凍兔肉是我國出口的主要肉類品種之一。冷凍保存不但可阻止微生物生長、繁殖
，還能促進物理、化學變化而改善肉質，所以凍兔肉具有色澤不變
、品質良好的特點。

    冷凍技術

    1．冷凍設施目前
，我國凍兔加工多采用機械化或半機械化作業，其工藝水平和衛生標準已達國際水平。冷凍加工間主要包括冷卻室、冷(leng)藏(zang)室(shi)和(he)凍(dong)結(jie)室(shi)等(deng)。規(gui)模(mo)中(zhong)等(deng)的(de)凍(dong)兔(tu)肉(rou)加(jia)工(gong)廠(chang)由(you)於(yu)屠(tu)宰(zai)間(jian)一(yi)般(ban)都(dou)設(she)在(zai)廠(chang)房(fang)的(de)頂(ding)樓(lou)，所(suo)以(yi)肉(rou)類(lei)冷(leng)卻(que)室(shi)也(ye)應(ying)設(she)在(zai)頂(ding)樓(lou)
，以(yi)便(bian)與(yu)屠(tu)宰(zai)間(jian)相(xiang)接(jie)，順(shun)次(ci)為(wei)冷(leng)藏(zang)室(shi)、凍結室

，而凍結室則應設在底樓，以便直接發貨或供其他加工間臨時保藏之用。冷卻
、冷藏及凍結室內應裝有吊車單軌，軌道之間的距離一般為600～800毫米
，冷凍室的高度為3～4米。為了減輕胴體上微生物的汙染程度，除屠宰過程中必須注意之外
，對冷凍室中的空氣
、設施、地麵


、牆壁等乃至工作人員均應保持良好的衛生條件。在冷凍過程中
，與胴體直接接觸的掛鉤、鐵盤
、布套等隻宜使用一次
，在重複使用前，須經清洗
、消毒，幹燥後再用。

    2．冶卻條件

    主要是指溫度、濕度、空(kong)氣(qi)流(liu)速(su)和(he)冷(leng)卻(que)時(shi)間(jian)等(deng)。兔(tu)肉(rou)冷(leng)凍(dong)

，首(shou)先(xian)是(shi)肌(ji)肉(rou)纖(xian)維(wei)中(zhong)水(shui)分(fen)與(yu)肉(rou)汁(zhi)的(de)凍(dong)結(jie)
，然(ran)而(er)凍(dong)兔(tu)肉(rou)的(de)質(zhi)量(liang)則(ze)與(yu)凍(dong)結(jie)溫(wen)度(du)與(yu)速(su)度(du)有(you)很(hen)大(da)關(guan)係(xi)。據(ju)試(shi)驗(yan)，在(zai)不(bu)同(tong)的(de)低(di)溫(wen)條(tiao)件(jian)下(xia)，兔(tu)肉(rou)的(de)凍(dong)結(jie)程(cheng)度(du)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)，通(tong)常(chang)新(xin)鮮(xian)兔(tu)肉(rou)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)，－0.5～－1℃開始凍結
，－10～15℃時完全凍結。

    根據測定
，在整個冷卻過程中，冷卻初期因冷卻介質(空氣)和胴體之間的溫差較大
，冷卻速度較快，胴體表麵水分蒸發量在開始1／4時間內，約占總蒸發量的l／2。因此
，空氣的相對濕度也要求分為兩個階段，冷卻初期的1／4時間
，相對濕度以維持95％以上為宜；冷卻後期的3／4時間內，相對濕度應維持在90％～95％；冷卻臨近結束時，應控製在90％左右。空氣流速是影響冷卻時間和程度的又一重要因素。一般凍兔肉在冷卻時，空氣流速以每秒2米為宜。

    3．冷卻方法

    目前我國凍兔肉加工廠都采用速凍冷卻法，速凍間溫度應在－25℃以下，相對濕度為90％。速凍時間一般不超過72小時
，試測肉溫達-15℃時即可轉入冷藏。如無冷卻設施的小型加工廠，則應配備適量的風扇
、排風扇
，炎熱季節必須設法使肉溫低於20℃，然後直接送人速凍間速凍

，使肌肉纖維中的水分和肉質全部凍結。上海凍兔肉加工廠為加快降溫
，采用開箱速凍法
，使原先要72小時速凍壓縮到36小xiao時shi，既ji節jie電dian
，又you可ke提ti高gao凍dong兔tu肉rou質zhi量liang，是shi一yi項xiang有you效xiao的de措cuo施shi。該gai廠chang的de具ju體ti做zuo法fa是shi，打da開kai箱xiang蓋gai
，送song入ru管guan架jia速su凍dong，待dai速su凍dong後hou再zai行xing打da包bao轉zhuan入ru冷leng藏zang。

    冷藏條件

    冷藏是將已經凍結的兔肉
，為保持肉溫不上升，需在冷藏間貯存待運。合理的冷藏條件是
，冷庫溫度應保持在－19～－17℃之間，相對濕度為90％。冷庫內溫度升降幅度一般不得超過1℃，在大批量進出貨過程中，一晝夜升溫不得超過4℃，空氣流動以自流、對(dui)流(liu)為(wei)好(hao)。如(ru)溫(wen)度(du)忽(hu)高(gao)忽(hu)低(di)
，易(yi)造(zao)成(cheng)肉(rou)質(zhi)幹(gan)枯(ku)和(he)脂(zhi)肪(fang)發(fa)黃(huang)而(er)影(ying)響(xiang)質(zhi)量(liang)。冷(leng)藏(zang)堆(dui)放(fang)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)，長(chang)期(qi)冷(leng)藏(zang)的(de)凍(dong)兔(tu)肉(rou)應(ying)堆(dui)成(cheng)方(fang)形(xing)堆(dui)，地(di)麵(mian)應(ying)用(yong)不(bu)通(tong)風(feng)的(de)木(mu)板(ban)襯(chen)墊(dian)


，襯(chen)墊(dian)高(gao)約(yue)30厘米，堆高2．5～3米
，在冷庫容積和地坪負荷允許的條件下，堆放的體積和密度越大越好
，冷庫的堆裝量越多越能提高冷庫的利用率。肉堆與周圍牆壁、天花板之間，應保持30～40厘米的距離，距冷卻排管40～50厘米，肉堆與肉堆之間保持15厘米的間距
，冷庫中間應有運送小車的通道
，一般不少於2米。凍兔肉的冷藏期限，主要取決於冷藏溫度和原料類型等。實踐證明
，冷庫溫度愈低，保藏期愈長。在4℃冷庫中，保藏期僅35天；在－5℃條件下，保藏期為42天
；在－12℃條件下


，保藏期可達100天左右。出口凍兔肉如能保藏在－17℃～－19℃條件下，則能保藏6～12個月。