一
、采收 及時采收
，清除雜質，要求菌蓋直徑為1.5厘米，柄長15厘米，菇體潔白完整。

    二
、預煮 預煮液采用5%~7%的鹽水，用檸檬酸將pH值調至4.5。煮沸後將菇體倒入並翻動，菇水比例為1∶2，4分鍾後將金針菇撈出，用流動水快速冷卻，待溫度降為15℃以下時，撈出瀝幹水分。

    三、醃漬 分為高鹽處理法和低鹽處理法。高鹽處理法適用於高溫季節
，用鹽量占菇重的50%。方法：先在缸底撒2~3厘米厚的食鹽，倒入預煮過的金針菇，攤平
，使其厚度為6~7厘米，再一層鹽一層菇放至缸滿為止，最上麵一層用鹽封頂
，並注入冷卻的飽和食鹽水和防腐護色液淹沒菇體（防腐護色液配方：偏磷酸鈉55%、檸檬酸40%、明礬5%）。缸上加蓋用紗布和竹片製成的直徑略大於缸口的隔離層，上麵用石塊等重物壓住。低鹽處理法適用於冬天，方法：將jiang預yu煮zhu處chu理li過guo的de金jin針zhen菇gu控kong幹gan後hou，在zai飽bao和he的de食shi鹽yan水shui中zhong充chong分fen攪jiao拌ban，讓rang菇gu體ti吸xi足zu鹽yan分fen，然ran後hou瀝li幹gan過guo秤cheng直zhi接jie裝zhuang桶tong

，並bing注zhu入ru飽bao和he鹽yan水shui和he防fang腐fu護hu色se液ye。醃yan漬zi一yi般ban需xu要yao25~35天，冬天7天翻缸1次，夏天2天翻缸1次。

    四、管理及裝桶 裝桶時應將醃過的菇體在原鹵水中洗淨後撈出，稱重後裝桶
，注滿飽和鹽水和防腐護色液，用檸檬酸將pH值調至3.5。