rouleidefangfubaoxianziguyilaidoushirenleiyanjiudezhongyaoketi，suizhexiandairenshenghuofangshihejiezoudegaibian
，chuantongderouleibaoxianjishuyibunengmanzurenmendexuqiu，shenruyanjiurouleidefangfubaoxianjishushizaibixing。guoneiwaixuezheduiroudebaoxianjinxingleguangfandeyanjiu。muqianrenwei，renheyizhongbaoxiancuoshidouyouquedian，bixucaiyongzonghebaoxianjishu，fahuigezhongbaozangfangfadeyoushi，dadaoyoushihubu、效果相乘的目的。
    肉類的腐敗主要由三種因素引起；⑴微生物汙染
、生長繁殖
；⑵脂肪氧化敗
；⑶肌ji紅hong蛋dan白bai的de氣qi體ti變bian色se。這zhe三san種zhong因yin素su相xiang互hu作zuo用yong，微wei生sheng物wu的de繁fan殖zhi會hui促cu進jin油you脂zhi氧yang化hua和he肌ji紅hong蛋dan白bai變bian色se，而er油you脂zhi氧yang化hua也ye會hui改gai變bian微wei生sheng物wu菌jun係xi並bing促cu進jin肌ji紅hong蛋dan白bai變bian色se，筆bi者zhe就jiu目mu前qian肉rou類lei防fang腐fu保bao鮮xian的de方fang法fa進jin行xing了le綜zong述shu。
    1 傳統的肉品保藏技術
    1.1 低溫冷藏保鮮
    diwenbaoxianshirenmenpubiancaiyongdejishucuoshi

，jianyuwoguodeguoqing，lenglianxitongshirouleibaoxianzuiweizhongyaodeshouduan。lengzangshiroupinbaocunzailvegaoyuqibingdiandewendu，tongchangzai2~4℃zhijian
，zheyifanweineidabufenzhibingjuntingzhifanzhi，bianshilengfubaijunrengkeshengchang，zuijinfaxianlisixingdanhezengshengjunhexiaochangjieyanyeersenshijunyekefanzhi。xijunzairouzhongdeshengchangsuduxiangdangkuai，zaishiyidetiaojianxia，youxiexijunfanzhishijianzhiwei20min或更短
，實際上

，一般情況下，如此快的速度對達不到，因為所有的環境條件同時滿足是不可能的
，細菌增長期的長短取決於菌種
、營養成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質下降；（2）如包裝不良，表麵水分會升華而造成“凍燒”現象；（3）凍葳時運輸成本高。
    1.2 低水分活性保鮮
    水分活性並不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決於水分活性（AW）。大多數細菌隻能繁殖於AW高於0.85的基質中，肉毒杆菌水分活性要求為0.94~0.96
，沙門氏菌為0.92
，一般細菌為0.90，金黃色葡萄球菌為0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑製居RELSS報道，在肉製品內部及表麵可分離出45種(zhong)青(qing)黴(mei)菌(jun)
，在(zai)低(di)水(shui)分(fen)活(huo)性(xing)和(he)較(jiao)高(gao)溫(wen)度(du)時(shi)，隻(zhi)有(you)曲(qu)黴(mei)菌(jun)才(cai)能(neng)生(sheng)長(chang)，最(zui)常(chang)見(jian)的(de)低(di)水(shui)分(fen)活(huo)性(xing)保(bao)鮮(xian)方(fang)法(fa)有(you)幹(gan)燥(zao)處(chu)理(li)及(ji)添(tian)加(jia)食(shi)鹽(yan)和(he)糖(tang)。其(qi)它(ta)添(tian)加(jia)劑(ji)如(ru)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)、澱粉等都可降低肉品的水分活性。
     1.3 加熱處理
     加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌
，抑製能引起腐敗的酶活性的保鮮技術，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用
，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用，所以熱處理肉製品必須配合其他保藏方法使用。
    1.4 發酵處理
    fajiaochulirouzhipinyoujiaohaodebaocuntexing，tashiliyongrengonghuanjingkongzhi，shiyongrouzhipinzhongrusuanjundeshengchangzhanyoushi，jiangrouzhipinzhongtanshuihuahewuzhuanhuachengrusuan，jiangdichanpindePH值
，而抑製其他微生物的生長，發酵處理肉製品也需同其它保藏技術結合使用。
    2 現代防腐保鮮技術
    雖然許多傳統的肉類保鮮技術至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術發展很快
，現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。
    2.1 防腐保鮮劑
    肉製品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類：防腐劑
、抗氧化劑

