鵝e肥fei肝gan是shi法fa國guo美mei食shi的de代dai表biao，被bei譽yu為wei世shi界jie三san大da美mei食shi之zhi一yi。在zai歐ou美mei，鵝e肥fei肝gan是shi十shi分fen名ming貴gui的de高gao檔dang食shi品pin

，常chang用yong來lai宴yan請qing親qin朋peng好hao友you，招zhao待dai貴gui賓bin。目mu前qian，我wo國guo出chu現xian了le一yi批pi具ju有you一yi定ding規gui模mo的de集ji鵝e養yang殖zhi、加工於一體的企業。　　

產鵝肥肝的鵝在國外以填鴨式的方法飼養，而用特殊的“高密度飼料”自然飼養法生產的鵝肥肝，比人工填飼要科學
、合理得多。這種專用育養鵝肥肝的飼料
，主要是在青飼料中增加營養素的密度

，再用鵝誘食劑，如麥苗提取物、食鹽、蝦精
、帶青菜香味的玉米製品等，然後用磷脂作營養肝髒的“靶向劑”，讓鵝自然大量攝食，以此促進其肝髒快速生長發育。如在其中適當添加某些特殊氨基酸
、酵母核酸等肝髒促長營養素，其效果更佳。　　

鵝肥肝含脂肪60％—70％左右，其中軟脂酸21％—22％，亞油酸1％—2％，中鏈脂肪酸及16碳烯酸3％—5％，肉豆蔻酸1％
，不飽和脂肪酸高達65％—68％。每100克鵝肥肝中卵磷脂含量為4．5—7克
，核糖核酸9—13．5克。鵝肥肝還含豐富的維生素、多種消化酶、肝糖元、ATP、磷酸腺苷以及一係列頗有營養作用功能的物質。　　

風味更美的“蜜炙鵝肥肝”　　鵝(e)肥(fei)肝(gan)由(you)於(yu)需(xu)要(yao)冷(leng)藏(zang)，銷(xiao)售(shou)受(shou)到(dao)一(yi)定(ding)的(de)限(xian)製(zhi)。筆(bi)者(zhe)建(jian)議(yi)，可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)傳(chuan)統(tong)的(de)蜜(mi)炙(zhi)工(gong)藝(yi)技(ji)術(shu)，解(jie)決(jue)這(zhe)一(yi)問(wen)題(ti)。蜜(mi)炙(zhi)是(shi)我(wo)國(guo)中(zhong)藥(yao)炮(pao)製(zhi)的(de)一(yi)種(zhong)方(fang)法(fa)，用(yong)於(yu)生(sheng)產(chan)“蜜炙鵝肥肝”是一種創舉。具體工藝是：在割取鵝肥肝工藝流程的基礎上，增加灌洗工藝

，即用含消毒劑的生理鹽水將鵝肥肝中的殘血、苦味膽汁灌洗幹淨，然後用配有天然香辛料的蜂蜜進行蜜炙。　　

蜜炙前應先“煉蜜”。將石?菜
、少許孜然以及一些可使肉類去腥、增香的天然調料，用優質白酒提取、過濾、濃縮，再按一定比例加到蜂蜜中

，然後將其加熱（文火），按中藥炮製法進行“煉蜜”。“煉蜜”的溫度控製在巴氏消毒的溫度範圍內
，再將經過灌洗的鵝肥肝置於“煉蜜”中進行蜜炙，然後取出烘幹
、包裝，即可獲得“蜜炙鵝肥肝”產品。　　

“蜜炙”可以加工出兩種鵝肥肝：其一采用巴氏消毒的供餐廚使用的產品；其二是提高浸蜜溫度和烘烤溫度
，加工成即食鵝肥肝。“蜜炙鵝肥肝”具有以下特點：口感更鮮嫩
；加工溫度不高，營養功能成分不易被破壞；有蜂蜜層保護
，又經過中溫滅酶，其保存期得到延長，且能保持水分；加工過程中進行了脫腥、去苦
，添加了調味料
，口感和風味更佳
，且可形成多種口味的鵝肥肝產品。　　

佐餐佳肴“香糟鵝肥肝”　　

