1.醃製

    （1）工藝流程

    原料選擇→清洗→晾曬→醃漬→成品

    （2）操作方法 用根用芥菜洗淨
，置於陽光下曬至稍幹，每隔2厘米用刀切一淺口，繼續暴曬2-3天，直至曬蔫。入缸

，加鹽和少量鹽水醃漬。鹽用量為原料的17%.上壓石塊。醃製初期

，每隔3天倒缸一次，共倒缸3-4次。3個月後即成成品。醃製時間長些更好
，如能隔年品味更佳。

    2.醬製 玫瑰大頭菜。

    （1）工藝流程

    原料選擇→切片→脫鹽→第一次醬製→晾曬→第二次醬製→成品

    （2）操作方法 以醃漬大頭菜為原料，切成0.5-0.6厘米的片，放入水中浸泡2小時，中間換水兩次。撈出控幹後置於陽光下晾曬，當表皮出現皺褶時放入缸內
，加入燒沸的醬油進行第一次醬製。醬油用量為原料的4%.每天翻動1次。三天後撈出再晾曬，曬至六七成幹，置於陰涼處軟化1-2天。入缸，用白糖

、玫瑰、白酒、味精與醬油混合，倒入缸內
，翻拌均勻。配料用量比例：每10千克鹹大頭菜用白糖100克、玫瑰30克、白酒30克、味精10克。醬漬10天即成成品。成品色澤深褐，有玫瑰香味，質地脆嫩。