一
、巴西菇優質幹品

    將采收的巴西菇洗淨，在通風處晾幹或晾曬2小時。將烘幹機（房）預熱至50℃後稍降溫
，按菇體大小、幹濕程度將鮮菇分級，並均勻地排放在烘幹機（房）的竹篩上，菌褶朝下。大菇、濕菇排放在篩架中層，小菇
、幹菇排放在篩架頂層
，質差或畸形菇排放在篩架的底層。烘幹分為3個步驟進行：

    1.調溫定形：晴天采摘的菇烘製的起點溫度控製在37～40℃，雨天采摘的菇則烘製溫度控製在33～35℃。菇體受熱後，表麵水分大量蒸發，此時應全部打開進氣和排氣窗
，以保持褶片固定，直立定形。隨後逐漸降低溫度至26℃穩定4小時。若此時超溫，菇體褶片會倒伏而損壞菇形，色澤變黑，降低商品價值。

    2.菇體脫水：從26℃開始

，每小時溫度升高2～3℃，以開
、閉氣窗的方法及時調節空氣相對濕度達10%,維持6～8小時。待溫度緩升至51℃時保持恒溫，以確保褶片直立和色澤的固定。期間調整上、下層菇篩的位置，使其幹燥程度一致。

    3.整體幹燥：恒溫保持6～8小時後將溫度升至60℃。菇品烘至八成千時
，取出烘篩攤晾2小時後繼續烘烤，雙氣窗全閉烘製2小時。當菇柄用手輕折易斷
，並發出清脆響聲時即可結束烘烤。8千克～9千克鮮菇可加工成1千克幹品菇。將優質幹品菇及時裝進內襯塑料膜的編織袋，用紙箱或竹、木箱封裝，每箱裝5千克。100平方米大棚生產的鮮菇，可加工成10～12箱幹品菇。

    二
、鹽漬滑子菇

    1.原料選擇與分級：選用無病蟲害
、色澤正常的鮮菇。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄長1～3厘米，除去雜質後分級。一級菇的菌蓋直徑為1～2厘米，不開傘；二級菇的菌蓋直徑為2～3厘米
，半開傘；等外品為全開傘菇。

    2.燙漂：燙漂液可用10%食鹽水。每50千克開水一次煮菇30千克，同一鍋水可煮2～3次(ci)菇(gu)。每(mei)次(ci)保(bao)證(zheng)沸(fei)水(shui)下(xia)菇(gu)，用(yong)旺(wang)火(huo)盡(jin)快(kuai)煮(zhu)製(zhi)，使(shi)菇(gu)體(ti)熟(shu)而(er)不(bu)爛(lan)。燙(tang)漂(piao)時(shi)可(ke)用(yong)笊(zhao)籬(li)不(bu)斷(duan)輕(qing)輕(qing)翻(fan)動(dong)，勿(wu)弄(nong)破(po)菇(gu)傘(san)底(di)膜(mo)。燙(tang)漂(piao)時(shi)間(jian)過(guo)短(duan)，菇(gu)體(ti)未(wei)煮(zhu)透(tou)
，鹽(yan)漬(zi)後(hou)易(yi)變(bian)酸(suan)；時間過長，菇體熟爛，會變得軟綿綿。燙漂時間因菇體大小而異，需3～4分鍾。

    3.冷卻
、鹽漬：燙漂後及時將菇體投入涼水（或流動冷水）中冷卻。當菇體溫度降低至室溫時撈出。分級後分別裝缸鹽漬。

    （1）1次鹽漬法：可分為層鹽層菇法和鹽菇混拌法。層鹽層菇法：在缸底鋪1～2厘米厚的食鹽
，然後鋪2～3厘米厚的菇。依此直至裝滿缸，用重物壓緊。注入飽和食鹽水淹沒菇體，以防止腐爛變色。此法菇鹽用量比為10∶7.醃製25～30天即可取出裝桶。鹽菇混拌法：按1千克菇0.4千克食鹽的比例，將食鹽與菇拌勻後，裝入缸內鹽漬。其餘處理同層鹽層菇法。

    （2）2次鹽漬法：第1次鹽漬1天後倒1次缸（即將菇體撈出，上下翻動後裝缸或換上新鹽水再裝缸）,第2次鹽漬20天。此法菇鹽用量比為10∶4.其餘處理同1次鹽漬法。

    4.調酸裝桶：將鹽漬好瀝幹水的菇裝入塑料桶中
，每桶裝70千克，邊裝邊均勻地撒些精鹽，上麵用鹽蓋頂，每桶用鹽量5千克，注入飽和鹽水。為保證成品菇品質穩定，應在飽和食鹽水中加入調酸劑。調酸劑的配製：檸檬酸、偏磷酸鈉
、明礬按42∶50∶8比例混合，用飽和鹽水溶解而成，pH值為3.5～4.將配好的溶液注入裝有菇體的塑料桶中


，將塑料桶蓋緊，放入鐵桶中蓋好蓋子，桶外標明品名、等級、自重
、淨重和產地，即可儲存或外銷。

    三、草菇蜜餞

    1.選料與處理：選擇菇體飽滿、不開傘
、無機械損傷的草菇，采收後立即放入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中處理6～8小時，然後用清水洗淨。

    2.燙漂及硬化：將洗淨的草菇投入沸水中燙漂2～3分鍾，以殺滅酶的活性。立即撈出
，放入冷水中冷卻，撈出，放入0.5%～1%氯化鈣溶液中浸漬10～12小時。硬化後用清水漂洗3～4次，以除去殘液。撈出，瀝幹水分
，投入85℃熱水中浸泡5分鍾
，移入清水中漂洗3～4次。

    3.冷浸糖液：將漂洗後的草菇放入40%糖液中冷浸12小時。

    4.濃縮：冷卻後增加白糖，使糖液濃度達60%.將草菇和糖液倒入不鏽鋼鍋中，大火煮沸後改用文火熬煮。煮至糖液溫度108～110℃，糖液濃度75%時起鍋（用糖度計測定）.

    5.烘烤及上糖衣：烘房溫度不能超過60℃。烘製4小時
，期間經常翻動菇品
，直至草菇以手拿捏時不粘手為止。隨即用白糖粉上糖衣（將白砂糖置於60～70℃下烘幹並研磨成粉）,用量為草菇重的10%,攪勻後篩去多餘的糖粉，按預定規格包裝。