原料配方 鮮藕500千克 白砂糖350千克 硫磺7千克

工藝流程 鮮藕→洗泥去藕節→刮皮修整→熱燙→切片→漂洗或硫熏→熱燙→冷卻→糖醃→糖煮→回煮→返砂→成品

製作方法

1.原料選擇：以白色鮮藕為宜
，不用紫色藕
，無凍爛、發黴、腐爛、藕節完整。

2.洗泥去藕節：用清水洗去泥土，並將藕節切除。

3.刮皮修整：用竹板順藕身刮去藕皮，並將機械傷等除淨。

4.熱燙：用開水燙藕，燙後撈出，切與4毫米厚的藕片。

5.漂洗：在亞硫酸氫鈉水中，倒入藕片
，以水浸沒藕片為宜。

6.熏硫：如藕片色澤不好，采以硫磺熏，熏12小時。

7.熱燙：鍋內盛水150千克，燒開鍋後倒入藕片75千克
，不斷翻動，將藕片煮好以後
，撈於冷水缸中
，以流動水將藕片完全冷卻，撈出後出淨水分。

8.糖醃：將藕片倒入缸中
，50千克藕片加35千克砂糖，加糖時，應鋪一層藕片撒一層砂糖。第一次加入砂糖20%，不經熏硫的每缸加適量亞硫酸氫鈉，醃製24小時；第二次再加入砂糖20%

，醃製24小時；第三次再加入砂糖30%
，醃製24小時

，糖水濃度為20波美度以上。

9.煮糖：開口鍋內糖液濃度30波美度左右開鍋後下藕，不斷攪動
，煮透撈出。取鍋內糖液澆缸內藕片

，滿缸時糖漿應浸沒藕片，浸泡24小時。

10.回煮：鍋內配糖水濃度34波美度左右，並保持此濃度。燒開鍋後，倒入藕片，待開鍋後翻動數次

，撈出送返砂。

11.返砂：開運返砂機，倒入藕片，不斷攪動，待糖漿全部沾在藕片表麵。表麵返霜時停止翻動，以避免糖粉脫落。稍涼後散開冷卻。