yugua，qishijiushiwoguogedichangjiandejiangyancaigua。shanxishenglinyixianlinjinzhensuochandeyugua，tijingzhicui

，xinenruyu，zaiqingdaishishanggonghuanggong，shenshouhuangdizansong，yihourenmenbianjingchengwei“臨晉玉瓜”。

臨晉玉瓜早在1915年就榮獲過巴拿馬賽會銀牌獎
，1981年又榮獲山西省人民政府優質產品獎。近幾年來所產玉瓜暢銷世界各國
，尤其在日本、朝鮮、印度
、越南等國以及港澳市場，深受好評。外賓把臨晉玉瓜當作珍貴食品

，曆來為廣交會上一朵光彩奪目的奇葩。群眾讚美說：“一碟玉瓜四鄰香，醬菜類中添彩光，世人能吃玉瓜菜，不枉人間走一趟”。經過品嚐鑒定
，臨晉玉瓜確實能與陝西潼關醬筍媲美。

製作方法 1.選料：菜瓜(又稱醃瓜)、dihuangguayijiweichengshudetianguajunkejiagongyugua，eryicaiguajihuangbaipiyuanhuangxiandecuipidihuangguaweihao。wulunyongnazhongyuanliao，junxuanzecuipide，bunengyonggenpizhiyouyizhongqingcaowei
；過熟的瓜質軟而皮老，醃製後瓜質發粘
，瓜皮硬艮如柴
，口咬不動。

2.切半去瓤：選xuan摘zhai的de醃yan製zhi瓜gua不bu能neng久jiu放fang，要yao立li即ji加jia工gong。先xian把ba大da小xiao分fen類lei
，用yong刀dao切qie去qu瓜gua柄bing一yi頭tou
，以yi切qie透tou為wei度du，隨sui之zhi再zai縱zong向xiang切qie成cheng兩liang半ban，然ran的de用yong小xiao勾gou刮gua去qu內nei部bu的de瓜gua籽zi和he瓤rang
，輕qing重zhong適shi當dang
，刮gua淨jing為wei準zhun，不bu要yao傷shang著zhe瓜gua肉rou。刮gua瓤rang操cao作zuo要yao熟shu練lian，因yin瓤rang刮gua不bu淨jing會hui影ying響xiang品pin質zhi
；刮重則刮去瓜肉即減少產量還降低品質。

3.洗滌：將切成兩半去了瓤的菜瓜，用開水衝洗，並用小刷子輕輕刷去瓜上泥土和殘留的瓜籽以及瓜瓤，然後再衝洗2～3次，放陰涼處晾幹表皮水。切記不能用汙水和半溫水衝洗，因汙水不淨，溫水則使瓜體受熱
，兩者都會降低產品質量。

4.醃製：醃製分為兩步驟。第一步為鹽醃，即把晾好的醃瓜為1公斤瓜片撒純淨的食鹽0.7公斤，在陽光下放入缸內醃製，分層擺放，每天倒翻一次，醃5～7天後即好。鹽醃主要關鍵一是鹽要淨，因鹽中若帶有黑塊、土等雜質則影響玉瓜品質。二是要掌握好食鹽數量，因食鹽過多浪費較大

，且製成的玉瓜不脆；若食鹽過少則產品易變質。第二步為封製。群眾又稱之為醬製
，即把提前曬好(或購買)的麵醬(甜醬)，粉碎成末，將鹽醃製好的瓜片放入大瓷盆裏，放一層瓜片，撒一層醬末，每公斤瓜片需撒0.6公(gong)斤(jin)醬(jiang)末(mo)
，將(jiang)瓷(ci)盆(pen)放(fang)滿(man)為(wei)止(zhi)。最(zui)後(hou)在(zai)上(shang)麵(mian)撒(sa)一(yi)層(ceng)醬(jiang)末(mo)，把(ba)瓜(gua)片(pian)蓋(gai)嚴(yan)，然(ran)後(hou)置(zhi)於(yu)陽(yang)光(guang)下(xia)曝(pu)曬(shai)。曝(pu)曬(shai)期(qi)間(jian)應(ying)注(zhu)意(yi)遇(yu)雨(yu)時(shi)要(yao)防(fang)淋(lin)，遇(yu)風(feng)時(shi)要(yao)防(fang)塵(chen)
，還(hai)要(yao)蓋(gai)窗(chuang)紗(sha)以(yi)防(fang)止(zhi)蒼(cang)蠅(ying)汙(wu)染(ran)。

