zuijinjinian，suizherouzhipingongyedefazhan

，xiangjingfahuidezuoyongyuelaiyueda，zheyifangmianyinweichanpinpinzhongyuelaiyuefengfu，kouweichengxianduoyanghua，zhexiedouyaoqiuchangjiazaitiaoweifangmiandazuowenzhang；另一方麵，香精的技術也在不斷提高，我們可以通過科技手段分析出肉香味的關鍵成分（牛肉經煮、燉、烤製熟以後，人能聞到的肉香味成分就有240多種
，豬肉也有200多種），這有助於我們利用生物技術提取呈味物質

，因此所做的香精香氣逼真、nengmingxianzengjiayinqishiyuderouxiang。gengzhongyaodeyidianshi，xianzaigaochupinlvdechanpinfeichangduo，zhejiugenglibukaixiangjinglaizhuyibizhili。zongjieqilai，xiangjingdezuoyongkegaikuoweiliudian：

    1．增(zeng)加(jia)香(xiang)味(wei)。所(suo)謂(wei)增(zeng)加(jia)香(xiang)味(wei)，是(shi)指(zhi)所(suo)用(yong)原(yuan)料(liao)本(ben)身(shen)並(bing)沒(mei)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)特(te)征(zheng)香(xiang)氣(qi)，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)也(ye)不(bu)會(hui)產(chan)生(sheng)明(ming)顯(xian)的(de)香(xiang)味(wei)，隻(zhi)有(you)依(yi)靠(kao)肉(rou)類(lei)香(xiang)精(jing)來(lai)增(zeng)加(jia)食(shi)品(pin)香(xiang)味(wei)
，如(ru)在(zai)仿(fang)肉(rou)食(shi)品(pin)中(zhong)，使(shi)人(ren)造(zao)肉(rou)呈(cheng)現(xian)牛(niu)肉(rou)香(xiang)，就(jiu)需(xu)添(tian)加(jia)牛(niu)肉(rou)香(xiang)精(jing)。高(gao)出(chu)品(pin)率(lv)產(chan)品(pin)中(zhong)，隻(zhi)加(jia)入(ru)很(hen)少(shao)的(de)原(yuan)料(liao)肉(rou)，這(zhe)就(jiu)更(geng)需(xu)要(yao)香(xiang)精(jing)來(lai)增(zeng)加(jia)產(chan)品(pin)的(de)香(xiang)氣(qi)。

    2．增強香味。原料在經熱加工後會產生一定的香味，但由於大多數原料肉都是經催肥養殖所產生的肉
，肉香本身相對較弱。或在肉的冷凍
、解凍過程中
，喪失大量血水，使肉風味劣化，這都需添加香精予以補充，增強香味。

    3．掩蔽不良氣味。有的原料帶有不愉快的氣味，加工中又難以徹底驅除
，如大豆腥味、牛肉腥味等等，添加一定量的香精，可掩蔽不愉快的氣味，使產品將最好的一麵呈現給消費者。
    
    4．補bu充chong香xiang味wei。肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong，會hui產chan生sheng一yi定ding的de香xiang味wei，像xiang煙yan熏xun香xiang腸chang中zhong使shi用yong木mu材cai煙yan熏xun產chan品pin的de熏xun煙yan，但dan在zai加jia工gong中zhong香xiang氣qi也ye很hen有you一yi定ding的de損sun失shi
，使shi香xiang氣qi不bu濃nong，需xu添tian加jia同tong類lei型xing的de香xiang精jing
，予yu以yi補bu充chong如ru煙yan熏xun劑ji
，以yi補bu充chong煙yan熏xun香xiang腸chang的de熏xun香xiang味wei。

    5．修xiu飾shi香xiang味wei。加jia工gong產chan品pin時shi，為wei使shi產chan品pin新xin穎ying
，具ju有you創chuang新xin性xing
，往wang往wang需xu要yao添tian加jia不bu同tong香xiang氣qi類lei型xing的de香xiang精jing予yu以yi修xiu飾shi，如ru豬zhu肉rou火huo腿tui
，可ke加jia入ru紅hong燒shao肉rou香xiang精jing予yu以yi修xiu飾shi。

