以熱風幹燥、真空幹燥和冷凍幹燥三種方式製得的菠菜、水菜及胡蘿卜幹製產品為對象，對其複水性、色澤、營養指標等情況進行了測定。結果表明，真空冷凍幹燥的產品質地疏鬆、複水性好、色澤保存好；熱風幹燥的產品密度大
、複水性差、顏色有顯著變化
；胡蘿卜幹製品的品質優於菠菜和水菜幹製品。

    幹(gan)製(zhi)品(pin)需(xu)經(jing)過(guo)複(fu)水(shui)以(yi)後(hou)食(shi)用(yong)
，所(suo)以(yi)其(qi)複(fu)水(shui)性(xing)是(shi)衡(heng)量(liang)幹(gan)燥(zao)工(gong)藝(yi)技(ji)術(shu)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)。影(ying)響(xiang)複(fu)水(shui)性(xing)的(de)因(yin)素(su)有(you)很(hen)多(duo)，不(bu)同(tong)的(de)幹(gan)燥(zao)方(fang)式(shi)和(he)參(can)數(shu)對(dui)於(yu)製(zhi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)。

    近年來國內外對幹製品的品質研究有較多相關報道。研究表明，用3％的鹽和6％的蔗糖的混合溶液對蔬菜原料進行滲透性預處理，將顯著提高產品的複水性同時減少產品皺折的產生
；熱風幹燥在處理過程中因為容易引起蔬菜表麵硬化和皺折收縮
，因此熱風幹燥得到的產品難於複水。

    有學者以三種幹製方法製得的胡蘿卜、菠菜、水菜幹製品為對象，研究它們的產品複水性以及色澤、質地
、營養成分等指標差異。研究發現：（以下采用熱風幹燥、真空幹燥和真空冷凍幹燥製得的幹製品分別簡稱為HD、VD和FD）

複水性

    菠菜幹製品：用沸水和冷水進行複水試驗時複水比都隨複水時間的延長而上升。HD、VD和FD用沸水的最大複水比分別為3.27、4.68和4.78
，用冷水的最大複水比分別為 2.47、 3.29、3.97
；100℃的複水比均高於25℃的複水比；在100℃複水時間約為8min
，8min以後複水比變化很小，25℃下大約需45min。相同溫度下
，複水比最高的是FD，在25℃和100℃時分別為3.97和4.78，而相應的HD隻有2.4和3.37。

    水菜幹製品：用沸水和冷水進行複水試驗時複水比都隨複水時間的延長而上升。HD、VD和FD用沸水的最大複水比分別為5.37
、5.16和5.90，用冷水的最大複水比分別為3.01、2.76和4.0；FD和VD菠菜比HD複水比高，複水比最高的是FD，在25℃和100℃時分別為4.0和5.90
；100℃的複水比均高於25℃的複水比；在100℃複水時間約為8min，8min以後複水比變化很小
，25℃下大約需要45min。

    胡蘿卜幹製品：在用沸水和冷水進行複水實驗時
，複水比隨複水時間的延長而呈上升趨勢，分別在浸泡6min和25min以前重量變化大
，之後逐漸趨於穩定；由於產品具有的多孔結構，使FD的複水比比菠菜和水菜高，分別為7.72和8.97，HD的最低，為3.53和2.72
；在三種供試材料中
，胡蘿卜FD與HD在複水性上的差異最大，FD的品質明顯優於HD。

密度

    真空幹燥使產品具有較大的膨脹性，所以使VD的密度比HD的密度小；FD的密度最小
，是因為FD幹燥過程中冰直接升華，使其表現為多孔、中空的結構，所以其複水比HD和VD的大

，而密度比HD和VD小
；熱風幹燥的產品密度變化最小
，與新鮮樣品相比差異很小。以胡蘿卜為例，新鮮樣品與HD、VD和FD的密度差分別為0.1532、0.6821和0.7396。

色澤

    wulunshizhenkonglengdongganzaohuoreliganzao，shipinzaiganzhiguochenghezhuzangzhongdouhuifashengyixiehuaxuebianhua，zhexiebianhuaduiganzhipindepinzhijiangchanshengyingxiang。youyujiarewendubutong，zhexiebianhuadechengduyebuyiyang，shiliangzhedechanpinzhiliangchanshengjiaodadechabie。butongganzaofangfazhidedeganzhipinjifushuihouchanpindesezeshangbiaoxianleyidingchengdudechayi。yanjiufaxianFD能較好地保持產品的綠色
，幹製品和複水品的色差值均小於HD和VD產品。三種蔬菜幹燥過程中，幹製品及複水品胡蘿卜的色差值最小，說明胡蘿卜最能保持新鮮時的色澤特征。

