0　前　言

　　蔬菜是人們生活中不可缺少的重要食物

，它們富含VC、胡蘿卜素、kuangwuzhidengyingyangchengfen。shucaishouhuodejijiexinghenqiang，bingyouyidingdequyuxing
，zaochenglechangnianjunhenggongyingdekunnan。lingwai
，shucaizhonghanyoudaliangdeshuifen，tadehuaxuechengfenyoushiweishengwufayudelianghaojizhi
，guruozaishiwenxiajiuzang，jiuhuishishucaipinzhixiajiang，shenzhifulanbianzhi。yinci，caiyongdiwenyouqishisudongdefangfajinxingshucaidebaozangxiandeshifenzhongyao。
　　適宜速凍加工的蔬菜種類很多，果菜類(可食部分是菜的果實和幼嫩種子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蠶豆、茄子、西紅柿、青椒、辣椒、黃瓜
、西葫蘆、絲瓜
、南瓜等；葉菜類(可食部分是菜葉和鮮嫩葉柄)有：菠菜、芹菜
、韭菜、蒜苔、小白菜
、油菜、香菜等；莖菜類(可食部分是鮮嫩的莖和變態莖)有：土豆、蘆筍、萵筍、芋頭、冬筍

、香椿等
；根菜類(可食部分是根部)有：胡蘿卜
、山藥等；花菜類(可食部分是菜的花部器官)有菜花等；食用菌類(可食部分是無毒真菌的子實體)有：鮮蘑菇如香菇、鳳菇等。

1　青刀豆

1.1　凍前處理
　　用於速凍的青刀豆應保證鮮嫩
、色澤亮綠
，條形均勻、細長、無斑點、無病蟲害、無其他汙染。凡有病蟲害、擦傷
、畸形的則一律剔除；無側筋的品種應剪去兩端尖

；帶側筋的品種要除去側筋

、剪去兩端尖。然後將青刀豆在清水中清洗3～4次。
1.2　漂燙和冷卻
　　在93～100℃的熱水中漂燙1.5～2min，shiqingdaodoubianlvqiebuchenghuabanzhuang。piaotangshijianjipiaotangchengduyaoyangezhangwo
，piaotangshiyaobuduanjiaodong，yibianpiaotangjunyun。piaotanggongjuyiyongbuxiugangwangbianzhikuangweiyi。
　　將漂燙後的原料先用自來水或符合衛生要求的地下水冷卻，然後置入冷水溫度為5℃以下的冷卻槽內冷卻
，使原料冷卻至10℃以下，再將原料表麵的水分瀝幹。
1.3　速凍和冷藏
　　在溫度為-30℃以下的速凍裝置內凍結10min.分裝成0.25kg、0.5kg

、1.5kg、10kg和20kg的包裝不等。再用紙箱外包裝
，每箱20kg.凍藏庫溫度為-18℃，分層堆貨
，防止擠壓。

2　豌豆

2.1　預處理
　　新鮮豌豆要剝莢
，人工剝莢每人每小時可加工24kg；較大量生產時應采用機械剝莢，每小時可剝2000kg.去莢後的豆粒應分7～8mm、9～10mm
、11mm以上的各種規格，根據銷售要求分別加工。機械剝莢應盡量避免機械損傷。
2.2　漂燙和冷卻
　　豆粒裝入筐內在100℃的熱水中漂燙1～1.5min，漂燙時間的長短應視豌豆粒的大小和成熟程度而定。將漂燙後的原料冷卻至10℃以下
，然後瀝去其表麵的水分。
2.3　速凍和冷藏
　　經過上述加工處理後的豌豆，由鬥式提升機
、振動布料機和傳送帶送入單體凍結裝置中凍結。物料如在流化床上進行單體懸浮凍結，凍結溫度在-30℃時，則凍結時間為7～10min.
　　根據各種規格進行包裝，塑料袋或盒裝封口應嚴密。在-18℃的低溫冷藏庫中冷藏，堆垛時要防止擠壓。

3　豇豆

　　原料應鮮嫩

、色澤亮綠
、無病蟲害、無斑點、無畸形
，清洗2～3次。在100℃的沸水中漂燙1.5～2min(漂燙時的熱水溫度始終不得低於93℃)，撈出後放入清水池中冷卻，再置於冷卻池中冷卻至10℃以下。避免漂燙時造成過多可溶性物質的損失，冷卻後將它切成幾段
，然後進行凍結、包裝、冷藏。不需要切分凍結的豇豆，應先包裝後凍結，然後冷藏。