    6．增強口感。在肉類香精中，反應調理型香精是利用蛋白質原料、糖類原料、zhifangyuanliaodengyoujiyuanliao，jingmeiladefanyingercheng
，tadefanyingwupeibiheyuanliaorouzhonghenduochengweiqiantiquwuxiangtong，suoyijiukeshengchengrushengrouzaijiagongguochengzhongchanshengdefeichangbizhendefengweiwuzhi
，chanshengruzhenrouyiyangdekouganhefengwei，kezengqiangroudekougan，zaishengchanzhongkeshiyuanliaorouhanliangshaodechanpinzengqiangkougan，dadaolianghaoxiaoguo。

    香精的魅力的確不小，但隻有選擇品質優秀
，香氣穩定
，適合企業產品的香精，才能達到最終目的。香精一般分為粉末、液體、膏狀三大類。

    粉末香精屬於半天然
、半ban化hua學xue合he成cheng香xiang精jing。其qi中zhong有you一yi部bu分fen天tian然ran成cheng分fen，還hai有you一yi部bu分fen是shi合he成cheng香xiang精jing。這zhe種zhong香xiang精jing的de特te點dian是shi直zhi衝chong感gan強qiang，香xiang氣qi濃nong鬱yu。其qi缺que點dian是shi耐nai高gao溫wen性xing稍shao差cha。如ru果guo采cai用yong微wei膠jiao囊nang技ji術shu或huo噴pen霧wu幹gan燥zao精jing致zhi而er成cheng，揮hui發fa性xing就jiu會hui大da大da減jian弱ruo。這zhe種zhong香xiang精jing的de用yong量liang一yi般ban0．15％左右。如花帝G7003豬肉精粉，此香精加在產品中香氣很容易透發出來，而且跟原料肉的香氣融合的很好
，其成品吃不出香精的味道（0．1％～0．15％）。

    液(ye)體(ti)香(xiang)精(jing)液(ye)體(ti)香(xiang)精(jing)濃(nong)度(du)高(gao)，其(qi)載(zai)體(ti)大(da)多(duo)是(shi)水(shui)解(jie)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)或(huo)丙(bing)二(er)醇(chun)
，很(hen)少(shao)的(de)用(yong)量(liang)就(jiu)可(ke)賦(fu)予(yu)產(chan)品(pin)濃(nong)鬱(yu)的(de)風(feng)味(wei)，這(zhe)種(zhong)產(chan)品(pin)用(yong)在(zai)高(gao)出(chu)品(pin)率(lv)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)效(xiao)果(guo)更(geng)為(wei)明(ming)顯(xian)，更(geng)突(tu)出(chu)。比(bi)如(ru)G7046豬肉香精純度高
，少量添加可提升豬肉香氣，而且在掩蓋異味的作用方麵
，它也有上佳的表現。總之，如果在高出品率的產品中加入G7046絕對沒錯。

    膏gao體ti香xiang精jing這zhe種zhong香xiang精jing屬shu天tian然ran香xiang精jing，是shi天tian然ran原yuan料liao肉rou經jing美mei拉la德de反fan應ying精jing製zhi而er成cheng。所suo以yi其qi香xiang氣qi完wan全quan是shi原yuan汁zhi原yuan味wei
，而er且qie肉rou香xiang濃nong鬱yu，留liu香xiang持chi久jiu，耐nai高gao溫wen。例li如ru花hua帝diG7013豬肉精膏、G7014雞肉精膏、G7042牛肉精膏。

    lingwai，jiuxiangqieryan，gechangjiajixujiejuedewentijiushiliuxiangbuzu，weixiangbugou。weijiejueliuxiangwenti
，yixiechangjiayikaifachujizhongxiangjing，kemibuliuxiangbuzudequexian

，rumeiguoroubao
，zheshiyinjinmeiguojishuzuixintuichudexinyidaifengweigailiangji，shangshuguoneishouchuang，zhiyaozaichanpinzhongshaoliangtianjia

