油炸琵琶腿是一種采用琵琶腿為原料，經過醃漬、裹粉、油炸的雞肉快餐食品。根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸7－9分鍾即可。由於其食用方便，外表金黃色，口感香酥可口，非常美味，可作早點

、快餐使用
，所以一直受到消費者的喜愛。下麵介紹一下該產品的加工配方及工藝： 

    一
、原輔料

    新鮮雞腿經獸醫衛檢合格，無雞毛、毛根、無淤血
；食鹽
、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料
、小麥粉為市售，複合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。

    二
、基本配方

    琵琶腿肉 10㎏，冰水10㎏，食鹽0.16㎏，白砂糖0.06㎏，複合磷酸鹽0.02㎏,味精0.03㎏，I+G0.003㎏，白胡椒粉0.016㎏，蒜粉0.005㎏


，其它香辛料00.8㎏
，天博雞肉香精2#0.2㎏，雞肉香精21067 0.01㎏。其他風味可在這個風味的基礎上作一下調整：香辣風味加辣椒粉0.1㎏
，孜然味加孜然粉0.15㎏等。

    三
、工藝流程

    雞琵琶腿肉（凍品）→解凍→修整→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→醃漬→上漿→裹粉→速凍→包裝→入庫

    四、具體步驟

    1.解凍。將經獸醫檢驗合格的雞琵琶腿肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可；

    2.修整。將雞腿沿中間方向切割一刀注意根部不要割斷


，展開成蝴蝶狀。真空滾揉醃漬。將整好的琵琶腿肉、香辛料和冰水放在滾揉機裏，蓋好蓋子
，抽真空
，真空度－0.9pa，正轉20分鍾
，反轉20分鍾，共40分鍾；醃漬。在0~4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利於肌肉對鹽水的充分吸收入味；

    3.上漿。將醃好放在漿液盆中，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.8，在打漿機中，打漿時間3分鍾，漿液粘度均勻；

    4.上(shang)粉(fen)。采(cai)用(yong)市(shi)售(shou)專(zhuan)用(yong)的(de)裹(guo)粉(fen)，在(zai)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)盤(pan)中(zhong)，先(xian)放(fang)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)裹(guo)屑(xie)，再(zai)把(ba)琵(pi)琶(pa)腿(tui)淋(lin)去(qu)多(duo)餘(yu)部(bu)分(fen)醃(yan)漬(zi)液(ye)，放(fang)入(ru)裹(guo)粉(fen)中(zhong)，用(yong)手(shou)工(gong)對(dui)上(shang)漿(jiang)後(hou)的(de)雞(ji)腿(tui)肉(rou)均(jun)勻(yun)的(de)上(shang)粉(fen)後(hou)輕(qing)輕(qing)按(an)壓(ya)，裹(guo)粉(fen)均(jun)勻(yun)
，最(zui)後(hou)拿(na)住(zhu)雞(ji)腿(tui)的(de)根(gen)部(bu)，輕(qing)輕(qing)抖(dou)動(dong)碰(peng)自(zi)己(ji)的(de)手(shou)掌(zhang)，抖(dou)去(qu)表(biao)麵(mian)的(de)附(fu)屑(xie)；

    5.油炸。首先對油炸機進行預熱到175℃，使裹好的雞腿肉依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油
，油炸時間25s
，也可不采用油炸步驟，根據加工的條件來調整工藝的要求
；

    6.速凍。

    7.包裝入庫。