一、蔬菜加工醃製原理  
　　1、醃漬品為什麼能保存 
　　xinxianshucaiyiheyanzi，jitingzhishengminghuodong
，buzaiyoushenglijizhi，gansangshileguyoudekangbingxinghenaizhuxing，henrongyizaoshouweishengwudejinraneryinqibaihuaiyoufulan。nameshucaijingyanzizhihoushiquleshenglijineng
，weishenmehainenggoubaocunne？  

　　（1）食鹽的防腐作用。食鹽有很高的滲透作用，能夠抑製一些有害微生物的活動。一般微生物細胞液的滲透壓力在3.5－16.7個大氣壓之間，一般細菌也不過3－6個大氣壓。而1％的食鹽溶液就可產生6.1個(ge)大(da)氣(qi)壓(ya)的(de)滲(shen)透(tou)壓(ya)力(li)。在(zai)高(gao)滲(shen)透(tou)壓(ya)的(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)細(xi)胞(bao)發(fa)生(sheng)質(zhi)壁(bi)分(fen)離(li)現(xian)象(xiang)，造(zao)成(cheng)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)理(li)幹(gan)燥(zao)，迫(po)使(shi)它(ta)處(chu)於(yu)假(jia)死(si)狀(zhuang)態(tai)或(huo)休(xiu)眠(mian)狀(zhuang)態(tai)。鹹(xian)菜(cai)和(he)醬(jiang)菜(cai)的(de)含(han)鹽(yan)量(liang)一(yi)般(ban)都(dou)在(zai)10％以上。  

　　因此， 可以產生61個以上的大氣壓
，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力，從而阻止了微生物的危害。  

　　（2）香料的防腐力。醃製蔬菜時常加入一些香料與調味品，它們不但起 著調味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所產生的芥籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等，均具有極強的防腐力。
  
　　（3）酸度的防腐作用。醃漬環境中的酸度對微生物的活動有極大的影響。  
　　醋酸濃度在1％以上
，可以抑製腐敗細菌、大腸杆菌、丁酸菌的活動，唯有乳酸菌、jiaomujunhemeijunkeyizaisuandetiaojianxiahuodong
，danqianliangzhongjunduirentiyouyi，nenggoushamieqitaxijun，baocunyanzipinbuhuai。weiletaoyixieyouhaiweishengwudehuodong
，xuyaozaiyanzhikaishishixunsutigaoyanzihuanjingdesuandu。yibankecaiyixiafangfa：第一，醃製開始時可以加入適量的醋
；第二
，適當提高發酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加鹽。  

　　（4）溫度對微生物的影響。一切微生物的生長發育，都有一定的溫度需要。乳酸菌活動的最適溫度為26－30℃。酸甘藍的發酵，在25－30℃時，6－8天就可以完成。醃漬品發酵的速度，是受溫度所左右的，為了使製品的風味正常，醃製過程中的發酵溫度不宜過高，最好保持在12－22℃之間
，而在發酵結束後，醃漬品貯存環境的溫度還應該大大降低，最好是0℃左右。  

　　（5）空氣對微生物和維生素的作用。  
　　空(kong)氣(qi)的(de)存(cun)在(zai)關(guan)係(xi)到(dao)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動(dong)和(he)維(wei)生(sheng)素(su)的(de)保(bao)存(cun)。在(zai)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，如(ru)能(neng)盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)空(kong)氣(qi)，保(bao)持(chi)貧(pin)氣(qi)狀(zhuang)態(tai)
，不(bu)但(dan)有(you)利(li)於(yu)乳(ru)酸(suan)發(fa)酵(jiao)，防(fang)止(zhi)敗(bai)壞(huai)
，而(er)且(qie)也(ye)有(you)利(li)於(yu)維(wei)生(sheng)素(su)的(de)保(bao)存(cun)。  

　　為了減少空氣
，醃菜的容器要裝滿
、壓緊，鹽水要淹沒菜體，並要密封。  
　　這樣發酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內的空氣或氧很快地排出。對抑製黴菌的活動與防止維生素C的破壞有良好的作用
，可以使醃菜不爛。  