4　嫩蠶豆

　　選擇成熟度適宜的青皮蠶豆做原料
，剝莢後，浸入2%的鹽水中20～30min，以防變色。從鹽水中撈出後，放入清水中洗淨。在100℃、1.5%的醋酸鎂溶液中漂燙30s，撈出後置於10～20℃的清水中慢慢冷卻
，然後再在5℃以下的冷水中冷卻至10℃以下，其瀝水、凍結
、包裝及冷藏方法與青豌豆相同。

5　毛豆

　　毛豆采摘後，應在盡可能短的時間內運往加工地點，時間過長豆莢會變黃。帶莢洗淨，在93℃以上的熱水中漂燙3～5min

，撈出後迅速冷卻至10℃以下。用離心式機械振動瀝水機除去表麵水分，然後進行單體速凍，小包裝後冷藏。

6　茄子

6.1　預處理
　　選擇成熟度適宜

、鮮嫩、無病蟲害、無損傷、無微生物或農藥汙染的原料
，逐個挑選
，剔除不合格品。
　　經過嚴格挑選的原料
，用於清蒸加工時，應去蒂洗淨、蒸熟。用於油炸加工時應去蒂去皮。人工去皮要薄，損失小
，出品率才高。一般切成塊狀、條狀或片狀
，取何種形狀以烹調方式為準
，用於燒茄子可加工成塊狀或條狀；用於炸茄子可加工成片狀等等。
　　weilefangzhibianse，yinglijijinxingguahu。jiangqiefenhoudeqiekuaifangrushidianfenzhongguahu，guahuduoshao，yingpinzhongerding。yibanrenweiguahuyaobibuguahuhao
，guahujishengyou，waixingyoumeiguan；掛糊後的茄塊立即置入滾開的油鍋內油炸，一般炸成金黃色最為適宜。豬油、豆油及其它植物食用油均可用於油炸茄子。經驗表明
，豬油大糊和豆油小糊時產品最佳
；炸好的茄子應放入不鏽鋼網上瀝淨殘油。
6.2　冷卻和速凍
　　清蒸或油炸的茄子
，在凍結前一定要進行預冷。冷卻方式一般采用風冷，但必須保證無灰塵或其他汙染。
　　對油炸茄子：可直接送入-30℃以下的流化床凍結裝置內凍結
，亦可裝入盤內放在隧道小車的托盤上凍結。對清蒸茄子：冷卻後用塑料袋定量包裝
，置於小車托盤上，推入-30℃以下的凍結隧道內凍結。凍結完後
，定量包裝或加外包裝後置-18℃的庫房內冷藏。

7　西紅柿

　　方法一：選擇成熟適宜的果實作原料，將有病蟲害
、開裂、畸形或未成熟的剔除。用0.5%～1.0%的食用氯化鈣水溶液浸泡20min左右
，瀝幹表麵的水分
，在-30℃以下的凍結隧道內凍結。采用這種方法，凍結速度不宜太快，否則會出現脆裂，影響品質。
　　方法二：凍結前的加工同方法一。在-30℃以下凍結10min後

，立即置入30～35℃的水中
，使西紅柿表皮開裂，人工剝皮，定量裝入塑料袋內，再在-30℃以下進行凍結，使其中心溫度凍結到貯藏溫度-18℃.

8　青椒

8.1　預處理
　　選用新鮮的甜青椒(柿子椒)做原料。甜青椒要個大肉厚、胎座小，色澤光亮(綠色)無蟲害、無熱斑、不爛。采摘後應盡快加工，一般在24h內加工完畢。原料進廠後要經過嚴格挑選，然後清洗2～3次。根據消費要求可以加工成3種規格：對切：將青椒縱向切一刀成兩片，去蒂、蓋
、籽；切塊：切成兩片後去淨蒂、蓋、籽
，再切成10～15mm3的方塊
；切絲：切成一定寬度的細條。將切成形的青椒用清水漂洗，洗淨浮籽。
8.2　漂燙、冷卻和瀝水
　　在100℃的熱水中漂燙2min. 漂燙工藝也可以不進行，直接凍結。但必須進行冷卻和瀝水。
8.3　凍結、包裝、冷藏
　　加工後的原料凍結10min(凍結溫度-35℃)後，定量包裝、冷藏。