糟製食品是我國的特產之一，糟魚、糟肉

、糟鴨
、糟雞
、糟鵝、糟蛋等品種很多，筆者建議可以結合我國傳統的糟製工藝開發“香糟鵝肥肝”。其製法是：將黃酒糟壓榨後
，通過軋糟機壓碎
，過篩；每100公斤糟加食鹽3公斤、孜然0．5公斤、豆蔻0．7公斤及少量的其他天然香辛料
，充分攪拌後搗爛；然(ran)後(hou)將(jiang)搗(dao)成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)的(de)酒(jiu)糟(zao)包(bao)埋(mai)經(jing)過(guo)處(chu)理(li)的(de)鵝(e)肥(fei)肝(gan)，再(zai)放(fang)入(ru)造(zao)型(xing)別(bie)致(zhi)的(de)壇(tan)內(nei)
，密(mi)封(feng)

，待(dai)調(tiao)味(wei)物(wu)質(zhi)滲(shen)入(ru)肝(gan)組(zu)織(zhi)內(nei)並(bing)產(chan)生(sheng)宜(yi)人(ren)的(de)香(xiang)味(wei)後(hou)即(ji)為(wei)成(cheng)品(pin)。亦(yi)可(ke)外(wai)購(gou)香(xiang)糟(zao)（最好是陳釀香糟）來生產本品
，但在糟製過程中要使用與鵝肥肝相吻合的酒精度，並使用專用調味料。　　

“香糟鵝肥肝”具有以下特點：糟製品可存放很久
，有利於鵝肥肝的貯藏
、運輸和銷售時間的延長
；成品中含有天然香料，加之有一定的酒精度，又有糟製、陳釀的過程，不但去掉了不良的氣味，而且有單純加香或簡單加料酒難以產生的柔和香氣
；糟製本身含有發酵過程，有發酵的風味出現，而動物肝發酵屬於蛋白質發酵，可望形成蛋白質發酵新型產品。“香糟鵝肥肝”具有較高的商品價值和食用價值，另有酒製食品的一些特色

，是一種不可多得的佐餐佳肴。　　

美味調味品“天香鵝肝蠔油”　　

蠔，是海產牡蠣貝類的俗稱。蠔肉質細膩、鮮嫩可口。以蠔汁為主要成分製成的蠔油，是用於各種葷素菜肴的調味汁，並可蘸食及直接食用
，已成為高級餐廚、各類餐館乃至平常百姓家的高級調味商品。　　鵝肝味道之所以富有魅力，與其中富含多種呈味核苷酸有關。鵝肝髒中的羥脯基有機質含量也很高，這類物質有開胃、醒味、xietongbingzengqiangduozhongchengweiwuzhixiaojiadezuoyong。yongeganyuhaopeiwukaifatiaoweipin
，jianyouzheliangzhongmeiweidetechang
，erqieyouhuxiangxietonghezengxiaodetiaoweigongxiao。weici，bizheyanjiuchuyizhong“天香鵝肝蠔油”的開發方案，供探討。　　

鵝肝和蠔都是以鮮美為主要風味
，而它們的香味略有欠缺。對此，可用兩種技術解決
，而不必使用化學香料：其一是，使用還原糖與它們富含的含氮有機物，加熱發生羰氨反應
，產生對人類極有誘食力的熟食香味。其二是

，使用“五香菜”這一民間食用曆史悠久的一種野菜，其香味與各種葷素菜肴和食品飲料，都有兼容、柔和、增香

、美化其口感及風味的效應

，是難能可貴的天然可食用的香味植物。用其與鵝肥肝、蠔製成主劑
，可開發出一係列的醬油
、醋、酒、醬類、魚肉蛋奶類、米麵製品及其他各種主副食品和飲料等新產品。用三者為主料，可開發和生產出“天香鵝肝蠔油”，形成前所未見的高檔營養型調味品。　　

“天香鵝肝蠔油”並非調味油
，而是介乎醬油
、醋類與醬、奶油類之間的一種調味汁。它的濃度比以水為主的調味品高
，比稠度高的調味品濃度低。其生產工藝有兩點值得注意：一是對蠔最好用電滲析、反滲透膜等技術去除汙染物質及鎘和其他重金屬；二是采用精提精製技術
，如增溶、超臨界流體萃取、超聲提取等
，生產高質量的科技新產品。