醃製

    自古以來
，肉類醃製就是肉的一種防腐貯藏方法，公元前3000多(duo)年(nian)
，就(jiu)開(kai)始(shi)用(yong)食(shi)鹽(yan)保(bao)藏(zang)肉(rou)類(lei)和(he)魚(yu)類(lei)，至(zhi)今(jin)肉(rou)類(lei)醃(yan)製(zhi)仍(reng)普(pu)遍(bian)使(shi)用(yong)
，但(dan)今(jin)天(tian)的(de)醃(yan)製(zhi)目(mu)的(de)已(yi)從(cong)單(dan)純(chun)的(de)防(fang)腐(fu)保(bao)藏(zang)
，發(fa)展(zhan)到(dao)主(zhu)要(yao)為(wei)了(le)改(gai)善(shan)風(feng)味(wei)和(he)顏(yan)色(se)，以(yi)提(ti)高(gao)肉(rou)的(de)品(pin)質(zhi)。用(yong)食(shi)鹽(yan)或(huo)以(yi)食(shi)鹽(yan)為(wei)主(zhu)
，並(bing)添(tian)加(jia)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)（或鉀）、zhetanghexiangxinliaodengyanzhicailiaochulirouleideguochengweiyanzhi。tongguoyanzhishishiyanhuoshitangshenruroupinzuzhizhong，jiangditamendeshuifenhuodu
，tigaotamendeshentouya，jieyiyouxuanzedikongzhiweishengwudehuodong，yizhifubaijundeshengchang，congerfangzhiroupinfubaibianzhi。

    醃製的目的可歸納為：

    （1）防腐保存

    （2）穩定肉色

    （3）提高肉的保水性

    （4）改善肉的風味

    （5）促進口感

、彈性及切片的一致性

    醃製方法可分為幹醃
、濕醃、鹽水注射、混合醃製法四種。

    一、幹醃法（Dry Cure）

    ganyanfashijiangshiyanhuohunheyan
，tucazairoubiaomian
，ranhoucengduizaiyanzhijiashanghuocengzhuangzaiyanzhirongqinei
，yikaowaishenzhiyexingchengyanyejinxingyanzhidefangfa。zaishiyandeshentouyahexishixingdezuoyongxia
，shiroudezuzhiyeshenchushuifenbingrongjieyuqizhong，xingchengshiyanrongye，danyanshuixingchenghuanman
，yanfenxiangrouneibushentoujiaoman，yanzhishijianjiaochang，yinerzheshiyizhonghuanmandeyanzhifangfa。danyanzhipinyoudutedefengweihezhidi。ganyanfayanzhihouzhipindezhongliangjianshao
，bingsunshiyidingliangdeyingyangwuzhi（15%~20%）.損失的重量取決於脫水的程度
、肉塊的大小等，原料肉越瘦、溫wen度du越yue高gao損sun失shi重zhong量liang越yue大da。由you於yu醃yan製zhi時shi間jian長chang
，特te別bie對dui帶dai骨gu火huo腿tui，表biao麵mian汙wu染ran的de微wei生sheng物wu很hen易yi沿yan著zhe骨gu骼ge進jin入ru深shen層ceng肌ji肉rou
，而er食shi鹽yan進jin入ru深shen層ceng的de速su度du緩huan慢man，很hen容rong易yi造zao成cheng肉rou的de內nei部bu變bian質zhi。采cai用yong幹gan醃yan方fang法fa的de優you點dian是shi簡jian單dan易yi行xing，耐nai貯zhu藏zang。缺que點dian是shi鹹xian度du不bu均jun勻yun，費fei工gong，製zhi品pin的de重zhong量liang和he養yang分fen減jian少shao的de很hen多duo。

    二
、濕醃法  （Pickle Cure）

    將jiang肉rou浸jin泡pao在zai預yu先xian配pei製zhi好hao的de食shi鹽yan溶rong液ye中zhong
，並bing通tong過guo擴kuo散san和he水shui分fen轉zhuan移yi，讓rang醃yan製zhi劑ji滲shen入ru肉rou內nei部bu，並bing獲huo得de比bi較jiao均jun勻yun的de分fen布bu，常chang用yong於yu醃yan製zhi分fen割ge肉rou，肋lei部bu肉rou等deng。濕shi醃yan時shi鹽yan的de濃nong度du很hen高gao