，jiukegaishanxing、膻、苦及澱粉味等一些不良異味

，達到完善風味，增強回味的目的。肉寶添加量很小0．025％～0．045％。此外，還有特純乙基麥芽酚等。

    成功調香方案：G7003豬肉精粉0．2％＋G7030火腿香精0．15％＋特純乙基麥芽粉10gG7003豬肉精粉0．15％＋G7013豬肉精膏0．1％＋G7044豬肉香精0．1％＋特純乙基麥芽粉10gG7028豬肉香精0．2％＋G7003豬肉精粉0．1％＋特純乙基麥芽粉12gG7003豬肉香精0．15％＋G7015牛肉香精0．15％＋G7030火腿香精0．05％＋特純乙基麥芽粉10g有了好的香精，還要選擇合適的添加工序高溫火腿：高溫火腿一般都采用以下三種工藝（1）原料肉→分割→攪碎→配料（2）攪拌→乳化→灌製→滅菌→冷卻→成品（3）斬拌過程中加入香精采取第（1）
、（2）種工藝生產的肉製品
，在攪拌工序時，香精和香辛料一起加入攪拌鍋采用第（3）種工藝生產的火腿腸，在斬拌工序時香精和香辛料一起加入。在此過程中必須特別注意一點

，就是避免香精和磷酸鹽（焦磷酸鈉
、三聚磷酸鈉
、六偏磷酸鈉等）直接接觸

，堆集在一起
，磷酸鹽作為品質改良劑
，其pH值偏堿性（約為9）
，而香精pH則偏酸性（在5～6附近，甚至更低）

，yinweiruguozheliangzhongwuzhizhijiejiechuhuoduijizaiyiqi

，zaiyoushuifendeqingkuangxia
，huifashengzhonghefanying
，zuoyongdouhuijianruo，suoyizaitianjiaxiangjingshiyidingbunenghelinsuanyantongshitianjia，kexianjialinsuanyan，daiqifensanjunyunyihou

，zaitianjiaxiangjingyifangzhiqizuoyongjianruo，dabudaoyuqixiaoguo。lingwai，buguancaiyongnazhonggongyi，douyaobaozhengxiangjingjiaruhounengfensanjunyun，yibaozhengqidaoyingyoudexiaoguo。

    低溫肉製品：低溫肉製品采用注射滾揉工藝的西式火腿如下：原料肉→分割→鹽水注射→嫩化→真空滾揉→灌製→裝模→蒸煮→冷卻→成cheng品pin香xiang精jing在zai此ci工gong藝yi中zhong，最zui好hao在zai配pei置zhi鹽yan水shui時shi的de最zui後hou階jie段duan加jia入ru，以yi減jian少shao香xiang氣qi損sun失shi，並bing要yao攪jiao拌ban均jun勻yun後hou再zai注zhu射she，低di溫wen肉rou製zhi品pin采cai取qu攪jiao拌ban或huo斬zhan拌ban工gong藝yi生sheng產chan灌guan腸chang類lei產chan品pin，其qi加jia工gong工gong序xu和he高gao溫wen腸chang同tong。

    香精添加時應注意事項：1．butongderouzhipinjiagonggongyixuanyongbutongleixingdexiangjingmuqian，henduorenrenweitongyizhongrouleixiangjingketongyongyugaodiwenrouzhipinzhong
，erzaishijianhelilunshang
，zhezhongguandianbingbushifenzhengque，yinweitamenhushilerouzhipinshengchanzhong，gaodiwenshengchangongyidebutongduixiangjingdeyingxianghebutongdangciderouzhipinduixiangjingdeyaoqiuyebutong，gaowenhuotuidereshajunwenduwei120℃，在zai此ci條tiao件jian下xia，有you些xie香xiang精jing的de成cheng分fen會hui發fa生sheng分fen解jie
，或huo發fa生sheng了le變bian化hua，失shi去qu原yuan有you的de香xiang味wei
，甚shen至zhi產chan生sheng不bu愉yu快kuai的de雜za味wei，達da不bu到dao預yu期qi加jia香xiang的de目mu的de。這zhe就jiu是shi香xiang精jing的de耐nai溫wen性xing問wen題ti，並bing且qie經jing過guo高gao溫wen滅mie菌jun後hou，火huo腿tui腸chang本ben身shen的de結jie構gou相xiang對dui於yu低di溫wen肉rou製zhi品pin來lai講jiang，其qi在zai肉rou感gan
、彈性、口kou味wei方fang麵mian也ye受shou到dao影ying響xiang，口kou感gan比bi低di溫wen肉rou製zhi品pin差cha，肉rou感gan不bu強qiang，有you蒸zheng煮zhu味wei

