蔬菜幹態蜜餞加工技術，製作工藝簡單

，操作容易
，大小規模均能生產
，特別適宜於開展 多種經營，對開發新產品
，增加就業渠道有著重要的意義。其製作工藝流程為：原料―分級 整理―切分―醃坯、硬化―漂洗―硫處理―預煮―糖製―瀝幹糖液―幹燥―上糖衣―包裝
、 貯藏。
    一、原料選擇 要求原料含水量少，固形物含量高
，肉質緊密，成熟度不宜過高，多在堅 熟期采收。一般采用新鮮完整的蔬菜

，有時也用醃坯和以亞硫酸保藏的蔬菜。
    二、分級 按成熟度
、色澤和大小分級。
    三、去皮切分 對於個體較大、外皮粗厚的蔬菜，去皮，並適當切分。
    四、硫處理 糖製前，進行熏硫或浸於含0.1%-0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中數小時。然 後充分漂洗脫硫，再進行糖製。
    五、預煮 經過硬化處理的果實
，必要時也可預煮數分鍾。
    六
、糖製 有加糖煮製(糖煮)和加糖醃製(糖漬)兩種。加糖醃製：分次加糖，不進行加熱 ，每次加糖結合日曬
，使糖的濃度逐步遞升。有時也在糖果醃製過程中，取出糖液，經濃縮 後再加回去。加糖煮製：又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法：通常是將蔬菜加入濃 度為40%左右的糖液中，緩緩加熱煮沸，逐步使糖液濃度提高到60%-65%為止
，如藕脯、糖 薑片等。製冬瓜
、番茄等蜜餞，煮製前須用石灰水進行硬化處理
，石灰水的濃度約為0.25% -0.6%。多次煮成法：原料放入30%-40%的沸糖液中
，煮至柔軟後，擱置冷卻。經過8-24h 後，再用蒸發濃縮或加糖的方法
，將糖液濃度提高10%。原料煮沸2-3min後
，再擱置8-24h 。如此反複3-5次，直至達到要求的濃度。
    七、烘曬 加糖煮製後，瀝去糖液，進行曬幹或烘幹處理。幹燥時一般保持50-60℃的溫 度，幹燥至不粘手為度。
    八、包裝、貯存 一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃紙包裝，再裝於襯有防潮紙的箱子內， 最好采用真空抽氣包裝，如能充入惰性氣體效果更好。