一、工藝流程 

    配料水→均質（低溫）→原料肉→解凍→修整→注射(活化、嫩化)→滾揉→靜置→充填→吊掛→幹燥→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝(二次滅菌) →成品（入庫）

    二、工藝條件

    （1）原料肉：選用優質、健康
、非役區衛生標準符合要求的肉原料。

    （2）解凍：采用自然解凍或流水解凍，解凍後肉的中心溫度不高於5℃。

    （3）修整：去除原料肉表麵的脂肪

、結締組織、淋巴
、血管、軟骨和筋腱等。

    （4）配料：選擇符合食品衛生標準要求的各種配料，配料要求純淨無異物
、雜質。

    （5）鹽水配製：要求計量準確
，配料混合均勻，經均質後完全溶解。注射鹽水由冰水
、食鹽
、亞硝酸鈉和磷酸鹽、醃製劑等配製而成。配製好的鹽水溫度不應高於2℃。

    （6）注射（活化、嫩化）：鹽水應及時注射到肉塊中。以加工出品率160%的火腿為例，將60公斤鹽水注射入100公(gong)斤(jin)原(yuan)料(liao)肉(rou)中(zhong)。先(xian)進(jin)的(de)注(zhu)射(she)機(ji)隻(zhi)需(xu)一(yi)次(ci)即(ji)可(ke)將(jiang)鹽(yan)水(shui)完(wan)全(quan)注(zhu)入(ru)肉(rou)塊(kuai)中(zhong)

，一(yi)次(ci)不(bu)夠(gou)，需(xu)注(zhu)射(she)兩(liang)遍(bian)。注(zhu)射(she)後(hou)接(jie)著(zhe)是(shi)嫩(nen)化(hua)，肉(rou)塊(kuai)通(tong)過(guo)嫩(nen)化(hua)增(zeng)加(jia)了(le)表(biao)麵(mian)積(ji)
，使(shi)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)中(zhong)的(de)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)提(ti)取(qu)更(geng)充(chong)分(fen)，因(yin)而(er)可(ke)吸(xi)收(shou)更(geng)多(duo)的(de)水(shui)分(fen)及(ji)肉(rou)塊(kuai)間(jian)的(de)結(jie)合(he)更(geng)緊(jin)密(mi)，加(jia)工(gong)出(chu)品(pin)率(lv)130%以上的火腿，肉塊最好經嫩化機處理。

    （7）滾揉：滾揉使肉塊進一步嫩化，促進蛋白質溶出，以防止蒸煮工序以及蒸煮後析水。滾揉醃製間溫度應在0℃—4℃
，采用間歇式滾揉，工作20分鍾
，休息10分鍾，總時間12小時。滾揉機轉數在6—10轉之間，肉塊較大的產品采取慢轉，小肉塊轉速可略快，但總時間要做調整。

    （8）充填：將靜置後的肉塊灌裝入腸衣、收縮袋或金屬模具。充填前肉餡溫度應保持在4℃—8℃。充填要飽滿
，無氣泡，無異物。

    （9）吊掛：吊掛時應注意肉塊間的距離，保證空氣流通
，避免肉塊互相貼連，吊掛後應立刻進行熱加工。

    （10）幹燥：采用75℃幹燥
，時間60—70分鍾至表麵幹爽不粘手為止。

    （11）煙熏：采用78℃煙熏

，15—40分鍾至產品表麵呈棗紅色為佳。不同產品要求的感官顏色不同，需具體製定調整。

    （12）蒸煮：蒸煮的設定溫度可以采用產品要求的中心溫度之上10℃，這樣可節省能源，縮短有效加熱時間。如采用85℃蒸煮，至產品中心溫度達75℃。大塊肉火腿和重組火腿多采用相對濕度為100%的蒸氣蒸製。

    （13）冷卻。

    （14）包裝。