、發色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。
    2.1.1化學防腐劑
    化學防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸
、甲酸、檸檬酸
、乳酸及其鈉鹽
、抗環血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽

，乳酸鈉。（1）乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果
，在3%fanweiyinei
，yisuanbuhuiyingxiangroudeyanse，。yinweizaizhezhongnongduxia
，youyuyisuandeyijunzuoyong，jianhuanleweishengwudeshengchang，bimianlemeibanyinqiderousebianheibianlv
，dangnongduchaoguo3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的，國外研究表明
，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S，不單細菌數大為減少，並能保持其風味

，對色澤幾乎無影響

，如單獨使用3%乙酸處理，可抑菌，但對色澤有不良色可保持很好。ANDERSON(1983)對胴體先用40℃熱水噴淋，再用3%乙酸處理，細菌含量可減少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長貨架期（2）乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認為乳酸鈉是安全的，最大使用量高達4%
，乳酸鈉防腐的機理有兩個，乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性
，從而阻止微生物的生長；乳酸根離子有抑菌功能團。乳酸鈉對鼠傷害，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑製作用
，目前

，乳酸鈉主要應用於離內的防腐，（3）山shan梨li酸suan鉀jia在zai肉rou製zhi品pin中zhong的de應ying用yong很hen廣guang，抑yi菌jun作zuo用yong讕lan要yao在zai於yu它ta能neng與yu微wei生sheng物wu酶mei係xi統tong中zhong的de硫liu基ji結jie合he
，從cong而er破po壞huai了le許xu多duo重zhong要yao的de酶mei秒miao，達da到dao抑yi製zhi微wei生sheng物wu增zeng殖zhi和he防fang腐fu的de目mu的de，山shan梨li酸suan鉀jia在zai鮮xian肉rou保bao鮮xian中zhong可ke單dan獨du作zuo用yong，也ye可ke和he磷lin酸suan鹽yan
、乙酸結合作用。（4）磷酸鹽作為品質改良劑發揮其防腐保鮮作用
，磷酸鹽在同製品中有以下作用：明顯提高肉製品的保水力；利用其加合作用延緩製品的氧化酸敗，增強防腐劑的抗菌的效果，自從1982年美國農業部規定在肉製品中可添加0.5%的磷酸鹽後
，磷酸鹽已成為肉類工業中不可缺少的添加劑。
     2.1.2 天然保鮮劑
     天tian然ran保bao鮮xian劑ji的de一yi方fang麵mian衛wei生sheng上shang有you保bao證zheng，另ling一yi方fang麵mian更geng好hao地di符fu合he消xiao費fei者zhe的de需xu要yao，目mu前qian，國guo內nei外wai在zai這zhe方fang麵mian的de研yan究jiu十shi分fen活huo躍yue
，天tian然ran防fang腐fu劑ji是shi今jin後hou防fang腐fu劑ji發fa展zhan的de趨qu勢shi。（1）茶葉中的抗氧化變質的性能。茶多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發揮作用；抗脂質氧化；抑菌；除臭味物質。（2）香辛料提取物，許多香辛料中含有殺菌、yijunchengfen，tiquhouzuoweifangfuji，jianquanyouyouxiao。dasuanzhongdesuanlasuhesuanansuan，roudoukousuohanderoudoukouhuifayou，rouguizhongdehuifayouyijidingxiangzhongdedingxiangyoudeng，junjuyoulianghaodeshajun
、抗菌作用。（3）乳鏈菌肽（Nisin）應用Nisin對肉類保鮮是一種新型的技術

，Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。它隻能釘死革蘭氏陽性菌，對酵母、黴菌和革蘭氏陰性菌無作用。Nisin為窄譜抗菌劑。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，這些產生內生孢子的細菌是食品腐敗的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有兩種，一種是將乳酸菌活體接種到食品中

；另一種是將其代謝產物Nisin加以分離利用。另外，海藻糖
、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中。
    2.2 真空包裝技術
    真空包裝技術廣泛應用於食品保藏中，我國就用真空包裝的肉類產品日益增多，真空包裝的作用主要有4個方麵：（1）抑製微生物生長：防二次汙染；(2)減緩脂肪氧化速度，(3)使shi肉rou品pin整zheng潔jie，提ti高gao競jing爭zheng力li
，真zhen空kong包bao裝zhuang有you三san種zhong形xing式shi，第di一yi種zhong是shi將jiang整zheng理li好hao的de肉rou放fang進jin包bao裝zhuang袋dai內nei，抽chou掉diao空kong氣qi，然ran後hou真zhen空kong包bao裝zhuang

