1.選料：

　　可選用香菇柄或香菇子實體。要求菇柄長短較一致
，粗細較均勻，不帶雜質，沒有病蟲害；菇形大小均勻，肉厚，柄長1厘米。?

　　2.漂洗：

　　將jiang選xuan用yong的de香xiang菇gu子zi實shi體ti或huo香xiang菇gu柄bing，經jing修xiu剪jian基ji部bu老lao化hua部bu分fen後hou放fang入ru漂piao洗xi液ye中zhong漂piao洗xi，去qu除chu汙wu物wu雜za質zhi，漂piao洗xi菇gu柄bing用yong清qing水shui即ji可ke，若ruo漂piao洗xi香xiang菇gu子zi實shi體ti
，應ying在zai水shui中zhong加jia入ru0.03%焦亞硫酸鈉，可抑製菇體的氧化酶活性，保護菇體色澤。?

　　3.燙煮：

　　菇柄或子實體經過漂洗護色、取出瀝水後，投入90～100℃熱水中，攪動燙煮7分鍾左右，以增加彈性，除去異味。煮熟後撈出
，壓擠水分，使菇柄內含水量低於65%左右。?

　　4.整形、冷浸糖：

　　將壓去水分的香菇柄進行整形，切成長2厘米，粗0.5厘米左右的長條
，然後將其浸在40%濃度的糖液中
，室溫浸泡6小時左右，使糖分子能進入菇體內。?

　　5.糖煮：

　　首先配製煮糖液，配法是在65%糖汁中加入檸檬酸和苯甲酸鈉，其濃度分別為1%和0.05%。將糖液煮開
，然後倒入冷糖液中浸泡過的香菇柄，大火煮開，再改用文火熬製。菇柄與糖液的重量比為1∶1。在熬煮期間
，要用非鐵製工具不斷攪動，時時用測糖劑測量糖濃度，切忌熬糊。糖液濃度隨熬煮時間延長不斷增高，當達到68%～70%時，可停止熬煮。?

　　6.烘幹、包裝：

　　糖煮熬製結束後，將香菇柄或菇條撈出，瀝去多餘的糖液，然後將其攤放在烘盤中，要求厚薄均勻
，放入烘箱內
，在60℃溫度下烘烤4小時左右，要求翻動2～3次(ci)，可(ke)使(shi)烘(hong)烤(kao)均(jun)勻(yun)。當(dang)用(yong)手(shou)捏(nie)香(xiang)菇(gu)柄(bing)或(huo)菇(gu)條(tiao)無(wu)糖(tang)液(ye)擠(ji)出(chu)
，基(ji)本(ben)不(bu)粘(zhan)糊(hu)時(shi)即(ji)可(ke)取(qu)出(chu)晾(liang)涼(liang)。晾(liang)涼(liang)後(hou)及(ji)時(shi)用(yong)玻(bo)璃(li)紙(zhi)包(bao)好(hao)，放(fang)在(zai)塑(su)料(liao)袋(dai)內(nei)封(feng)口(kou)以(yi)防(fang)吸(xi)潮(chao)。?

　　二
、平菇蜜餞?

　　選取無病害，無蟲蛀，菇形正常，菇肉厚實，未散孢子
，菇蓋大小較一致的，切除菇柄。?

　　2.漂洗、護色：

　　將選好的平菇放在0.03%焦亞硫酸鈉漂洗液中，進行漂洗護色處理，然後撈出瀝水。?

　　將漂洗、護色後的平菇投入90～100℃的燙煮液中(液中含有0.03%焦亞硫酸鈉，可起護色作用)，燙煮約7分鍾，冷卻，瀝去水分備用。?

　　4.硬化、冷浸糖：

　　將燙煮冷卻後的平菇浸在0.4%～0.5%氯化鈣硬化劑中，使其硬化8～10小時。菇與硬化液的重量比為1∶2。漂洗10小時，撈出瀝幹
，再浸入40%冷糖液中，冷浸5～6小時，使糖液初步進入菇體。?

　　首先配製糖液
，其方法是在60%糖液中加入1%檸檬酸和0.03%苯甲酸鈉，將糖煮液煮沸。然後倒入冷浸糖液中的平菇，大火煮開，再用文火熬煮，當糖液濃度逐步濃縮到68%～70%時，可結束糖煮。?

　　6.烘烤、包裝： 同香菇蜜餞。