1.采收?

　　采收的標準是菌蓋輕微展開
，鮮銷的金針菇應在菌蓋6～7分開時采收，不宜太遲
，以免柄基部變褐色
，基部絨毛增加而影響質量。

　　2.分級?

　　(1)一級菌蓋呈半圓球形，直徑0.5～1.3厘米，柄長14～15厘米
，整齊度80%以上
，無褐根
，無雜質。?

　　(2)二級菌蓋未開傘，呈半圓球形
，直徑1.2～1.5厘米

，柄長13～15厘米，柄基部淺黃至淺褐色，有色長度不超過1.5厘米，無雜質。?

　　(3)三級菌蓋直徑1.5～2厘米，柄長10～15厘米，柄基部黃褐色占1/3，無雜質。?

　　3.暫時貯存?

　　金針菇不耐鮮貯，采收後需盡快處理，暫時存放應放在低溫黑暗處，將菇體攤薄，禁止堆積，嚴禁向菇體灑水。?

　　4.初加工?

　　將菇體檢驗雜質後在冷水中衝選兩遍

，取出至不滴水，然後放入沸水中(不能用鐵、銅鍋)煮沸5～10分鍾
，撈出

，冷水衝洗後放入0.1%～0.2%的檸檬酸水中，送往罐頭加工廠。

　　5.鹽漬?

　　(1)預煮把5%～10%食鹽水置於鋁鍋內煮沸
，倒入金針菇
，煮沸5～7分鍾，撈出瀝去水分。?

　　(2)鹽漬每100公斤菇加入25～30公(gong)斤(jin)食(shi)鹽(yan)。先(xian)在(zai)缸(gang)底(di)放(fang)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，加(jia)一(yi)層(ceng)菇(gu)，反(fan)複(fu)至(zhi)缸(gang)滿(man)，再(zai)注(zhu)入(ru)煮(zhu)沸(fei)後(hou)冷(leng)卻(que)的(de)飽(bao)和(he)食(shi)鹽(yan)水(shui)
，使(shi)菇(gu)浸(jin)泡(pao)在(zai)食(shi)鹽(yan)水(shui)中(zhong)，再(zai)加(jia)入(ru)調(tiao)整(zheng)液(ye)，使(shi)溶(rong)液(ye)pH值達3.5左右，不足用檸檬酸調節。?

　　(3)管理冬天7天翻缸一次
，共3次
；夏天2天一次，共10次。一般鹽漬20天即可裝箱外運。

　　6.製罐頭?

　　把優質的金針菇放在開水中燙幾分鍾撈起
，進行脫色，然後放在生理鹽水中，製罐，高壓滅菌消毒，即製成罐頭。其工藝為：采收→挑選→殺青→冷卻→分裝→加液→排氣→壓蓋→殺菌(123～130℃，30分鍾～90分鍾)→冷卻→保溫(38℃)→檢驗→成品。

　　7.塑膜真空包裝?

　　采用聚丙烯塑料膜包裝，用高頻抽氣機密封，低溫保藏，在1℃環境中可保鮮20天
，7～8℃保鮮10天。

　　8.幹製?

　　把鮮金針菇曬幹或烘幹至含水量10%～12%。曬幹的金針菇色較深，不耐久藏。烘幹的金針菇色澤好
，質量高
，但成本高，耐久藏。