，接jie著zhe吹chui熱re風feng，使shi受shou熱re材cai料liao收shou縮suo，緊jin貼tie於yu肉rou品pin表biao麵mian
，第di二er種zhong方fang法fa是shi熱re成cheng型xing滾gun動dong包bao裝zhuang
，第di三san種zhong方fang法fa為wei真zhen空kong緊jin縮suo包bao裝zhuang，這zhe種zhong方fang法fa在zai歐ou洲zhou廣guang泛fan應ying用yong。
    2.3 氣調包裝技術                 
    氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)技(ji)術(shu)也(ye)稱(cheng)換(huan)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)
，是(shi)在(zai)密(mi)封(feng)標(biao)準(zhun)中(zhong)放(fang)入(ru)食(shi)品(pin)

，抽(chou)掉(diao)空(kong)氣(qi)，用(yong)選(xuan)擇(ze)好(hao)的(de)氣(qi)體(ti)代(dai)替(ti)包(bao)裝(zhuang)內(nei)的(de)氣(qi)體(ti)環(huan)境(jing)，以(yi)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)，從(cong)而(er)延(yan)長(chang)食(shi)品(pin)貨(huo)架(jia)期(qi)。          
    氣調包裝常用的氣體有三種：（1）CO2抑製細菌和真菌的生長，尤其是細菌繁殖的早期，也能抑製酶的活性，在低溫和25%濃度時抑菌效果更佳，並具有水溶性。（2）氧氣作用是維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮豔，並能抑製厭氧細菌，但也為許多有害菌創造了良好的環境，（3）氮氣是一種惰性填充氣體
，氮氣不影響肉的色澤
，能防止氧化酸敗、黴(mei)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)害(hai)。在(zai)肉(rou)類(lei)保(bao)鮮(xian)中(zhong)，二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)和(he)氮(dan)氣(qi)是(shi)兩(liang)種(zhong)主(zhu)要(yao)的(de)氣(qi)體(ti)，一(yi)定(ding)量(liang)的(de)氧(yang)氣(qi)存(cun)在(zai)有(you)利(li)於(yu)延(yan)長(chang)肉(rou)類(lei)保(bao)質(zhi)期(qi)
，因(yin)此(ci)

，必(bi)須(xu)選(xuan)擇(ze)適(shi)當(dang)的(de)比(bi)例(li)進(jin)行(xing)混(hun)合(he)
，在(zai)歐(ou)洲(zhou)鮮(xian)肉(rou)氣(qi)調(tiao)保(bao)鮮(xian)的(de)氣(qi)體(ti)比(bi)例(li)為(wei)氧(yang)氣(qi)：二氧化碳：氮氣=70：20：10或氧氣：二氧化碳=75：25。目前國際上認為最有效的鮮肉保鮮技術是用高二氧化碳充氣包裝的CAP係統。
    2.4 肉類輻射保鮮技術                
    肉類輻射保鮮技術的研究已有40多年的曆史。輻射技術是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的。目前認為，用輻射的方法照射食品的安全。食品輻射聯合委員會（EDFI）建議，所有主要各種類食品均可用一億拉德或更小劑量輻射
，這種劑量不會引起毒理學危害。1988年中國科技大學和合肥第二商業局共同研究的“鮮羊肉輻射保存技術”
，其結果令人滿意，在室溫下25℃
，保存的豬肉，其色



、香、味與鮮肉相似。
    輻射產物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分，如蛋白質分解為氨基酸
、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配
，至於特殊輻射產物（URPS），知之甚少。輻射保鮮技術的效果有待進一步研究。
    總(zong)之(zhi)，肉(rou)類(lei)的(de)保(bao)鮮(xian)需(xu)要(yao)綜(zong)合(he)應(ying)用(yong)以(yi)上(shang)各(ge)種(zhong)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)措(cuo)施(shi)
，發(fa)揮(hui)各(ge)自(zi)的(de)優(you)勢(shi)，達(da)到(dao)最(zui)佳(jia)保(bao)鮮(xian)效(xiao)果(guo)。末(mo)來(lai)肉(rou)類(lei)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)的(de)趨(qu)勢(shi)將(jiang)是(shi)天(tian)然(ran)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)劑(ji)的(de)應(ying)用(yong)，新(xin)型(xing)包(bao)裝(zhuang)技(ji)術(shu)的(de)應(ying)用(yong)和(he)輻(fu)照(zhao)技(ji)術(shu)的(de)廣(guang)泛(fan)使(shi)用(yong)。