二
、工藝要點

 

       1、選料：選擇組織致密、硬度較高、顏色淡綠
、新鮮、無病蟲害、大約7-8成熟的苦瓜。但要注意色澤
、規格一致，最好選比較順直的作為加工原料，以便於生產。

 

       2
、洗滌：在清洗時先把苦瓜放入洗滌槽內，一定要用流動的清水充分洗滌
，必要時可用1%石油醚加1%鹽酸洗滌，撈出瀝幹備用。

 

       3
、切分：在切分時，先用不鏽鋼刀去掉兩端


，然後縱向切開並去掉籽
，再切成1.5厘米寬的小段。

 

       4、保脆硬化：為了提高蜜餞原料的硬度
，增強耐煮性，在糖煮前需要進行硬化處理。用濃度3%左右的明礬液浸泡苦瓜段1周，撈出後再浸洗3-4天，每天換水4-5次，以洗去殘留的明礬液。

 

       5
、燙漂：將處理好的苦瓜段放入沸水中煮15分鍾，再用清水浸洗1天
，期間應換水4-5次。

 

       6、糖煮：這個步驟很關鍵，處理得好與壞，恰當與否，會直接影響產品的最後質量。具體製作方法是：將事先配製好的55%的糖液煮沸，放入苦瓜段，用旺火煮1小xiao時shi後hou改gai用yong文wen火huo。由you於yu糖tang液ye滲shen入ru果guo實shi內nei部bu，水shui分fen排pai出chu
，煮zhu鍋guo內nei的de糖tang液ye會hui逐zhu漸jian稀xi釋shi，因yin此ci需xu要yao幾ji次ci補bu加jia砂sha糖tang或huo濃nong糖tang液ye以yi調tiao整zheng糖tang液ye的de濃nong度du，邊bian煮zhu邊bian攪jiao。2-3小時後，待糖液濃度達65%時停火，靜浸10-12小時
，再用文火煮至糖液濃度達75%以上即可。

 

       7、幹燥和上糖衣：苦瓜段煮好後，瀝淨糖液進行幹燥

，其目的是排除過多水分，水分含量不超過18-20%
，保持完整和飽滿狀態，提高糖的相對含量。幹燥前將苦瓜段撈出，瀝去多餘糖液，鋪於烘盤上
，晾曬或烘烤至不粘手、不幹硬為宜。在上糖衣時，先要製成飽和溶液，然後加入苦瓜段，攪拌均勻
，使表麵均勻裹上糖衣，晾幹即可。

 

三、配料。按100公斤鮮苦瓜、75-80公斤白砂糖、適量明礬配料。

 

四、產品質量標準。組織飽滿，肉質細膩
，風味清甜，略帶苦味
，呈白色或淺綠色，外表糖霜潔白幹爽，不粘手，不返潮，形狀基本一致。