一
、材料及設備
　　五香牛肉幹（單位公斤）：新鮮牛肉50
，食鹽1.0，醬油3.0，白糖4.0

，生薑0.2，胡椒粉0.1，五香粉0.1，vc—na0.025，山梨酸鉀（食品級）0.05
，味精0.05

，洋蔥0.2。
　　五香豬肉幹（單位公斤）：新鮮豬肉50
，食鹽1.5，醬油1.5，白糖6.0，生薑0.2，五香粉0.2，vc—na0.025
，山梨酸鉀（食品級）0.05，味精0.05。
　　二、製作方法
　　1、原料肉的整理：選擇新鮮的瘦肉
，除去筋腱和脂肪，用清水洗淨瀝幹


，切成0.5公斤左右的肉塊。
　　2、水煮：將肉塊放入夾層鍋內
，加清水煮開後
，撇去肉湯上浮沫，浸燙約30分鍾後撈出。待肉完全冷卻
，切成長2.0厘米、寬0.7厘米的肉丁。
　　3、配料：可根據各地口味習慣和品種進行配料。
　　4
、複煮：取一部分原湯，加入除山梨酸鉀、vc—na、味精外的所有配料，煮開。當湯有香味時，將肉丁放入夾層鍋中
，控製溫度在80—85℃，出鍋前10分鍾將山梨酸鉀、vc—na、味精溶解加入，攪拌均勻。豬肉約煮60分鍾，牛肉煮80分鍾。將肉丁撈出瀝幹，平鋪在鐵網上冷卻。
　　5
、烘幹：將鐵網放在50℃—55℃的幹燥箱內烘幹，時間3小時。取出並迅速冷卻後，真空包裝即為成品。
　　三、產品質量要求
　　感官指標：色澤棕紅，鹹甜適中
，香味濃鬱

，無異味。
　　理化指標：水分≤20%，食鹽≤2.5%，蛋白質≥40%。
　　微生物指標：細菌總數＜100cfu/g

，大腸杆菌＜40cfu/100g，致病菌不得檢出。
　　四
、注意事項
　　1
、傳統工藝煮製溫度95左右，湯微沸
，易焦粘鍋底，需不停地翻動

，肉丁極易碎。應選擇80—85℃煮製效果較好。
　　2
、加入山梨酸鉀和vc—na，可大大延長保存期。但因長時間煮製
，山梨酸鉀易被破壞，vc—na不穩定
，所以需在出鍋前加入。
　　3、烘幹過程中溫度不宜過高，否則顏色偏深，50—55℃為宜。在此溫度下，水分的含量由時間和濕度來決定。選擇真空幹燥，控製時間3小時
，產品內部及表麵幹燥，口感脆嫩，水分含量16.4%，出品率58%。