冕寧火腿是四川省涼山州著名的傳統肉類食品
，它具有風味獨特、香氣濃鬱
、精多肥少、腿心豐滿
、紅潤似火，色、香、味俱全的特點，深受消費者的歡迎。冕寧火腿選用優質涼山烏金豬與優良種豬長白或約克雜交的生豬後腿
，經過醃製、洗曬、整形等工藝而製成。
　　一
、工藝流程。選料→修坯→醃製→洗曬→發酵→貯藏
　　二
、操作技術
　　1
、選料：選擇脂肪少、皮薄、肉嫩
、瘦肉多，適於醃製加工
、健康無病的生豬，腿部有傷斑及患皮膚病、傷豬均不宜加工。豬腿要求腿心豐滿
、皮質新鮮
、瘦肉鮮紅
，肥肉潔白的後腿，每個豬腿重量以6-10千克為宜。
　　2、修坯：切下的鮮豬腿須在6-10℃的通風處晾涼，這樣能使豬腿肉的溫度和pHzhixiajiang，liyushiyandeshenru。yanzhishixuduizhutuijinxingxiuzheng
，batuiroupingfangzaizhuoshang，yongdaoxuequguoyulongqidegujie，jiangtuipigechengbanyuexing，shijirouluchutuipi。binggequroumianshangyoujin、油膜，不要損傷肌肉，把兩邊多餘的肥肉和腿皮削平
，使腿呈"竹葉形"，用力擠壓腿肉，使血管內的淤血充分排出。
　　3


、醃製：醃製的目的是使腿肉脫水、防腐和調味，用鹽量為腿重的9%-10%，醃製時間通常為40天左右，具體抹鹽有4次：(1)第1次抹鹽占用鹽總量的20%，先把腿爪和腿皮抹少許鹽


，再把鹽均勻抹在肌肉上


，然後用手擦。抹完後以肉麵朝上重疊堆放
，各層用竹條隔開，堆放時間為2天。(2)第2次抹鹽占用鹽總量的60%
，應在腰椎骨、恥骨及大腿上部的肌肉厚處抹厚鹽，目的是使鹽迅速滲入肌肉厚處，同樣重疊堆放起來，堆放時間為3天。(3)第3次抹鹽占用鹽總量的15%
，重點抹在骨節部分
，其餘部分酌情添加
，堆放時間為5天。(4)第4次抹鹽占用鹽總量的5%，主要是對骨節補鹽，堆放時間為12天。在每次用鹽後堆放時需上下調換，使受壓均衡，滴下的鹽水要及時倒掉。
　　4、洗曬：經醃製好的豬腿放入清水中清洗，清除肌肉表麵過多的鹽分和油垢

，使肌肉表麵顯露紅色，隨後吊掛於通風處晾曬3-4天，要避免日光強烈照射
，以免造成脂肪溶化而出油。待腿皮稍幹時應將腳爪彎曲伸入腿上部皮中，壓平皮麵，使整個火腿外形美觀。
　　5
、發酵：將jiang晾liang好hao的de火huo腿tui掛gua於yu通tong風feng的de室shi內nei
，經jing過guo一yi段duan時shi間jian後hou肉rou麵mian上shang會hui長chang出chu綠lv色se和he綠lv灰hui色se菌jun落luo，這zhe是shi發fa酵jiao良liang好hao的de自zi然ran現xian象xiang，此ci時shi火huo腿tui開kai始shi產chan生sheng特te殊shu的de甘gan醇chun清qing香xiang氣qi味wei。
　　6

、貯藏：jiagonghuotuishijiantongchangweidongzhidaolichunzhijiandelongdonglayueweiyi。huotuijingguobannianshijiandefajiaohouchengshu。cishikeyongcuzhicaqujunluoheyougou
，moshangmayouhouzhuzang。chengpincangkuyingtongfenglianghao，yaofangchaohefangzhiqiangguangzhaoshe。