃、化痰等功效。常用於醬鹵製品。藥性苦、辛、溫，可增加製品的複合香味。
質量要求：色澤呈桔褐色長條形桔皮，新鮮幹爽，無黴跡，無蟲蛀，無雜質，桔香味濃，滋味苦、澀。
（九）、孜然
孜然又名藏茴香、安息茴香。傘形科，一年或多年生草本，高約30—80cm，全體無毛。直根圓柱狀，肉質，葉矩形，長6~15cm，白色或粉紅色。花白色或粉紅色。雙懸果矩圓卵形，長3—4mm，寬2—2.5mm，彎曲，一端稍尖，表麵有帶黃色的縱向隆起。果實有黃綠色與暗褐色之分，前者色澤新鮮，子粒飽滿，含揮發油3—7%。具有獨特的薄荷、水果狀香味，還帶有適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。果實幹燥後加工成粉狀，可用於糕點、洋酒、泡菜等的增香，也可用於肉食品的解腥。
質量要求：色澤呈青色、青褐色穀粒狀顆粒，幹燥鬆散，無黴變，無雜質，氣味濃鬱，滋味正常。
（十）、其他香辛料
一、月桂葉：常用於西式產品或在罐頭生產中作矯味劑。
二、薑：生薑特有的辛辣芳香氣味有調味去腥的作用，在肉製品生產中常用於紅燒、醬製。也可將其薑汁、製成薑粉等加入灌腸、香肚以增加製品風味，並有相當強的抗氧化能力。
三、洋蔥：能去除生肉的腥味、膻味並有殺菌作用。
四、大蒜：壓腥、去膻、調味；幫助消化，增進食欲，消毒殺菌，提高產品風味。
五、紅辣椒：能增強唾液分泌及澱粉酶活性，幫助消化，促進食欲。
