泡菜是我國民間最廣泛、最zui大da眾zhong化hua的de蔬shu菜cai加jia工gong品pin。隻zhi要yao將jiang蔬shu菜cai浸jin在zai鹽yan水shui中zhong
，經jing乳ru酸suan發fa酵jiao即ji成cheng。其qi營ying養yang豐feng富fu，色se香xiang昧mei獨du特te，對dui消xiao化hua道dao有you保bao健jian療liao效xiao，深shen受shou國guo內nei外wai消xiao費fei者zhe喜xi愛ai。近jin年nian工gong業ye化hua生sheng產chan發fa展zhan迅xun速su，出chu口kou產chan品pin在zai國guo際ji市shi場chang上shang走zou俏qiao。
    一、加工原理
    泡菜加工實質是通過食鹽的高滲透壓抑製有害菌。並在缺O2條件下促使乳酸菌行乳酸發酵的結果。乳酸菌是一類較耐鹽的厭氧微生物
，普遍附著在蔬菜上。發酵前期以腸膜明串球菌
、乳酸片球菌為盛，中後期以短乳杆菌為主(尤以植物乳杆菌最常見)。腸膜明串球菌首先發起乳酸發酵使pH值迅速下降，並促使其它乳酸菌活動，阻止有害菌繁殖，抑製果膠酶活性，保證了成品的質地(硬脆度)和營養(Vc )。研究加工原理為我們抓住技術關鍵，改進工藝條件，實現精加工提供了理論依據。
    二
、加工工藝
    工藝流程：選料→原輔料配方→原料處理→製鹽水→入壇泡製→成品。
    1．選料
    選取質地脆嫩
、肥厚新鮮者為佳
，如苦瓜、嫩薑黃瓜、青紅椒等。
    2．配方
    水5000克、鹽500克、白糖100克、各種蔬菜共2500克
、白胡椒粉10克、紅幹辣椒絲25克。
    3．原料處理
    將選好的原料剔除粗老根部

，漂冼、切條、晾幹。
    4．製鹽水
    接配方比例將鹽和水入鍋煮沸，冷卻備用。
    5．入壇泡製
    泡菜壇洗淨。晾硒至幹。將處理好的各色蔬菜及輔料拌勻，壓入壇中，倒入鹽水浸沒
，扣蓋後加冷開水入槽封壇。
    6．成品
    10～20天即可食用。正品醇厚鮮美
、成酸適口
、清香嫩脆，具開胃增食助消化、解葷去腥之功效．
    三、技術關鍵
    1．創造缺氧環境
    厭氧狀態為乳酸菌完成乳酸發酵所必需。在有O2條件下，泡菜色澤暗黃
、Vc破壞，同時黴菌、酵母等好氧菌繁殖
，造成加工失敗。做法有：① 選擇合理的發酵容器
，倒如泡菜壇，這是一種既科學又簡單的厭氧容器：壇口外側有溝，細頸、胖肚
、尖底；尖底可沉澱雜質
，胖肚可盡量容納蔬菜鹽水
，細頸能減少空氣進入機會
，水槽可隔O2防菌汙染，利CO2外逸。②裝壇時壓實
，泡漬液浸沒菜體。③利用自身發酵耗O2產生CO2，泡製期間不宜開蓋。
    2．控製適量的食鹽濃度
    加工中食鹽的作用一是防腐
，一般有害菌的耐鹽力差；二是使蔬菜組織中水分析出，成品質地柔韌、咀嚼感強
，宜控製在10%～15%。過高

，乳酸發酵受抑製，風味差
；guodi，zajunyifanzhiyinqiyiweihuobianzhi。zuihaocaiqufenpijiayan

，jiangufajiaohefangfu
，bingkefangzhoupishiwaiguanshuzhanbaoman，suoduanjiagongzhouqi
，shixiandiyanhuagongyi，zuihoupinghengyannongduwei8%下。
    3．控製適宜的溫度
    以2O～25℃為宜，偏高利於有害菌活動，偏低不利乳酸發酵。值得注意
，溫度與鹽濃度互相製約，當發酵溫度偏高，應提高食鹽濃度；偏低可適當降低鹽濃度
，保證在自然室溫下既能縮短周期，又能衡定質量。
    4．控製一定的pH值
    乳酸菌能耐受較強的酸性，而腐敗菌則不能。酵母

、黴菌雖能耐受更強的酸性，但其屬好氧菌，在缺氧環境中不能活動，故在發酵初期調節至低pH值(=5.5～ 6.5)。
    5．其它注意點
    鹽水煮沸以消毒殺菌；蔬菜及泡壇晾幹防發黴變質

；水槽水要盛滿，勤換保持清潔；泡過萊的老鹽水應再用，可世代相傳
；時令蔬菜交替泡漬，使泡菜風味更佳。