凡質地脆嫩、肉質肥厚的新鮮蔬菜都可以作為泡菜原料。如蘿卜、甘藍、萵苣、嫩薑、大蒜頭
、嫩扁豆、青辣椒等。

    原料處理。將原料洗淨，除去粗皮、筋
、老葉
、根等。然後適當切分，甘藍切成片或條，青蘿卜、萵苣等切成長片。清洗泡菜壇。先用40—50℃的溫水浸洗泡菜壇5—10分鍾，再用清水衝洗
，最後用90—100℃的熱水短時間衝洗消毒，倒置備用。

    配製泡菜液。用硬水配製泡菜液
，若無硬水，也可在普通水中加0.5%的氯化鈣。根據水量加入6%—8%的食鹽
，加熱煮沸。冷卻後
，加入0.5%的白酒
，2.5%的黃酒，3%的鮮紅辣椒。另外，將花椒、八角
、甘草、草果
、橙皮、胡hu椒jiao等deng香xiang料liao適shi量liang用yong白bai紗sha布bu包bao好hao，備bei用yong。裝zhuang壇tan和he管guan理li。將jiang處chu理li好hao的de蔬shu菜cai原yuan料liao裝zhuang入ru壇tan內nei
，量liang為wei壇tan容rong量liang的de一yi半ban，壓ya實shi
，放fang入ru香xiang料liao，再zai繼ji續xu裝zhuang入ru原yuan料liao，離li壇tan口kou10厘(li)米(mi)進(jin)加(jia)一(yi)層(ceng)紅(hong)辣(la)椒(jiao)，然(ran)後(hou)用(yong)竹(zhu)片(pian)將(jiang)原(yuan)料(liao)卡(ka)住(zhu)，注(zhu)入(ru)泡(pao)菜(cai)液(ye)淹(yan)沒(mei)原(yuan)料(liao)，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子(zi)，在(zai)泡(pao)菜(cai)壇(tan)中(zhong)的(de)水(shui)槽(cao)中(zhong)加(jia)入(ru)冷(leng)開(kai)水(shui)或(huo)鹽(yan)水(shui)，形(xing)成(cheng)水(shui)槽(cao)封(feng)口(kou)。將(jiang)泡(pao)菜(cai)壇(tan)置(zhi)於(yu)陰(yin)涼(liang)處(chu)

，任(ren)其(qi)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)。一(yi)般(ban)新(xin)配(pei)的(de)鹽(yan)水(shui)
，夏(xia)季(ji)溫(wen)度(du)高(gao)
，7—8天即可成熟，冬季氣溫低，則需15天方能成熟。