9　辣椒

　　選用綠色或紅色的新鮮辣椒做原料，辣椒要色澤光亮、肉厚、辣、無病蟲害、無斑點。清洗2～3次，去柄冷卻
、瀝水後整個凍結。

10　黃瓜

　　速凍黃瓜是頗受群眾歡迎的一種速凍菜。原料要求鮮嫩、肉多籽少
，以秋黃瓜最佳。最好當日采摘當日加工，儲藏時間不超過24h.原料進廠後應清洗幹淨，在質量濃度為5～10g/L的食用氯化鈣水溶液中浸泡20minzuoyou，zaiyongqingshuixijing。genjupengtiaoxiguanqiepianhuoqiekuai
，qiefenkeyongshougong，yekeyongjixie，shougongqiefenbushiyidapiliangshengchan。caiyongjixieqiefenshiyingxuanyongxianjindeqiefenji，yijianshaozhiyeliushi。bunengxuanyongjiyashiqiepianji，yinweizhezhongshebeihuishiguoshuzuzhineibudezhiyejichu
，bujinzengjialezhiyeliushi
，haihuiyintiaokuaibiaomianzhiyeguoduo
，zaochengdongjieshichengtuo，yingxiangdongpinzhiliang。weilefangzhichanpinzaijiagongguochengzhongzhandongjietuo，caiyongzhendongliutaihuasudongzhuangzhidongjiejiagongzuiweishiyi。dongjiehoudingliangbaozhuang
，zai-18℃的庫房內冷藏。在冷藏、運輸、銷售環節中應輕拿輕放
，嚴防擠壓。

11　西葫蘆

　　選擇成熟度適宜的原料，去皮
，切成兩半，刮去瓤和籽，浸入質量濃度為5～10g/L的食用氯化鈣水溶液中20min，撈出後用清水洗淨

，根據需要加工成片或塊
，在-30℃下的低溫中凍結10min
，然後定量包裝
、冷藏。

12　南瓜

　　有速凍南瓜塊和速凍南瓜醬兩種產品。
12.1　速凍南瓜塊
　　將新鮮南瓜去皮

，切成兩半，刮去瓤和籽，洗淨
，切成35mm3左右的方塊。在100℃的熱水中漂燙5～6min，再冷卻至10℃以下
，瀝水後在凍結裝置內凍結，再包裝。
12.2　速凍南瓜醬
　　將新鮮南瓜去皮
，切成兩半
，刮去瓤和籽，再切成條狀蒸熟


，人工搗爛或用攪拌機攪爛成醬，裝入包裝內快速冷卻至10℃以下，然後快速凍結。

13　甜玉米(青玉米)

　　取成熟度適宜的甜玉米
，黃白色均可。玉米粒應飽滿、zhengqi，tichutailaodeyuanliao。youyucaizhaihoushuhuajinzhanhenkuai，yingzaijinkenengduandeshijianneiwanchengdongjiejiagong。sudongyumikeyidaisuibangdongjie，yekeyicuochenglidongjie，guoneiyibanshidaixindongjie。qigongyiruxia：除去外皮，摘淨纓子，在100℃的熱水中漂燙3～4min，取出後迅速冷卻至10℃以下。在-30℃以下的凍結裝置內凍結10～20min，凍結後用塑料袋包裝。
　　另一種方法是不漂燙
，將青玉米纓子除去，外皮留1～2層，直接進行凍結
，包裝後冷藏
，其效果也很好。

14　菠菜

　　選用葉子茂盛的圓葉種。原料要求鮮嫩，呈濃綠色，無黃葉
，無病蟲害，長度約150～300mm. 收獲與凍結加工的間隔應越短越好，儲藏時間不得超過24h.初加工時要逐株挑選，摘去黃葉

，切除根須；清洗菠菜時要逐株洗淨。
　　菠菜的根部和葉子的老嫩程度
、含水率不同，因此漂燙時對根部漂燙時間應長些
，葉子要短些。具體操作方法為：將洗淨的菠菜根部向下豎放在筐內，漂燙時，先把根部浸入熱水中漂燙30s
，然後再全部浸入熱水中漂燙1min. 為了保持菠菜的濃綠色，漂燙後應快速冷卻至10℃以下。冷卻後的菠菜要逐株瀝水
，每500g一捆裝入塑料袋內

，置於封口機上封口
，然後在-30℃的低溫下凍結20min.速凍後的菠菜很脆
，容易破碎，包裝時應輕拿輕放
，一般每20袋裝一箱。

15　芹菜

　　原料要求葉柄鮮嫩、無黃葉、無病蟲害

、鮮綠色
，長300mm以上。初加工時要逐株挑選，摘去全部葉子，切除根部。洗淨後切成一寸多長的段，在100℃的熱水中漂燙1.5～2min，接著快速冷卻至10℃以下。經過瀝水，送入凍結裝置內(-30℃以下)凍結10min，最後包裝、冷藏。

16　韭菜

　　jiucaikeyijiagongchengsudongjiucaixian。yuanliaoyaoqiuxiannen，wuhuangye，wubingchonghai。chujiagongshiyaozhuzhutiaoxuan
，tichujianbuhuangyehegenbulaoye。xiqunishajizangwu，lishuihouqiechengximo
，dingliangbaozhuang，zai-30℃下凍結10～15min.食用時再拌入食用油、肉、鹽及其他輔料。

17　香菜(芫荽)