，根gen據ju這zhe兩liang種zhong情qing況kuang，最zui好hao選xuan用yong耐nai高gao溫wen
，能neng改gai善shan口kou感gan的de香xiang精jing，因yin此ci主zhu要yao選xuan用yong反fan應ying型xing香xiang精jing為wei好hao，如ruG7013豬肉精膏、G7014雞肉精膏、G7042牛niu肉rou精jing膏gao等deng
，這zhe些xie香xiang精jing在zai高gao溫wen情qing況kuang下xia
，還hai可ke繼ji續xu以yi美mei拉la德de反fan應ying，生sheng成cheng更geng多duo的de呈cheng味wei物wu質zhi，改gai善shan高gao溫wen肉rou製zhi品pin的de口kou感gan和he香xiang氣qi。相xiang對dui來lai講jiang，低di溫wen肉rou製zhi品pin加jia熱re溫wen度du低di，其qi產chan品pin具ju有you口kou感gan細xi嫩nen
，肉rou感gan強qiang，彈dan性xing好hao的de優you點dian，而er且qie低di溫wen肉rou製zhi品pin在zai流liu通tong過guo程cheng中zhong一yi般ban都dou采cai用yong冷leng藏zang方fang式shi，在zai食shi用yong時shi，大da多duo不bu加jia熱re，直zhi接jie切qie片pian食shi用yong，香xiang精jing揮hui發fa性xing又you起qi到dao很hen大da作zuo用yong
，即ji在zai相xiang對dui較jiao低di溫wen度du下xia，使shi用yong時shi香xiang氣qi揮hui發fa能neng起qi到dao誘you人ren食shi欲yu的de作zuo用yong，可ke選xuan用yong液ye體ti或huo粉fen末mo香xiang精jing。

    2．要(yao)考(kao)慮(lv)添(tian)加(jia)香(xiang)精(jing)的(de)方(fang)便(bian)性(xing)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)各(ge)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)不(bu)同(tong)，就(jiu)要(yao)考(kao)慮(lv)到(dao)香(xiang)精(jing)使(shi)用(yong)的(de)方(fang)便(bian)性(xing)
，在(zai)采(cai)取(qu)斬(zhan)拌(ban)工(gong)藝(yi)的(de)產(chan)品(pin)中(zhong)
，水(shui)溶(rong)性(xing)香(xiang)精(jing)和(he)水(shui)油(you)溶(rong)性(xing)香(xiang)精(jing)，以(yi)利(li)於(yu)香(xiang)精(jing)能(neng)均(jun)勻(yun)分(fen)散(san)在(zai)鹽(yan)水(shui)中(zhong)，保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。在(zai)攪(jiao)拌(ban)工(gong)藝(yi)中(zhong)
，選(xuan)擇(ze)粉(fen)末(mo)香(xiang)精(jing)和(he)液(ye)體(ti)香(xiang)精(jing)都(dou)可(ke)以(yi)比(bi)較(jiao)容(rong)易(yi)添(tian)加(jia)，分(fen)散(san)均(jun)勻(yun)，而(er)膏(gao)體(ti)香(xiang)精(jing)則(ze)難(nan)於(yu)分(fen)散(san)，可(ke)在(zai)添(tian)加(jia)前(qian)用(yong)5倍水先使其溶解再用。