1、辣味香椿芽 一般用二茬芽或散碎葉子，洗淨，晾幹
，切成約0.5～1cm的小段，剔除老梗。每百公斤原料用鹽25kg，分三次加入，先加鹽15kg

，拌勻後入缸，約經10小(xiao)時(shi)後(hou)攪(jiao)拌(ban)一(yi)次(ci)，使(shi)菜(cai)與(yu)鹽(yan)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)

，隨(sui)即(ji)倒(dao)入(ru)另(ling)一(yi)空(kong)缸(gang)中(zhong)，次(ci)日(ri)再(zai)倒(dao)缸(gang)一(yi)次(ci)，使(shi)菜(cai)與(yu)鹽(yan)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)，防(fang)止(zhi)發(fa)熱(re)變(bian)黃(huang)。以(yi)後(hou)每(mei)天(tian)倒(dao)缸(gang)一(yi)次(ci)，每(mei)次(ci)倒(dao)缸(gang)時(shi)都(dou)要(yao)進(jin)行(xing)搓(cuo)揉(rou)。用(yong)紅(hong)辣(la)椒(jiao)幹(gan)切(qie)成(cheng)細(xi)絲(si)或(huo)用(yong)肥(fei)嫩(nen)無(wu)凍(dong)傷(shang)的(de)老(lao)薑(jiang)，洗(xi)淨(jing)
，去(qu)皮(pi)，晾(liang)幹(gan)，切(qie)成(cheng)細(xi)絲(si)作(zuo)輔(fu)料(liao)。醃(yan)後(hou)次(ci)日(ri)倒(dao)缸(gang)時(shi)拌(ban)入(ru)輔(fu)料(liao)，其(qi)用(yong)量(liang)根(gen)據(ju)各(ge)自(zi)的(de)口(kou)味(wei)而(er)定(ding)，可(ke)多(duo)加(jia)也(ye)可(ke)少(shao)加(jia)，拌(ban)入(ru)輔(fu)料(liao)時(shi)，每(mei)百(bai)公(gong)斤(jin)原(yuan)料(liao)還(hai)需(xu)再(zai)拌(ban)入(ru)5kg細鹽。醃漬後1周即可食用。如需長期貯存，宜將其在陽光下攤曬1～2天，百公斤成品再拌入5kg鹽，然後入缸壓實，封壓

，置陰晾處可保存1年以上。食用時放在涼開水中略微衝洗，去掉部分鹽分即可食用。

    2、油香椿的製作 選新鮮
，未浸過水，不掉葉的紫椿，削去蒂梗，洗淨，瀝幹水分，切成小段
，長約1.5cm
，放入盒中，每公斤原料加鹽30g，醃2天後
，瀝淨鹽水，攤曬至半幹；將2kg菜油（每公斤半幹椿芽用量），用yong溫wen火huo燒shao煉lian至zhi無wu生sheng油you味wei時shi，分fen批pi投tou入ru椿chun葉ye，炸zha至zhi椿chun葉ye稍shao脆cui而er未wei焦jiao時shi撈lao出chu。另ling炸zha些xie八ba角jiao，晾liang冷leng後hou與yu炸zha香xiang椿chun一yi同tong裝zhuang入ru瓶ping中zhong，密mi封feng保bao存cun。油you香xiang椿chun色se澤ze褐he經jing，質zhi酥su脆cui
，不bu潮chao不bu黴mei，即ji可ke單dan獨du食shi用yong，也ye可ke作zuo佐zuo料liao拌ban入ru涼liang菜cai增zeng色se增zeng味wei。

    3、香椿粉的加工 多用第三茬以後的芽
，老葉及一、二年生枝條的嫩皮作原料，衝淨，晾幹至芽葉表麵無水但未萎蔫，樹皮幹燥而仍發軟時，放入20%的鹽水中浸泡2～3小時，以殺死細菌防止腐爛。然後取出曬幹加入辣椒幹
；多少隨意
，一起粉碎過篩，再封藏於塑料袋中，防止受潮，隨時作為調味品。

    4
、“香椿魚”小吃 霜降前的綠葉都可作為原料，但隻可取綠嫩葉，選擇葉片較大的綠葉
，衝洗幹淨
，用20%的(de)鹽(yan)水(shui)稍(shao)醃(yan)後(hou)，取(qu)出(chu)瀝(li)水(shui)

，放(fang)入(ru)稀(xi)稠(chou)適(shi)中(zhong)的(de)麵(mian)糊(hu)中(zhong)攪(jiao)勻(yun)，加(jia)入(ru)味(wei)精(jing)少(shao)許(xu)，精(jing)鹽(yan)少(shao)許(xu)
，碎(sui)蔥(cong)花(hua)少(shao)許(xu)
，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)。用(yong)溫(wen)火(huo)燒(shao)熱(re)油(you)，油(you)要(yao)去(qu)生(sheng)油(you)味(wei)，即(ji)可(ke)進(jin)行(xing)油(you)炸(zha)，將(jiang)沾(zhan)有(you)麵(mian)糊(hu)的(de)香(xiang)椿(chun)葉(ye)放(fang)入(ru)油(you)中(zhong)，待(dai)焦(jiao)後(hou)撈(lao)出(chu)，炸(zha)後(hou)的(de)香(xiang)椿(chun)葉(ye)，極(ji)象(xiang)魚(yu)狀(zhuang)，因(yin)此(ci)叫(jiao)“香椿魚”。這種小吃
，要隨吃隨炸，香脆可口，不可久放。

    5、香椿油的熬製 將不能食用的老葉
，椿芽基部硬梗
，及一
、二年生的枝條作原料，冼淨
，曬幹，切碎置鍋中加入熬煮，先用文火，水溫達28℃時加大火力

，沸騰後再用文火，煮至湯色紅綠，香氣撲鼻時裝入密封容器中冷卻
，濾去渣滓
，每百公斤濾液中加鹽20kg。封存於容器中，用作調味品或湯菜佐料