泡菜辣椒加工的工藝流程是泡菜壇的準備→原料選擇及處理→配製泡菜鹽水→入壇泡製→發酵酸化→成品。具體技術要點如下：

    菜壇準備：將泡菜壇洗涮幹淨，裝滿沸水，殺菌10分鍾，晾幹、備用。

    原料選擇：選擇新鮮
、肉質肥厚
、胎座小
、硬度好、無蟲蛀、無疤痕的辣椒為原料。

    原料處理：將挑選好的辣椒用清水衝洗3-4次，洗淨泥沙和雜質，晾幹表麵的水分。

    配製鹽水：選用硬度在16°h以上的井水和礦泉水配製溶液。按水量重加入6-8%食鹽、2.5%白酒
、2.5%黃酒
、3%白糖、1%幹薑片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒

、0.1%甘草
、草果、橙皮等用紗布包好，備用。

    入壇泡製：將處理好的原料裝入壇內，要裝得緊實，裝入半壇時，將那個準備好的香料包放入壇內，然後繼續裝壇直到離壇口6-8厘(li)米(mi)為(wei)止(zhi)。用(yong)竹(zhu)片(pian)卡(ka)住(zhu)，鹽(yan)水(shui)要(yao)將(jiang)原(yuan)料(liao)充(chong)分(fen)淹(yan)沒(mei)。然(ran)後(hou)蓋(gai)好(hao)壇(tan)蓋(gai)
，並(bing)在(zai)壇(tan)口(kou)水(shui)槽(cao)中(zhong)加(jia)注(zhu)鹽(yan)水(shui)，形(xing)成(cheng)水(shui)封(feng)口(kou)。在(zai)初(chu)次(ci)製(zhi)作(zuo)泡(pao)菜(cai)時(shi)，可(ke)適(shi)當(dang)加(jia)些(xie)醋(cu)或(huo)糖(tang)，以(yi)加(jia)速(su)發(fa)酵(jiao)，增(zeng)加(jia)乳(ru)酸(suan)
，縮(suo)短(duan)泡(pao)菜(cai)製(zhi)作(zuo)時(shi)間(jian)。如(ru)用(yong)陳(chen)湯(tang)製(zhi)作(zuo)泡(pao)菜(cai)，7-10天後即可食用。泡菜鹽水用的次數越多
，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒等。

    發酵酸化：將泡菜壇置於陰涼處任其自然發酵。如室內溫度在15-20℃的條件下，約10-15天即可開壇取食。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整，不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽
；發黴變味

，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處

，每天敞口10分鍾左右，約3-5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭
，說明泡菜已變質，不能食用，泡菜鹽水也不能再用。

    成品要求：優質的辣椒泡菜應該是清潔衛生、香氣濃鬱、質地清脆，含鹽2-4%,含酸0.4-0.8%,保持辣椒原有顏色，酸、甜、堿
、lashikou。lingwai，qushipaocaiyaoshiyongzhuankuai，qiebukedaiyou，bimianyouyushengshuijinrutanzhong。paocaibunengchangqicunfang
，yaosuipaosuichi。tankoushuicaoyaobaochiqingjie，bingjingchanghuanshuizhuman。

    相關技術襝

    脆片加工

    辣椒脆片的加工工藝流程是原料選擇及處理→護色、硬化→浸漬→瀝幹→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品。技術要點如下：

    選料：選用八至九成熟無腐爛
、蟲害、個大
、肉質肥厚


、胎座小的新鮮青椒為原料。

    處理：將青椒充分洗滌
，然後縱切兩半，挖去內部的瓤、籽，用清水衝洗、瀝幹，再切成長3厘米、寬1.5-2厘米左右的長方形的椒片。

    護色、硬化處理：將椒片放入0.5的ca（oh）2溶液中浸泡2小時，進行硬化和護色處理。

    浸漬：將切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液采用25%的白糖、3%的食鹽及少量的味精和香料混合而成

，時間3-4小時。

    瀝幹：用水把附在椒片表麵的糖液衝去，瀝幹。

    油炸：chaoshaoneifangshengyou，shaozhiqibachengshu
，jiangjiaopianfangrujinxingzhazhi

，zhazhishiyingzhuyihuohou
，bingqiexubuduanfandong。daijiaopianbiaomiandepaomoquanbuxiaoshi

，laochu。ruyouzhenkongyouzhaji，namezaizhenkongtiaojianxiayouzhahetuoyou
，zechengpinzhilianggengjia。youzhazhenkongdu0.09mpa,溫度85℃以下
，油炸時間5分鍾。

    脫油：將椒片表麵的油控幹，也可用離心機除去多餘的油分。

    冷卻：將脫油後的椒片冷卻至40℃左右。

    包裝：按片形大小、飽滿程度及色澤分選
，合格者可采用真空包裝。

    相關技術襠

    椒脯加工

    辣椒脯的加工工藝流程是原料選擇→清洗→去瓤、籽→切片→護色硬化→熱燙→糖製→烘幹→整理
、包裝→成品。技術要點如下：

    選料：選用八九成熟、無腐爛
、無蟲害、個大、肉質肥厚
、胎座小的新鮮青椒或紅椒為原料。

    清洗：用清水洗淨泥沙及雜物。

    去瓤籽：縱切兩半
，挖去瓤、籽，衝洗幹淨。

    切片：將青椒切成長3厘米、寬2厘米左右的長方形的片。

    護色硬化：用0.5%氫氧化鈣溶液浸泡2xiaoshi。qingjiaozaijianyezhongjinpao，shiqiyelvsuzaijianyetiaojianxiazaohuaweiyelvsuanyan，congergudingyelvsu
，yibaochilvse。bingqieqingjiaozhongsuohanguojiaoyugailizifanying
，shengchengguojiaosuangai
，ershiqingjiaoyinghua。

    漂洗：用清水充分地漂洗瀝幹。熱燙：將青椒片投入煮沸的糖液中燙漂1-2分鍾。

    糖製：采用蜜製的加工方法，總用糖量與辣椒片量等重。

    烘幹：將椒片從糖液中撈出，瀝幹表麵的糖液，擺放在烘盤上，送入烘箱中烘幹，烘烤溫度55-60℃
，烘至不粘手為止，含水量在20℃左右。

    包裝：按脯形大小
、飽滿程度及色澤分選和修整，合格者裝入包裝袋中，采用真空包裝。