5.調製增味：醬醃曝曬一定時間後，當醬末濕透時便開始攪翻。每天3次
，20天後即按5%加入調料水。調料水是用花椒、大料、桂皮

、小茴香、陳皮
、胡椒等調料各等分加水適量充分熬製而成
，冷涼後加入。待調料味全部滲入瓜片內(即浸透瓜片)

，即為成品。

6.貯存與出售：玉(yu)瓜(gua)貯(zhu)存(cun)，應(ying)放(fang)在(zai)陰(yin)涼(liang)幹(gan)燥(zao)的(de)地(di)方(fang)，注(zhu)意(yi)防(fang)潮(chao)與(yu)防(fang)反(fan)鹽(yan)，則(ze)可(ke)久(jiu)存(cun)不(bu)壞(huai)，其(qi)色(se)和(he)味(wei)道(dao)永(yong)久(jiu)不(bu)變(bian)
，平(ping)時(shi)則(ze)注(zhu)意(yi)不(bu)要(yao)讓(rang)雨(yu)水(shui)淋(lin)
，也(ye)不(bu)要(yao)擠(ji)壓(ya)損(sun)壞(huai)。出(chu)售(shou)時(shi)可(ke)裝(zhuang)在(zai)萎(wei)子(zi)或(huo)瓷(ci)罐(guan)裏(li)，也(ye)可(ke)裝(zhuang)入(ru)簡(jian)易(yi)的(de)塑(su)料(liao)袋(dai)內(nei)嚴(yan)封(feng)，外(wai)加(jia)商(shang)標(biao)。應(ying)作(zuo)到(dao)包(bao)裝(zhuang)簡(jian)便(bian)、美觀大方，不幹不跑味，零售時以便利為原則。

附：臨晉玉瓜的麵醬釀造 將普通小麥麵粉加水揉合均勻(也可用陝西生產的合麵機揉合)

，不讓其發酵立即作成死麵饅頭，放在蒸籠上蒸30分鍾(蒸熟)，趁熱切片撒上醬曲粉入曲室(發酵室)，使它長黴發酵，7天以後(7～20天內)
，待晴日好天，邊攪邊搗動，很快把饅頭弄碎成小塊

，放在烈日下曝曬。在曝曬期間，繼續攪拌。為了防止塵土
、昆蟲(金龜子
、螟蛾)
、蠅子等汙染醬質，最好在缸口上加上窗紗(塑料紗)為好，日曬夜蓋
，在雨天，風天
，陰天則不揭蓋，防止雨水
、露水浸入缸內。同時還要蓋實、蓋好不能讓老鼠危害(麵漿老鼠最愛吃)，曬時1日攪拌3次

，久曬之後，醬汁變濃，顏色加深，由黃變紅，由紅變紫而發出醬的獨特的香味
，表明醬已曬成了。若醬色還是淡紅色
、huanghongse，wudutedejiangxiangweihuojiangxiangbunong，danjiangzhiyibianchouerjiaobanbudongshi
，bixushidangjiadianguntangderekaishuibingbuduanjiaoban，shitaxishichengxijiang，lianxupushaizhizhishaicheng，erhoubaocunzaicigangzhongjiuzhubuhuai。

根據工人總結的經驗是：伏天漚醬烈日曬，漚7天後再揭開。開水猛燙來消毒，防進雨露醬不壞。勤攪均攪醬色好

，甜綿清香質量高。稠加滾水稀再曬，曬好缸封久不壞。

產品特點 醬味濃鬱，色淨質脆，細嫩如玉，別有風味。