1.原料。選用當季芥菜，要求葉柄肉質不老化。

　　2.配料。以芥菜100千克計
，用食鹽10千克，薑片、花椒、茴香
、丁香、桔皮、大料各10克。

　　3.處理。鮮芥菜收獲後將老根
、黃葉剔除，用清水洗淨、控幹
，約5~6天(tian)，即(ji)可(ke)切(qie)分(fen)成(cheng)條(tiao)。醃(yan)製(zhi)時(shi)先(xian)在(zai)缸(gang)底(di)撒(sa)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，再(zai)將(jiang)芥(jie)菜(cai)切(qie)口(kou)向(xiang)下(xia)，放(fang)一(yi)層(ceng)菜(cai)撒(sa)一(yi)層(ceng)鹽(yan)。缸(gang)滿(man)後(hou)上(shang)壓(ya)石(shi)塊(kuai)。菜(cai)要(yao)裝(zhuang)滿(man)
，盡(jin)量(liang)少(shao)留(liu)空(kong)隙(xi)。首(shou)次(ci)入(ru)缸(gang)後(hou)24小時內要倒缸一次，第3天再翻一次
，1星期後再翻倒一次，再於陰涼處貯藏20天左右。醃至黃綠色，清香，味鹹，具乳酸味即可。

　　4.加工。按鹹菜坯和水1∶3的比例浸泡退鹹

，撈出裝袋、壓濾、去雜、切細

、整形。然後將香辛料浸煮過濾，再與鹹菜坯混合攪拌均勻，按定量小包裝

，並真空封口，經加熱殺菌處理後，冷卻風幹裝箱入庫。