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、鮮菇的選擇：用鹽醃製的鮮菇應適時采收
，清除雜質、病、蟲危害以及黴爛的部分。要求鮮菇的菌蓋完整，去掉鮮菇的根部，平菇把成叢的子實體逐個掰開，淘汰畸形菇；滑菇和猴頭菇要削去老化菌柄。值得注意的是當天采收的鮮菇
，當天加工，切勿過夜。
　　2、鮮菇的漂洗：用50公斤水放0.3公斤食鹽。（切勿過濃
，否則菇體會發紅〕，化成0．6％的鹽水，洗去鮮菇表麵的泥屑等雜質，然後用檸檬酸溶液（PH4.5）漂洗，能顯著改變菇體色澤。
　　3、鮮菇的殺青：是(shi)指(zhi)在(zai)稀(xi)鹽(yan)水(shui)中(zhong)煮(zhu)沸(fei)殺(sha)死(si)菇(gu)體(ti)細(xi)胞(bao)的(de)過(guo)程(cheng)
，其(qi)作(zuo)用(yong)是(shi)進(jin)一(yi)步(bu)抑(yi)製(zhi)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)
，防(fang)止(zhi)菇(gu)開(kai)傘(san)，排(pai)出(chu)菇(gu)體(ti)內(nei)的(de)水(shui)分(fen)
，使(shi)氣(qi)孔(kong)放(fang)大(da)，以(yi)便(bian)鹽(yan)水(shui)很(hen)快(kuai)進(jin)入(ru)菇(gu)體(ti)。殺(sha)青(qing)要(yao)在(zai)漂(piao)洗(xi)後(hou)及(ji)時(shi)進(jin)行(xing)。使(shi)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鍋(guo)或(huo)鋁(lv)鍋(guo)（菇體內含硫氨基酸
，煮製時易與鐵結合形成黑硫化鐵，故不能用鐵鍋）
，加入10%的鹽水，水與菇的比例為10∶4，火要旺
，鹽水沸騰後
，將菇裝在竹篩中（裝入量為容器體積的3/5），一同放入並不斷擺動，使菇全部浸入沸水中。隨時除去泡沫。煮沸時間依菇的大小而定，約7-10分鍾，以剖開菇沒有白心
，內外均是淡黃色為宜。煮不透保藏過程中會變色，甚至腐爛。煮好後連篩取出，立即放入流動清水中冷卻20-30分鍾。冷鍋中鹽水可連續使用5～6次。當使用到2-3次以後
，每次應適量補充食鹽。
　　4、製備飽和鹽水和調酸劑：準備10∶4的水與食鹽
，將鹽用開水溶化，直到鹽不能溶解為止。用波美比重計測其濃度為波美23度左右
，再放入少量明礬靜置，冷卻後取其上清液用8層脫脂紗布過濾，使鹽水達到清澈透明，即為飽和鹽水。存入專用缸內，用布蓋好，再蓋上缸蓋備用。用檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%混合均勻後
，加入飽和鹽水中，用檸檬酸PH值至3（夏季）或3．5（冬季）即成調酸劑。
　　5、鹽漬：容器要洗刷幹淨，並用0．5％高錳酸鉀溶液消毒後經開水衝洗。將殺青分級後瀝去水分的菇按每100公斤加25～30公斤精鹽的比例逐層鹽漬。先在缸底放一層鹽
，接著放一層菇8厘(li)米(mi)左(zuo)右(you)的(de)厚(hou)度(du)
，依(yi)次(ci)放(fang)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，放(fang)一(yi)層(ceng)菇(gu)，直(zhi)至(zhi)滿(man)缸(gang)為(wei)止(zhi)。缸(gang)內(nei)注(zhu)入(ru)煮(zhu)沸(fei)後(hou)冷(leng)卻(que)的(de)飽(bao)和(he)鹽(yan)水(shui)。表(biao)麵(mian)竹(zhu)蓋(gai)簾(lian)或(huo)木(mu)條(tiao)蓋(gai)簾(lian)，並(bing)壓(ya)上(shang)石(shi)頭(tou)使(shi)菇(gu)浸(jin)沒(mei)在(zai)鹽(yan)水(shui)內(nei)。3天內必須倒缸一次，以後5-7天倒缸一次。鹽漬過程中要經常用波美比重計測鹽水濃度，使其保持在23度左右，低了就應倒缸，缸口要用紗布和缸蓋蓋好。
　　6、裝桶：鹽漬20天tian以yi上shang，即ji可ke裝zhuang桶tong。裝zhuang桶tong前qian先xian將jiang鹽yan漬zi好hao的de菇gu撈lao出chu控kong盡jin鹽yan水shui。一yi般ban用yong塑su料liao桶tong分fen裝zhuang，然ran後hou加jia入ru新xin配pei製zhi的de調tiao酸suan劑ji至zhi菇gu麵mian。用yong精jing鹽yan封feng好hao口kou，排pai除chu桶tong內nei空kong氣qi，蓋gai緊jin內nei外wai蓋gai。