，肉rou類lei醃yan製zhi時shi，首shou先xian是shi食shi鹽yan向xiang肉rou內nei滲shen入ru而er水shui分fen則ze向xiang外wai擴kuo散san
，擴kuo散san速su度du決jue定ding於yu鹽yan液ye的de溫wen度du和he濃nong度du。高gao濃nong度du熱re鹽yan液ye的de擴kuo散san率lv大da於yu低di濃nong度du冷leng鹽yan液ye。硝xiao酸suan鹽yan也ye向xiang肉rou內nei擴kuo散san
，但dan速su度du比bi食shi鹽yan要yao慢man。瘦shou肉rou中zhong可ke溶rong性xing物wu質zhi則ze逐zhu漸jian向xiang鹽yan液ye中zhong擴kuo散san，這zhe些xie物wu質zhi包bao括kuo可ke溶rong性xing蛋dan白bai質zhi和he各ge種zhong無wu機ji鹽yan類lei。為wei減jian少shao營ying養yang物wu質zhi及ji風feng味wei的de損sun失shi，一yi般ban采cai用yong老lao鹵lu醃yan製zhi。即ji老lao鹵lu水shui中zhong添tian混hun食shi鹽yan和he硝xiao酸suan鹽yan，調tiao整zheng好hao濃nong度du後hou再zai用yong於yu醃yan製zhi新xin鮮xian肉rou
，每mei次ci醃yan製zhi肉rou時shi總zong有you蛋dan白bai質zhi和he其qi它ta物wu質zhi擴kuo散san出chu來lai
，最zui後hou老lao鹵lu水shui內nei的de濃nong度du增zeng加jia，因yin此ci再zai次ci重zhong複fu應ying用yong時shi，醃yan製zhi肉rou的de蛋dan白bai質zhi和he其qi它ta物wu質zhi損sun耗hao量liang要yao比bi用yong新xin鹽yan液ye時shi的de損sun耗hao少shao得de多duo。鹵lu水shui愈yu來lai愈yu陳chen，會hui出chu現xian各ge種zhong變bian化hua
，並bing有you微wei生sheng物wu生sheng長chang，糖tang液ye和he水shui給gei酵jiao母mu的de生sheng長chang提ti供gong了le適shi宜yi的de環huan境jing，可ke導dao致zhi鹵lu水shui變bian稠chou並bing使shi產chan品pin產chan生sheng異yi味wei。濕shi醃yan的de缺que點dian就jiu是shi其qi製zhi品pin的de色se澤ze和he風feng味wei不bu及ji幹gan醃yan製zhi品pin
，醃yan製zhi時shi間jian長chang，蛋dan白bai質zhi流liu失shi（0.8%~0.9%）,含水分多不宜保藏。

    三、鹽水注射法  （Cure Injection）

    為(wei)了(le)加(jia)快(kuai)食(shi)鹽(yan)的(de)滲(shen)透(tou)，防(fang)止(zhi)醃(yan)肉(rou)的(de)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)
，目(mu)前(qian)廣(guang)泛(fan)采(cai)用(yong)鹽(yan)水(shui)注(zhu)射(she)法(fa)。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)通(tong)過(guo)機(ji)械(xie)注(zhu)射(she)，不(bu)但(dan)增(zeng)加(jia)了(le)出(chu)品(pin)率(lv)
，同(tong)時(shi)鹽(yan)水(shui)分(fen)散(san)均(jun)勻(yun)，再(zai)經(jing)過(guo)滾(gun)揉(rou)
，使(shi)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)鬆(song)軟(ruan)，大(da)量(liang)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)滲(shen)出(chu)，提(ti)高(gao)了(le)產(chan)品(pin)的(de)嫩(nen)度(du)，增(zeng)加(jia)了(le)保(bao)水(shui)性(xing)，顏(yan)色(se)、層次
、紋理等得到了極大的改善，出品率也大大提高了，同時
，也大大縮短了醃製周期。鹽水注射優點在於：可以預先計算出各種添加劑的添加量；可以製造出添加劑更加均勻分布的製品；可以利用多種添加劑；可以提高製品的出品率；還可以節省人力。目前的鹽水注射是通過數十乃至數百根規則排列的注射針完成的，注射機有低壓注射（注射壓力3～5BAR）和高壓注射（10～12BAR）兩(liang)種(zhong)，低(di)出(chu)品(pin)率(lv)高(gao)檔(dang)產(chan)品(pin)一(yi)般(ban)多(duo)采(cai)用(yong)低(di)壓(ya)注(zhu)射(she)

