酸泡菜含有豐富的維生素A、B1 、B2 、C以及鈣
、磷
、鐵
、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素
、蛋白質等多種營養成分。其中綠色蔬菜和辣椒含有大量生物酶、維生素C和胡蘿卜素，不僅能阻斷亞硝酸鹽向亞硝胺的轉化，還可分解亞硝胺，能起到防癌抗癌的作用；蔬菜中的膳食纖維既對預防便秘和抑製大腸癌有療效，又可降低血液中的膽固醇
，對預防高血壓、動脈硬化等成人循環係統病症也有療效；同時
，酸泡菜中的辣椒
、蒜、薑
、蔥等刺激性輔料可起到殺菌、促進消化酶分泌的作用。因此

，酸泡菜不僅具有鮮嫩清脆

，酸中帶甜，甜中透香


，並略帶辣味的香脆口感，還有增進食欲、幫助消化和吸收之功效


，備受人們喜愛。

　　

　　家(jia)常(chang)酸(suan)泡(pao)菜(cai)屬(shu)傳(chuan)統(tong)的(de)乳(ru)酸(suan)發(fa)酵(jiao)調(tiao)味(wei)食(shi)品(pin)，原(yuan)料(liao)取(qu)材(cai)廣(guang)泛(fan)，製(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)簡(jian)單(dan)，隻(zhi)要(yao)選(xuan)好(hao)泡(pao)菜(cai)壇(tan)子(zi)，即(ji)可(ke)自(zi)製(zhi)出(chu)風(feng)味(wei)純(chun)正(zheng)的(de)家(jia)常(chang)酸(suan)泡(pao)菜(cai)。其(qi)具(ju)體(ti)操(cao)作(zuo)方(fang)法(fa)介(jie)紹(shao)如(ru)下(xia)：

 

材料與用具 

　　

　　1.材料：主料可選各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍

、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜
、萵筍
、牛蒡等質地堅硬的根、莖、葉、果均可作為製作泡菜的原料。配料如食鹽、薑片、花椒、茴香
、大料、桂皮
、豆蔻、黃酒

、白酒、紅糖、食醋等。

　　

　　2.用具：泡菜壇子、菜刀、菜板、瓷盆
、不鏽鋼鍋、台秤等。

 

加工方法

    

　　1.工藝流程：選料→整理→清洗→切分→入壇→灌注泡菜鹽水→泡製→管理→成熟。

　　

　　2．操作要點：①泡菜壇的準備。最好是選用一種壇口突起
，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），koushanggaizijiukeyixingchengshuifengkouzhimibihuanjingdetanzi，takeyiquebaopaocaizaiqueyangdeqingkuangxiakuaisufajiao
，chanshengdaliangrusuan。ruomeiyouzhuanyongpaocaitan，yekeyongbiederongqidaiti，danyaoqiurongqikoudaermifengxinglianghao。xuanhaopaocaitanhouyaojinxingqingxi，xianyongfuheyinyongbiaozhundezilaishuijiangpaocaitanzixiganjing，ranhouyongfeishuiretangxiaodu
，zhihoujiangtanzidaokou，liganlimiandeshui
，zaifanzhuanhuilailiangganbeiyong。②原料處理。選擇質地致密脆嫩、無病蟲危害的新鮮原料
，除去粗皮、須根
、老葉及殘次部分，充分清洗，對形體較大的原料可進行適當的切分，瀝幹表麵的水分後備用。③泡菜鹽水配製。將適量符合飲用標準的自來水燒開
，加食鹽調至鹽水濃度在6%～8%
，為增加泡菜的風味品質，可在鹽水中加入2.5%的白酒、2.5%的黃酒
、2%的紅糖及3%的幹紅辣椒，其他香辛料如花椒

、茴香、大料、桂皮、豆蔻等可根據個人的風味喜好適量加入
，加入的香辛料最好碾成粗粉，用幹淨的紗布包裹一同放入壇內泡製。④裝壇。將備好的原料裝入事先消毒好的泡菜壇中，裝至半壇時將香辛料包放入，原料裝至離壇口6～7厘米處，隨即灌注冷卻好的泡菜鹽水
，使鹽水完全將蔬菜淹沒，最後在壇口加少許醋
，以抑製其他雜菌生長，促進乳酸發酵。⑤guanli。yuanliaohepaocaiyanshuizhuanghaohou，jiangtangaigaihao，xiangzhouweishuicaozhongzhuruliangkaishuixingchengshuifengkou，jiangtanzhiyuyinliangchurangqiziranfajiao。youyupaocaizaifajiaoguochengzhonghuichanshengrusuan、chundengwuzhi，tongshisuanyuchunkefashengzhihuafanying，paocaidexiangweijiushiyouzhihuazuoyongerxingchengde。danzhihuafanyingdesudujiaoman，suoyiyanzhipaocaixuyaoyidingdechengshushijian
，qichengshushijianyeyinqiwenheshucaizhongleieryi
，yibanzai20℃左右條件下7～10天即可成熟；葉菜類需要時間短，根菜類需要時間較長。

 

注意事項

　　

　　1.要經常注意添加壇口水槽內的水，要始終保持壇口密封
，嚴防空氣進入壇內；否則，泡菜水易壞。

　　

　　2.隻(zhi)要(yao)第(di)一(yi)次(ci)泡(pao)製(zhi)成(cheng)熟(shu)後(hou)

，就(jiu)可(ke)邊(bian)取(qu)邊(bian)加(jia)，備(bei)好(hao)的(de)菜(cai)料(liao)從(cong)壇(tan)內(nei)一(yi)側(ce)加(jia)入(ru)
，熟(shu)料(liao)可(ke)從(cong)壇(tan)的(de)另(ling)一(yi)側(ce)取(qu)出(chu)。味(wei)太(tai)淡(dan)或(huo)泡(pao)菜(cai)水(shui)太(tai)少(shao)，可(ke)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)食(shi)鹽(yan)或(huo)涼(liang)開(kai)水(shui)，這(zhe)樣(yang)就(jiu)能(neng)長(chang)期(qi)泡(pao)製(zhi)、食用。

　　

　　3.注意在加取用料及添加封口用水時，要嚴防生水帶入壇內。

　　

　　4.若發現泡菜水中有少許白花時，可加點白酒或白糖
，堅持每天攪動或再加點鮮紫蘇、花椒葉等，幾天後白花會自然消失；若白花太多，泡菜水會變質變味
，則不能再用。