清香嫩鹵鴨加工方法

    清香嫩鹵鴨集南方
、北方鹽水鴨為一體
，進行創新加工，外白裏紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。

    原料配方

    白條鴨（1.5～2千克）1隻，炒鹽100克，蔥結50克
，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，薑片30克，清鹵適量

    附：清鹵配製

    清水2.5千克，加入薑2片
、蔥結少許
、大茴香1粒、黃酒

、醋少許和鹽、味精入鍋燒開，再用慢火熬成（清鹵越陳越好，再次加工時，應適當增加一些香料和調料燒開，並撇清浮沫
、雜物，保存備用）

    製作方法

    ①將整體白條鴨的翅尖
、腳爪清理掉
，在翅窩下開約10厘米長的一個小口
，從小口挖出內髒，拉出氣管
、食管和血管，放入清水中浸泡30分鍾以上，去血水後洗淨瀝幹。

    ②用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然後放入缸內醃漬1～2小時，醃好後取出鴨子再放入清鹵缸內浸漬2～6小時
，浸好後，將鴨子取出掛在通風處吹幹，再用1根飲料吸管從鴨的肛門插入。在翅窩下放入薑片少許、蔥結5克、大茴香一粒。

    ③將整好的鴨子放入鍋內（腿朝上，頭朝下）,加足清鹵，蓋嚴用大火燒開後撇清浮沫
，再用小火燜煮20分鍾，然後提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回鍋內

，再放回鍋內浸漬，反複三四次後再蓋上蓋子繼續小火燜煮20分鍾
，最後取出插進去的飲料管，瀝幹
、冷卻即成。

風味醬嫩鴨加工方法

    風味醬嫩鴨皮紅肉嫩

，醬香誘人，口味獨特。加工季節最好是每年立冬之後至立春之前。

    原料配方

    白條鴨10隻，鹽1～1.5千克，一級醬油3.5千克，糖醬色20克、丁香10粒，黃酒0.5千克。

    製作方法

    ①選擇大小適中、羽細體健的活鴨
，宰殺、去毛、淨膛、斬腳

，清洗後掛在通風處晾幹。

    ②每隻鴨用70克左右的食鹽均勻地擦在鴨體外部，再用60克左右的食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔內
，再把鴨頭向胸前上品廚藝交流群584657336扭轉，夾在右翅下，平整地放入缸內，並用竹片加石頭壓實，在O℃左右氣溫下，醃漬24～48小時，而後上下翻動一次，繼續醃製24～48小時
，取出掛通風處瀝幹。

    ③瀝幹後的鴨坯放入後備缸內，加入醬油

、丁香
、黃酒，蓋上竹片用石塊壓實。在O℃左右氣溫下浸48～56小時
，然後翻轉鴨身繼續浸漬24～48小時後起缸。

    ④在浸過鴨的醬油中加入醬色（按25千克醬油加150克醬色的比例）煮沸，撇去浮沫，澆淋醃製過的鴨體，淋勻後瀝幹，鴨體呈紅色，在日光下曬2～3天即為成品。上市前置通風幹燥處保存。

板栗枸杞鴨加工方法

    原料配方

    ①浸鹵液。水50千克

，辛夷4克

、砂仁4克、陳皮3克、白芷10克、桂皮12克
、花椒40克、小茴香50克、元茴90克、食鹽1.2千克，蔥、薑
、糖適量。

    ②填料液。香米300克
，板栗仁300克，豌豆80克
，枸杞200克，蓮子、百合各80克，將填料洗淨後混合均勻備用。

    製作方法

    ①選擇肥膘適中

、大小均勻的活鴨，宰殺脫毛去內髒洗淨，並按不同需要將鮮鴨整型（並翅、彎頭等）,然後將鴨體均勻地抹飴糖上色
，然後放入油炸鍋中油炸
，油炸後放入煮製好的鹵湯汁內醃製1～2小時，撈出瀝汁並冷卻。

    ②將冷卻後的鹵鴨於其腹腔內裝入香米、板栗、枸杞等配方填料

，直至填滿為止。

    ③將裝有填料的鹵鴨在120℃左右高溫下蒸煮半小時，冷卻後真空包裝或直接上市。