    FDchanpinsezebaochijiaohao，shiyinweizaishenghuaguochengzhong
，shuiqiyifenzizhuangtaizhujianyoubiaomianxiangwaiyichu，bupohuaizuzhijiegou
，yebudaizousesuwuzhiheyingyangwuzhi

，yinerse
、香、味保持好；同時
，由於溫度低、氧氣少
，凍結幹燥的產品產生酶褐變和非酶褐變的程度都很低，所以
，凍結幹燥的食品在複水後，幾乎保持了原來的色澤。

VC含量

    VC是果蔬品質的重要評價指標之一，VC在加工過程中的保存率也是評價加工工藝及參數的重要指標。VC性質很不穩定，表現在遇熱
、光
、氧、金屬等都會很快分解或氧化而使其含量下降和營養性降低。幹燥前適當的燙漂操作可以破壞維生素氧化酶的活性，使VC能有效地保存。熱風幹燥時溫度較高，VC破壞很大；冷凍及冷凍幹燥處理能較好地保存VC
；熱風幹燥條件vC損sun失shi最zui大da。在zai低di溫wen和he真zhen空kong條tiao件jian下xia幹gan燥zao
，能neng大da大da降jiang低di化hua學xue反fan應ying的de速su度du和he抑yi製zhi因yin氧yang存cun在zai而er引yin起qi的de各ge種zhong氧yang化hua敗bai壞huai，從cong而er保bao持chi產chan品pin的de新xin鮮xian度du和he營ying養yang成cheng分fen。

結論

    從複水性來講，各種材料冷凍幹燥的複水性比真空幹燥和熱風幹燥的好，用沸水進行複水需要時間短，複水比大於冷水複水比。

    從色澤來講，胡蘿卜經過熱風幹燥、真(zhen)空(kong)幹(gan)燥(zao)和(he)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)後(hou)產(chan)品(pin)色(se)澤(ze)差(cha)異(yi)不(bu)大(da)

，幾(ji)乎(hu)都(dou)呈(cheng)橙(cheng)紅(hong)色(se)
，部(bu)分(fen)熱(re)風(feng)幹(gan)燥(zao)的(de)產(chan)品(pin)略(lve)顯(xian)黃(huang)色(se)，整(zheng)體(ti)與(yu)新(xin)鮮(xian)樣(yang)品(pin)相(xiang)差(cha)不(bu)大(da)。綠(lv)色(se)蔬(shu)菜(cai)幹(gan)燥(zao)後(hou)褪(tui)色(se)現(xian)象(xiang)較(jiao)嚴(yan)重(zhong)，特(te)別(bie)是(shi)熱(re)風(feng)幹(gan)燥(zao)的(de)產(chan)品(pin)不(bu)能(neng)很(hen)好(hao)地(di)保(bao)持(chi)新(xin)鮮(xian)時(shi)樣(yang)品(pin)的(de)鮮(xian)綠(lv)色(se)，冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)的(de)綠(lv)色(se)保(bao)持(chi)較(jiao)好(hao)，產(chan)品(pin)呈(cheng)鮮(xian)綠(lv)色(se)。

    冷凍幹燥需要時間長，成本高

，但與熱風幹燥和真空幹燥相比，其產品具有最小的質量損失和最好的複水性，及複水比最高
、食用方便等優點；熱風幹燥的產品質量差，在維生素
、葉綠素

、類胡蘿卜素等指標上都表現為損失程度最大，因為在同樣的加熱溫度


、加熱結構和布料狀況條件下，真空幹燥使水的沸點降低
、傳熱溫差增大、傳熱效率提高
、水(shui)分(fen)容(rong)易(yi)蒸(zheng)發(fa)並(bing)被(bei)及(ji)時(shi)排(pai)除(chu)，達(da)到(dao)相(xiang)同(tong)幹(gan)燥(zao)程(cheng)度(du)時(shi)，真(zhen)空(kong)幹(gan)燥(zao)遠(yuan)比(bi)常(chang)壓(ya)幹(gan)燥(zao)所(suo)需(xu)時(shi)間(jian)少(shao)。但(dan)由(you)於(yu)常(chang)壓(ya)熱(re)風(feng)幹(gan)燥(zao)成(cheng)本(ben)低(di)
，目(mu)前(qian)對(dui)大(da)宗(zong)農(nong)產(chan)品(pin)的(de)幹(gan)燥(zao)還(hai)是(shi)以(yi)熱(re)風(feng)幹(gan)燥(zao)為(wei)主(zhu)要(yao)形(xing)式(shi)。

    經過幹製加工後，無論是真空冷凍幹燥還是熱力幹燥，都會出現不同程度的產品品質下降。