辣椒製品味道獨特，色澤宜人
、營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，能(neng)刺(ci)激(ji)食(shi)欲(yu)
，幫(bang)助(zhu)消(xiao)化(hua)
，深(shen)受(shou)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)歡(huan)迎(ying)。將(jiang)辣(la)椒(jiao)製(zhi)成(cheng)風(feng)味(wei)獨(du)特(te)的(de)即(ji)食(shi)食(shi)品(pin)，原(yuan)料(liao)充(chong)足(zu)
，投(tou)資(zi)少(shao)，工(gong)藝(yi)簡(jian)便(bian)
，效(xiao)益(yi)可(ke)觀(guan)，是(shi)家(jia)庭(ting)從(cong)事(shi)辣(la)椒(jiao)加(jia)工(gong)和(he)成(cheng)品(pin)經(jing)營(ying)的(de)好(hao)門(men)路(lu)。下(xia)麵(mian)介(jie)紹(shao)兩(liang)個(ge)地(di)方(fang)流(liu)行(xing)的(de)辣(la)椒(jiao)食(shi)品(pin)的(de)製(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)，供(gong)參(can)考(kao)。

    一、蘇北獨特的辣椒醬

    產品特色：成品為暗紅色，有光澤
，挑起成堆，醬麵呈現黑紅色的油汁
，香、辣
、鹹兼顧
，並略帶甜味。此產品是江蘇省蘇北地區的特色產品。

    1.原料配方：鮮椒100公斤
，食鹽20公斤
，黃豆6公斤，糯米6公斤。

    2.製坯曬坯：（1）將鹽按量稱入盆中，加入冷開水20~25公斤，攪拌溶解，然後澄清，濾去沉澱物，放入敞口的陶盆中，置烈日下曬6~8天，以提高鹽水濃度。（2）篩選黃豆

，去雜洗淨。黃豆浸泡4~5小時，瀝幹後分別入鍋
，猛火蒸熟，撈出後攤在室內篾製的柴匾中，厚3.5厘li米mi左zuo右you，上shang蓋gai南nan瓜gua葉ye，任ren其qi自zi然ran發fa黴mei。黴mei的de顏yan色se以yi淡dan黃huang色se為wei最zui好hao，至zhi黴mei分fen布bu均jun勻yun時shi即ji可ke。將jiang黴mei好hao的de黃huang豆dou置zhi烈lie日ri下xia曬shai幹gan
，用yong粉fen碎sui機ji粉fen碎sui，倒dao入ru有you鹽yan水shui的de陶tao瓷ci盆pen中zhong混hun合he均jun勻yun，置zhi烈lie日ri下xia暴bao曬shai。3~4天後取糯米洗淨
、蒸熟，按比例摻入黃豆醬中
，繼續暴曬。每天上午、下午都要翻動，15~20天tian後hou，醬jiang成cheng黑hei褐he色se，水shui分fen已yi幹gan，盆pen麵mian出chu現xian醬jiang色se油you時shi
，即ji成cheng曬shai熟shu的de坯pi。整zheng個ge曬shai製zhi過guo程cheng中zhong，盆pen的de上shang口kou用yong細xi薄bo的de白bai紗sha布bu紮zha口kou，以yi符fu合he衛wei生sheng要yao求qiu。

    3.分批拌椒：從7~10月(yue)下(xia)旬(xun)
，采(cai)收(shou)半(ban)紅(hong)半(ban)青(qing)的(de)鮮(xian)椒(jiao)，剪(jian)去(qu)椒(jiao)柄(bing)
，洗(xi)淨(jing)並(bing)晾(liang)幹(gan)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)
，切(qie)碎(sui)
，再(zai)放(fang)入(ru)坯(pi)中(zhong)充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)。要(yao)隨(sui)切(qie)碎(sui)隨(sui)拌(ban)入(ru)
，一(yi)般(ban)分(fen)兩(liang)次(ci)拌(ban)入(ru)
，第(di)一(yi)次(ci)拌(ban)入(ru)青(qing)椒(jiao)後(hou)曬(shai)2~3天
，讓大部分水分蒸發以後，再拌入第二次。一般拌入鮮椒100~130公斤
，可製醬100公斤左右。

    4.後期曬醬：拌椒均勻後，繼續暴曬，每天上午
、下午各翻拌一次，防止醬麵結殼硬化，導致水分不能蒸發
，使色澤變黑，風味降低。暴曬期間，切忌生水進入

，以防腐爛變質。一般曬20~30天即成優質的蘇北辣醬。

    二、貴州流行的糟辣椒

    產品特色：糟辣椒在貴州很流行

，秋季是家庭製作糟辣椒的好時候。糟辣椒酸辣俱全

，開胃可口。可以當小菜直接吃，也可以用來炒蔬菜。

    1.原料選備。（1）紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒均可，辣度可根據個人喜好而定，但都應去籽後將辣椒切碎。（2）選擇新鮮的優質大蒜，切碎程度不必太碎
，主要為攪拌均勻容易進味。

    2.混hun合he調tiao味wei。將jiang切qie好hao的de辣la椒jiao和he蒜suan粒li混hun和he均jun勻yun，然ran後hou加jia鹽yan，加jia鹽yan要yao逐zhu步bu地di加jia，一yi邊bian加jia一yi邊bian攪jiao勻yun，嚐chang到dao鹽yan味wei合he適shi才cai停ting止zhi。然ran後hou倒dao入ru國guo產chan白bai酒jiu，這zhe樣yang一yi是shi可ke以yi加jia香xiang
，二er是shi可ke以yi使shi辣la椒jiao和he蒜suan吃chi起qi來lai很hen脆cui。另ling外wai
，可ke根gen據ju消xiao費fei者zhe不bu同tong的de口kou味wei加jia入ru適shi量liang的de花hua椒jiao和he糖tang等deng。

    3.裝zhuang罐guan封feng存cun。將jiang混hun合he調tiao好hao味wei的de辣la椒jiao裝zhuang入ru帶dai蓋gai的de玻bo璃li罐guan子zi容rong器qi中zhong密mi封feng保bao存cun。注zhu意yi這zhe個ge製zhi作zuo過guo程cheng中zhong的de每mei樣yang東dong西xi都dou要yao避bi免mian沾zhan油you，至zhi少shao做zuo之zhi前qian要yao用yong洗xi滌di劑ji洗xi淨jing擦ca幹gan，或huo放fang進jin80℃的開水中消毒30分鍾。做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒有浸透
，而且蒜味還很辛辣，要等6~8天後才會好吃。辣椒會漸漸變酸。日常食用時每次應用專用的勺子舀出來，然後隨即蓋好蓋子。