　　（6）營養成分對醃漬物發酵的影響。鹽水內含有必要的營養物質
，如糖分、氨基酸、維生素
、礦(kuang)物(wu)質(zhi)等(deng)，也(ye)是(shi)使(shi)乳(ru)酸(suan)發(fa)酵(jiao)迅(xun)速(su)的(de)條(tiao)件(jian)之(zhi)一(yi)。這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)一(yi)般(ban)是(shi)依(yi)賴(lai)蔬(shu)菜(cai)本(ben)身(shen)供(gong)給(gei)的(de)。原(yuan)料(liao)中(zhong)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)含(han)量(liang)的(de)多(duo)少(shao)，可(ke)以(yi)影(ying)響(xiang)發(fa)酵(jiao)速(su)度(du)和(he)酸(suan)的(de)生(sheng)成(cheng)。當(dang)其(qi)它(ta)條(tiao)件(jian)相(xiang)同(tong)時(shi)，在(zai)一(yi)定(ding)的(de)限(xian)度(du)之(zhi)內(nei)，含(han)糖(tang)量(liang)與(yu)發(fa)酵(jiao)速(su)度(du)成(cheng)正(zheng)比(bi)。
  
　　（7）醃(yan)製(zhi)的(de)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)是(shi)防(fang)腐(fu)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)。衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)對(dui)醃(yan)漬(zi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)在(zai)極(ji)大(da)的(de)影(ying)響(xiang)。因(yin)此(ci)，在(zai)醃(yan)製(zhi)前(qian)
，一(yi)定(ding)要(yao)把(ba)原(yuan)料(liao)洗(xi)淨(jing)。醃(yan)製(zhi)用(yong)的(de)容(rong)器(qi)，除(chu)了(le)洗(xi)滌(di)，還(hai)應(ying)進(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)處(chu)理(li)，如(ru)沸(fei)水(shui)熱(re)燙(tang)、蒸煮
、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用醃漬液
，要先煮沸殺菌
，而後使用。醃製的場所應經常保持清潔。  

　　而清潔的原料迅速發酵的酸甘藍，維生素C可以保存90－100％。 而發酵慢的，其保存率為50－80％。  

　　2
、醃漬品色與味的保持 
　　優良的蔬菜醃漬品

，不但應有可口的味道與豐富的營養
， 而且應有清脆的質地與鮮豔的色澤。保存綠色的方法有：  

　　（1）daogang，youdeyejiaofanganghuohuangang。jiushijiangyanzipincongyanzhidegangzhong，zaidaorulingyikonggangli。shucaicaishouzhihourengranjinxingzheshengminghuodong
，jihuxizuoyong。shucaihuxizuoyongdekuaiman
、強弱，是與不同品種
、成熟時期
、組zu織zhi結jie構gou有you密mi切qie關guan係xi的de。葉ye菜cai類lei的de呼hu吸xi
，強qiang度du最zui高gao，果guo菜cai類lei次ci之zhi，根gen菜cai類lei和he莖jing菜cai類lei最zui低di。醃yan漬zi蔬shu菜cai由you強qiang於yu蔬shu菜cai集ji中zhong，呼hu吸xi作zuo用yong加jia強qiang
，散san發fa出chu大da量liang水shui分fen和he熱re量liang，如ru不bu及ji時shi排pai除chu熱re量liang，就jiu會hui使shi蔬shu菜cai的de葉ye綠lv素su變bian為wei植zhi物wu黑hei質zhi而er失shi去qu其qi綠lv色se。  

　　（2）掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應在10－25％之間，這樣，既能抑製微生物的活動，又能抑製蔬菜的呼吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發生“棉物黑質”的變化。如鹽液濃度過高，醃漬品食用時會有“苦鹹”之感
，可先用清水浸泡後再食用。  

　　（3）使shi用yong微wei堿jian水shui浸jin泡pao蔬shu菜cai。在zai醃yan製zhi前qian，先xian用yong微wei堿jian水shui將jiang蔬shu菜cai浸jin泡pao一yi下xia，並bing勤qin換huan水shui
，排pai出chu菜cai汁zhi後hou，再zai用yong鹽yan醃yan製zhi，可ke以yi保bao持chi綠lv色se。堿jian水shui保bao持chi綠lv色se的de作zuo用yong
，主zhu要yao由you於yu蔬shu菜cai的de酸suan被bei中zhong和he
，去qu除chu了le植zhi物wu黑hei素su的de形xing成cheng因yin素su；另外，石灰乳、碳酸鈉
、碳酸鎂都是堿性物質，都有保持綠色的作用。但如用量較大
，會使蔬菜組織發“疲”，石灰乳過量時也會使蔬菜組織發韌
；作用碳酸鎂則較為安全。  

