食用菌的幹製加工，有自然幹製和機械幹製兩種方法。

  一、自然幹製。是以太陽光為熱源，以自然風為輔助進行幹燥的方法
，適於竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種，此法簡單、古老
、投入少。加工時將菌體相互不擠壓的平鋪在竹簾上曬幹
，翻曬時要輕，以防破損，一般2-3天即可曬幹
，此法適於小規模加工廠。也有的加工廠為節約費用，到曬至半幹時再進行烘烤，但這需根據天氣
、菌體含水量等情況靈活掌握
，防止菇體變形、變色


，甚至腐爛。

  二、機械幹製。是用烘箱

、烘籠、烘房，或炭火熱風、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤而使菌體脫水幹燥的方法
，目前大量使用的是直線升溫式烘房
、回火烘房及熱風脫水烘幹機、蒸氣脫水烘幹機
、紅外線脫水烘幹機等。

  食用菌脫水幹燥的工藝多種多樣
，以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇背色澤鮮黃、香味濃鬱、含水量達到12%的出口標準，必須把握好以下環節：

  1
、采摘、裝運：要在八成熟、未開傘時采摘，這時孢子還未散發
，幹製後香味濃鬱、質量上乘。采前禁止噴水
，采後放竹籃內。

  2、攤晾、剪柄：鮮菇采後要及時攤放在通風幹燥場地的竹簾上
，以加快菇體表層水分的蒸發，攤晾後，按市場要求，一般按菇柄不剪、菇柄剪半
、菇柄全剪三種方式分別進行處理
，同時清除木屑等雜物及碎菇。

  3、分級
、裝機、烘烤：要求當日采收，當日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄
、朵(duo)形(xing)等(deng)整(zheng)理(li)分(fen)級(ji)。質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)菇(gu)柄(bing)朝(chao)上(shang)均(jun)勻(yun)排(pai)放(fang)於(yu)上(shang)層(ceng)烘(hong)架(jia)

，質(zhi)量(liang)稍(shao)差(cha)的(de)下(xia)層(ceng)排(pai)放(fang)。為(wei)防(fang)止(zhi)在(zai)烘(hong)烤(kao)過(guo)程(cheng)中(zhong)香(xiang)菇(gu)細(xi)胞(bao)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)加(jia)劇(ju)，造(zao)成(cheng)菇(gu)蓋(gai)伸(shen)展(zhan)開(kai)傘(san)、色澤變白

、降低品質，在鮮菇烘烤前
，可先將烘烤室（機）溫度調到38-40℃再排菇上架。

  4

、掌握火候：采後鮮菇含水量高達90%，此時切不可高溫急烘，操作務求規範。在升溫的同時


，啟動排風扇
，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35-38℃時，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房
，促使菇體收縮，增加卷邊程度及菇肉厚度
，提高香菇品質。烘房溫度控製：第1-4小時保持38-40℃，第4-8小時保持40-45℃，第8-12小時保持 45-50℃
，第12-16小時保持50-53℃，第17小時保持55℃，第18小時至烘幹保持60℃。

  5、注意排濕、通風：隨著菇體內水分的蒸發，如烘房內通風不暢會造成濕度升高

，導致色澤灰褐
，品質下降。操作要求：第1-8小時打開全部排濕窗，第8-12小時通風量保持50%左右，第12-15小時通風量保持30%，第16小時後，菇體已基本幹燥
，可關閉排濕窗。

  用指甲頂壓菇蓋感覺堅硬且稍有指甲痕跡、翻動時“嘩嘩”有聲

，表明香菇已幹
，可出房

、冷卻
、包裝、貯運。