，高(gao)出(chu)品(pin)率(lv)多(duo)充(chong)填(tian)物(wu)的(de)產(chan)品(pin)則(ze)采(cai)用(yong)高(gao)壓(ya)注(zhu)射(she)。使(shi)用(yong)低(di)壓(ya)注(zhu)射(she)機(ji)無(wu)法(fa)成(cheng)功(gong)的(de)注(zhu)射(she)高(gao)壓(ya)注(zhu)射(she)機(ji)製(zhi)作(zuo)的(de)產(chan)品(pin)，同(tong)樣(yang)高(gao)壓(ya)注(zhu)射(she)機(ji)也(ye)無(wu)法(fa)製(zhi)作(zuo)出(chu)低(di)壓(ya)注(zhu)射(she)的(de)產(chan)品(pin)。

    四、混合醃製

    這是利用幹醃和濕醃互補的一種醃製方法。用於肉類醃製可先行幹醃而後入容器內用鹽水醃製。

    注(zhu)射(she)醃(yan)製(zhi)法(fa)也(ye)常(chang)和(he)幹(gan)醃(yan)或(huo)濕(shi)醃(yan)結(jie)合(he)進(jin)行(xing)，這(zhe)也(ye)是(shi)混(hun)合(he)醃(yan)製(zhi)法(fa)，即(ji)鹽(yan)液(ye)注(zhu)射(she)入(ru)鮮(xian)肉(rou)後(hou)，再(zai)按(an)層(ceng)擦(ca)鹽(yan)
，然(ran)後(hou)堆(dui)疊(die)起(qi)來(lai)，或(huo)裝(zhuang)入(ru)容(rong)器(qi)內(nei)進(jin)行(xing)濕(shi)醃(yan)，但(dan)鹽(yan)水(shui)濃(nong)度(du)應(ying)低(di)於(yu)注(zhu)射(she)用(yong)的(de)鹽(yan)水(shui)濃(nong)度(du)，以(yi)便(bian)肉(rou)類(lei)吸(xi)收(shou)水(shui)分(fen)。

    幹醃和濕醃相結合可以避免濕醃法因食品水分外滲而降低醃製液濃度
；同時醃製時不象幹醃那樣促進食品表麵發生脫水現象；另外
，內部發酵或腐敗也能被有效阻止。

    無論是何種醃製方法在某種程度上都需要一定的時間，為此，第一，要求有幹淨衛生的環境。第二
，需保持低溫（2~4℃）,環境溫度不宜低於2℃，yinweizhejiangxianzheyanhuanyanzhisudu。zheliangzhongtiaojianwulunzaishenmeqingkuangxiadoubukehushi。yanyanshiyibancaiyongbuxiugangrongqi，zuijinshiyonghechengshuzhizuoyanyanrongqidejiaoduo。

    肉rou醃yan製zhi時shi
，肉rou塊kuai重zhong量liang要yao大da致zhi相xiang同tong，在zai幹gan醃yan法fa中zhong較jiao大da塊kuai的de放fang最zui低di層ceng並bing脂zhi肪fang麵mian朝chao下xia

，第di二er層ceng的de瘦shou肉rou麵mian朝chao下xia，第di三san層ceng又you將jiang脂zhi肪fang麵mian朝chao下xia，以yi此ci類lei推tui，但dan最zui上shang麵mian一yi層ceng要yao求qiu脂zhi肪fang麵mian朝chao上shang，形xing成cheng脂zhi肪fang與yu脂zhi肪fang，瘦shou肉rou與yu瘦shou肉rou相xiang接jie觸chu的de醃yan漬zi形xing式shi。醃yan製zhi液ye的de量liang要yao沒mei過guo肉rou表biao麵mian，通tong常chang為wei肉rou量liang的de50%~60%.醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，每(mei)隔(ge)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)要(yao)將(jiang)所(suo)醃(yan)肉(rou)塊(kuai)的(de)位(wei)置(zhi)上(shang)下(xia)交(jiao)換(huan)
，以(yi)使(shi)醃(yan)漬(zi)均(jun)勻(yun)
，其(qi)要(yao)領(ling)是(shi)先(xian)將(jiang)肉(rou)塊(kuai)移(yi)至(zhi)空(kong)槽(cao)內(nei)，然(ran)後(hou)倒(dao)入(ru)醃(yan)製(zhi)液(ye)，醃(yan)製(zhi)液(ye)損(sun)耗(hao)後(hou)要(yao)及(ji)時(shi)補(bu)充(chong)。

    另外需要提到的是水浸：tashiyidaoyanzhidehouchuliguocheng
，yibanyongyuganyanhuojiaogaonongdudeshiyangongxuzhihou，weifangzhiyanfenguoliangfuzheyijiwuwufuzhe，xujiangdakuaideyuanliaorouzaifangrushuizhongjinpao，tongguojinpao，bujinchudiaoguoliangdeyanfen，haikeqidaotiaojierouneixishoudeyanfen。jinpaoshiyingshiyongweisheng、低溫的水，一般浸泡在約等於肉塊十倍量的靜水或流動水中，所需時間及水溫因鹽分的浸透程度、肉塊大小及浸泡方法而異。