　　保脆的方法：  
　　（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內進行短期浸泡
， 或在醃漬液內直接加入鈣鹽；  
　　（2）用微堿性水浸泡（因其含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽）；  
　　（3）石shi灰hui和he明ming礬fan是shi我wo國guo民min間jian常chang用yong的de保bao脆cui物wu質zhi。石shi灰hui中zhong的de鈣gai和he明ming礬fan中zhong的de鋁lv都dou與yu果guo膠jiao物wu質zhi化hua合he而er成cheng果guo膠jiao酸suan鹽yan的de凝ning膠jiao，可ke防fang止zhi細xi胞bao解jie體ti。但dan用yong量liang要yao掌zhang握wo好hao，以yi菜cai重zhong的de0.05％為宜。如過多
，菜帶苦味
，組織過硬，反而不脆，明礬屬酸性，不能用於綠色蔬菜，以防影響醃菜風味。  

　　二、醃漬蔬菜的注意事項  
　　1
、選好醃漬原料  
　　醃製感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染
，符合衛生要求；二是品種必須對路
，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質
，如韭菜、一經醃製榨出水分，隻剩下粗纖維，無多少營養
，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一
，如生菜，適於生食或做湯菜

，炒食
、燉食不佳，也不宜醃製。因此
，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓
、擠
，肉質堅實的品種

，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。  

　　醃菜
，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，  
　　就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養
，發生老化現象。不適宜醃製鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發麵，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，醃成鹹菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。  

　　醃鹹菜不論整棵、整個或加工切絲
、條、塊
、片，都要形狀整齊
，大小、薄厚基本勻稱
，講究色、味、香型、外表美觀。 
 
　　2、準確掌握食鹽的用量  
　　食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。  
　　食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準
，最高不能超過蔬菜的25％（如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；  

　　最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。醃製果菜
、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。  

　　3、按時倒缸  
　　倒缸
，是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。  
　　倒缸就是將醃器裏的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱

，受均勻
，並可保持蔬菜原有的顏色。  

　　4
、鹹菜的食用時間  
　　一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。  

　　剛gang醃yan製zhi不bu久jiu的de蔬shu菜cai。亞ya硝xiao酸suan鹽yan含han量liang上shang升sheng
，經jing過guo一yi段duan時shi間jian，又you下xia降jiang至zhi原yuan來lai水shui平ping。醃yan菜cai時shi，鹽yan含han量liang越yue低di
，氣qi溫wen越yue高gao，亞ya硝xiao酸suan鹽yan升sheng高gao越yue快kuai，一yi般ban醃yan製zhi五wu至zhi十shi天tian，硝xiao酸suan鹽yan和he亞ya硝xiao酸suan鹽yan上shang升sheng達da到dao高gao峰feng，十shi五wu天tian後hou逐zhu漸jian下xia降jiang。二er十shi一yi天tian即ji可ke無wu害hai。所suo以yi，醃yan製zhi蔬shu菜cai一yi般ban應ying在zai二er十shi天tian後hou食shi用yong。  

　　5
、蔬菜醃製工具的選擇  
　　醃製鹹菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關係到醃菜的質量。  

　　（1）選擇醃器：醃製數量大，保存時間長的
，一般用缸醃。  
　　醃製半幹鹹菜，如香辣蘿卜幹
、大頭菜等，一般應用壇醃

，因壇子肚大口小
，便於密封
，醃製數量極少，時間短的感菜，也可用小盆

、蓋碗等。  

　　醃器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬製品。  
　　（2）醬醃要作用布袋：醬醃鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條
、絲(si)等(deng)
，才(cai)便(bian)於(yu)醬(jiang)醃(yan)浸(jin)入(ru)菜(cai)的(de)組(zu)織(zhi)內(nei)部(bu)。如(ru)果(guo)將(jiang)鮮(xian)菜(cai)整(zheng)個(ge)醬(jiang)醃(yan)
，不(bu)僅(jin)醃(yan)期(qi)長(chang)
，又(you)不(bu)易(yi)醃(yan)透(tou)。因(yin)此(ci)，將(jiang)菜(cai)切(qie)成(cheng)較(jiao)小(xiao)形(xing)狀(zhuang)

，裝(zhuang)入(ru)布(bu)袋(dai)在(zai)投(tou)入(ru)醬(jiang)中(zhong)，醬(jiang)對(dui)布(bu)袋(dai)形(xing)成(cheng)壓(ya)力(li)
，可(ke)加(jia)速(su)醃(yan)製(zhi)品(pin)的(de)成(cheng)熟(shu)。布(bu)袋(dai)最(zui)好(hao)選(xuan)用(yong)粗(cu)砂(sha)布(bu)縫(feng)製(zhi)
，使(shi)醬(jiang)醃(yan)易(yi)於(yu)浸(jin)入(ru)
；布袋的大小，可根據醃器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。  