　　原料要求及初加工與韭菜相同。洗淨瀝水後整株裝入塑料袋內
，包裝質量一般為100g

、250g
、或500g，然後置於封口機上封口，直接凍結。

18　蒜苔

　　蒜苔的加工季節一般在五月中旬以後
，原料要求鮮嫩，無病蟲害
，無熱斑，挺實不空，長度350～500mm.逐根挑選後剪去苔苞、老根部，清洗2～3次，在100℃熱水中漂燙1.5～2min(需要切分的蒜苔切成寸段後漂燙)

，漂燙後快速冷卻至10℃以下。整根凍結的蒜苔需整齊包裝後凍結。切分的蒜苔送入流化床速凍裝置內凍結10min，最後定量包裝、冷藏。

19　土豆

　　土tu豆dou不bu僅jin可ke以yi製zhi成cheng方fang便bian食shi品pin，還hai可ke以yi製zhi成cheng各ge種zhong速su凍dong食shi品pin。由you於yu土tu豆dou可ke以yi常chang年nian貯zhu存cun，因yin此ci，目mu前qian國guo內nei對dui其qi製zhi品pin的de開kai發fa還hai不bu夠gou，實shi際ji上shang土tu豆dou的de速su凍dong製zhi品pin有you著zhe廣guang闊kuo的de前qian景jing。
　　速凍土豆采用油炸工藝，選用個大、圓滑


、無病蟲害的原料，去皮
，切分成所需的形狀(如片、塊
、丁
、條等)，用豆油炸成金黃色
，瀝油、冷卻，快速凍結，包裝、冷藏。在-18℃以下冷藏可達12個月。
　　除此以外，還可以加入其他原料製成土豆餅
、土豆糕、膨脹土豆
、骰子土豆等方便食品。

20　芋頭

　　芋頭多產於南方，其速凍製品(速凍芋仔)大量銷往國外。其原料應分級挑選，按等級分別清洗、去皮
，並立即浸入水中，以防止氧化褐變。在100℃的熱水中漂燙5～10min，漂燙時間視大小而定，漂燙後快速冷卻至10℃以下瀝水，在凍結裝置內(-30℃以下)dongjie，dingliangbaozhuanghoulengzang。youyuyutouyutielizibianse，yinerzaijiagongguochengzhongyanjinshiyongtiezhiqiju。daxiaobutongdeyutou

，yingtiaoxuanfendeng，fenbiesudong，yiliyujieyuenenghao。

21　胡蘿卜

　　胡蘿卜是一種營養豐富且易於加工的蔬菜。原料要求鮮紅
，斷麵黃芯小，光澤無傷。加工時應逐個挑選
，切去不可食用的部分 
，清洗2～3次，按要求切成各種形狀
，如塊狀、片狀、條狀、碎丁、圓花紋狀
、長條花紋狀等，剩餘的邊料一般加工成碎丁。用於出口的產品應按商家要求去皮，大量生產時可采用去皮機。加工後的產品倒入筐內在100℃的熱水中漂燙1～3min. 漂燙程度要嚴格掌握，若漂燙過度會發生變軟、變色等現象，影響產品品質。漂燙後激冷至10℃以下
，在振動瀝水機上瀝水後，送入速凍裝置內凍結10min
，定量包裝後冷藏。

22　花菜

　　花菜可食部分是菜的花部，原料要求潔白、花大、無病蟲害。初加工時
，先切去外葉和葉柄，再將其切分成適當大小的塊。清洗2～3次，在100℃的熱水中漂燙1～2min. 撈出後快速冷卻至10℃以下，瀝水、凍結後包裝。
　　為了防止菜花變色，一般采用蒸氣漂燙來代替熱水漂燙。蒸氣漂燙一般需4～5min
；如用熱水漂燙為保持菜花的潔白顏色，可在熱水中加入0.1%的檸檬酸。

23　蘑菇

23.1　預處理
　　用於速凍的蘑菇應菌蓋完整、潔白、有彈性
，無泥根、無病蟲害，無機械損傷和空心、白心等。菌柄不超過15mm，菌傘直徑30mm左右。清洗2～3次
，洗去泥沙

、髒物等。在100℃的熱水中漂燙3～5min.嚴格控製水溫，防止蘑菇變色。漂燙後
，在冷水池中快速冷卻至10℃以下。
23.2　分級、凍結冷藏
　　蘑菇一般分大、中、小三級。傘蓋直徑分別為40mm以上

，30～40mm，30mm以下。將不同規格的蘑菇分別凍結，采用流態化單體快速凍結
，在-35℃時最為適宜。對不同規格分別包裝，一般每袋為250g、500g或1000g. 封口時應排除袋內空氣
，最後裝箱冷藏。