    滾揉：（Tumbling,Massaging）

    （1）、滾揉的作用和目的

    1、加速醃製液的滲透與發色：臥wo式shi滾gun揉rou機ji利li用yong物wu理li性xing衝chong擊ji的de原yuan理li，使shi醃yan肉rou落luo下xia，揉rou搓cuo肉rou組zu織zhi，使shi肉rou的de組zu織zhi結jie構gou受shou到dao破po壞huai
，肉rou質zhi鬆song弛chi和he纖xian維wei斷duan裂lie從cong而er滲shen透tou速su度du大da為wei提ti高gao
，也ye可ke使shi注zhu入ru的de醃yan製zhi液ye在zai肉rou內nei均jun勻yun分fen布bu，從cong而er吸xi收shou大da量liang鹽yan水shui
，這zhe樣yang不bu僅jin縮suo短duan了le醃yan製zhi期qi
，還hai提ti高gao了le出chu品pin率lv和he製zhi品pin的de嫩nen度du。

    2、提取蛋白質：滾揉時由於肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓
，鹽溶性蛋白從細胞內析出，它們吸收水分
、澱粉等組分形成粘糊狀物質，使不同的肉塊能夠粘合在一起，可起到提高結著性的效果。

    斬拌（Cutting）

    在一般的香腸製造中

，斬拌起著極為重要的作用。通過斬拌機的斬拌，可以達到以下的（1）
、斬拌作用：

    1.肉蛋白質的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感
，提高嫩度。

    2.改善肉的結構狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結合的牢固。提高製品的彈性
，烘烤時不易出油。

    3.破壞結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子膨脹使原料肉餡產生粘著性和持水性提高

    （2）
、斬拌原理：

    整個肌肉細胞被包在一層結締組織的膜（即細胞壁）zhizhong
，zhiyaozhecengmowanzheng
，jidongdanbaihejiqiudanbaizhinengbaochizuzhineibudeshuifen，bunengbaochiwailaishuifen，yinci
，zaizhanqiedeguochengzhongbixubaxibaobidakai，shixibaozhinengyoulichulai，jiegoudanbaidecanpianyoulichulai
，xishoushuifen
，bingtongguoxishuipengzhanghouxingchengwangzhuangdedanbaizhijiaoti。zhezhongdanbaizhijiaotihainengxishouzhifangli，bingqiezaijiareshi
，nengfangzhizhifanglizhijiandejiehe
，weiwendingdejiegoutigonglebaozhang。

    因(yin)此(ci)
，在(zai)加(jia)水(shui)和(he)冰(bing)以(yi)前(qian)進(jin)行(xing)必(bi)要(yao)的(de)幹(gan)斬(zhan)切(qie)是(shi)非(fei)常(chang)有(you)效(xiao)的(de)。在(zai)較(jiao)幹(gan)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)肌(ji)肉(rou)纖(xian)維(wei)的(de)斬(zhan)切(qie)較(jiao)容(rong)易(yi)，斬(zhan)拌(ban)效(xiao)果(guo)特(te)別(bie)好(hao)。如(ru)果(guo)能(neng)將(jiang)所(suo)有(you)的(de)細(xi)胞(bao)斬(zhan)開(kai)
，再(zai)把(ba)遊(you)離(li)出(chu)來(lai)的(de)結(jie)構(gou)細(xi)胞(bao)再(zai)斬(zhan)碎(sui)

，那(na)麼(me)效(xiao)果(guo)將(jiang)更(geng)好(hao)

，但(dan)斬(zhan)拌(ban)是(shi)會(hui)引(yin)起(qi)肉(rou)溫(wen)的(de)急(ji)速(su)升(sheng)高(gao)，因(yin)此(ci)幹(gan)斬(zhan)是(shi)有(you)限(xian)度(du)的(de)，隻(zhi)有(you)對(dui)冰(bing)凍(dong)肉(rou)才(cai)可(ke)以(yi)在(zai)加(jia)水(shui)前(qian)進(jin)行(xing)強(qiang)力(li)斬(zhan)拌(ban)。一(yi)般(ban)肉(rou)餡(xian)重(zhong)量(liang)20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質網絡中構成穩定的蛋白質-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時，所需要的蛋白質網絡要更強，這種穩定的混合物就難以形成。所以做產品時必須充分考慮蛋白質
、水和脂肪的合理含量比。