　　（3）jiangpayaoyongmuzhi，buyiyongjinshu。zhijianghejiangyancaidouxuyaojingchangdapa，dapa，jiushiyongjiangpajiangjiangyancaishangxiafandong。muzhijiangpaqingyoufuli，fangyujianggangnei，bupashiyanfushi
，yemeiyouyiwei，fuheweishengtiaojian。lingwai
，yancaihaixuyaozhaoli、叉子等工具
，可以根據需要，靈活選擇。  

　　6、 鹹菜的醃製溫度及放置場所  
　　（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則
，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度
，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。  

　　（2）貯(zhu)存(cun)脆(cui)菜(cai)的(de)場(chang)所(suo)要(yao)陰(yin)涼(liang)通(tong)風(feng)，蔬(shu)菜(cai)醃(yan)製(zhi)之(zhi)後(hou)，除(chu)必(bi)須(xu)密(mi)封(feng)發(fa)酵(jiao)的(de)鹹(xian)菜(cai)以(yi)外(wai)，一(yi)般(ban)鹹(xian)菜(cai)供(gong)再(zai)加(jia)工(gong)用(yong)的(de)鹹(xian)菜(cai)，在(zai)醃(yan)製(zhi)初(chu)期(qi)，醃(yan)器(qi)必(bi)須(xu)敞(chang)蓋(gai)，同(tong)時(shi)要(yao)將(jiang)醃(yan)器(qi)置(zhi)於(yu)陰(yin)涼(liang)通(tong)風(feng)的(de)地(di)地(di)方(fang)，以(yi)利(li)於(yu)散(san)發(fa)鹹(xian)菜(cai)生(sheng)成(cheng)的(de)熱(re)量(liang)。鹹(xian)菜(cai)發(fa)生(sheng)腐(fu)爛(lan)、變bian質zhi，多duo數shu是shi由you於yu鹹xian菜cai貯zhu藏zang的de地di方fang不bu合he要yao求qiu，溫wen度du過guo高gao，空kong氣qi不bu流liu通tong
，蔬shu菜cai的de呼hu吸xi烈lie不bu能neng及ji時shi散san發fa所suo造zao成cheng的de。醃yan後hou的de鹹xian菜cai不bu要yao太tai陽yang曝pu曬shai。  

　　7、醃製品和器具的衛生  
　　鹹菜，特別是醬醃菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。 

　　（1）醃製前的蔬菜要處理幹淨。  
　　蔬shu菜cai本ben身shen有you一yi些xie對dui人ren體ti有you害hai的de細xi菌jun和he沉chen有you毒du的de化hua學xue農nong藥yao。所suo以yi醃yan製zhi前qian一yi定ding要yao把ba蔬shu菜cai徹che底di清qing洗xi幹gan淨jing，有you些xie蔬shu菜cai洗xi淨jing後hou還hai需xu要yao晾liang曬shai，利li用yong紫zi外wai線xian殺sha死si蔬shu菜cai的de各ge種zhong有you害hai菌jun。 
 
　　（2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素
、糖精、防(fang)腐(fu)劑(ji)和(he)香(xiang)料(liao)等(deng)，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)具(ju)有(you)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)，增(zeng)強(qiang)食(shi)品(pin)感(gan)官(guan)性(xing)狀(zhuang)或(huo)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)作(zuo)用(yong)。但(dan)有(you)些(xie)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)具(ju)有(you)微(wei)量(liang)毒(du)素(su)
，放(fang)多(duo)了(le)有(you)害(hai)
，必(bi)須(xu)按(an)照(zhao)標(biao)準(zhun)嚴(yan)格(ge)掌(zhang)握(wo)用(yong)量(liang)。國(guo)家(jia)規(gui)定(ding)使(shi)用(yong)的(de)標(biao)準(zhun)，莧(xian)菜(cai)紅(hong)、胭脂紅最高使用每公斤食品
、醃品不得超過0.05克；檸檬黃
、靛藍每公斤食品、醃品不得超過0.5克。  

　　防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精
，最高使用量，每公斤食品
、醃品不得超過0.15克。  

　　（3）醃菜的器具要幹淨。一般家庭醃菜的缸、壇
，多是半年用半年閑。  
　　因此，使用時一定刷洗幹淨，除掉灰塵和油汙
，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖
，影響醃品的質量。