方罐清水筍是我國對日本出口的一種罐頭食品。我國清水筍罐頭的生產，主要采用18升和9升sheng兩liang種zhong大da異yi型xing罐guan。這zhe兩liang種zhong罐guan抗kang變bian應ying力li較jiao差cha
，空kong罐guan易yi產chan生sheng變bian形xing。因yin此ci
，一yi般ban都dou采cai用yong先xian殺sha菌jun後hou封feng口kou的de工gong藝yi，這zhe是shi方fang罐guan清qing水shui筍sun區qu別bie於yu罐guan頭tou工gong藝yi的de最zui大da特te點dian。在zai國guo際ji貿mao易yi上shang
，方fang罐guan筍sun通tong常chang列lie入ru蔬shu菜cai類lei，而er不bu列lie入ru罐guan頭tou類lei。

技術關鍵 1.殺菌：在一般筍罐頭生產中
，筍罐頭屬於中酸性食品，pH4.5～5.3，按常規應進行高壓殺菌處理，但是本工藝對此采用了酸性罐頭食品的處理方法(酸度采用日本全農標準)：常壓：2小時的長時間處理
，意在基本殺滅微生物。但對於芽孢幹菌和黴孢子
，則無法達到殺滅的目的，因為細菌的芽孢和黴菌的孢子具有耐熱
、耐酸
、抗幹燥等性質。但他們在不利的環境下
，比如在酸性環境中不易繁殖，因此，在調酸時把筍的酸度調到pH4.2～4.5範圍內
，就起到了抑製耐熱菌繁殖的作用。

殺菌可采用下煮上蒸法和水煮法：

(1)下煮上蒸法：殺菌池中放入兩層蓋上假蓋(假蓋上打有小孔)的(de)筍(sun)罐(guan)。下(xia)層(ceng)罐(guan)淹(yan)一(yi)半(ban)的(de)水(shui)
，上(shang)層(ceng)罐(guan)則(ze)暴(bao)露(lu)在(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)，殺(sha)菌(jun)池(chi)加(jia)蓋(gai)。殺(sha)菌(jun)池(chi)水(shui)沸(fei)後(hou)，下(xia)層(ceng)以(yi)沸(fei)水(shui)殺(sha)菌(jun)，上(shang)層(ceng)以(yi)蒸(zheng)汽(qi)殺(sha)菌(jun)。此(ci)法(fa)優(you)點(dian)是(shi)殺(sha)菌(jun)池(chi)中(zhong)水(shui)無(wu)法(fa)進(jin)入(ru)筍(sun)罐(guan)中(zhong)，易(yi)保(bao)持(chi)筍(sun)罐(guan)的(de)清(qing)潔(jie)。缺(que)點(dian)則(ze)是(shi)雜(za)菌(jun)效(xiao)果(guo)較(jiao)差(cha)，難(nan)以(yi)控(kong)製(zhi)
，且(qie)脹(zhang)罐(guan)率(lv)較(jiao)高(gao)。

(2)水煮法：以殺菌池中水淹沒所有方罐，以水浴進行殺菌。此法優點是水氣蒸沸時
，罐中心溫度往往可達104～105℃，殺菌效果好。缺點是殺菌池中水與筍罐中的水連為一體
，雜質易進入罐中。因此，需保持殺菌池和水的清潔。能量消耗也較大。

2.補加池：殺(sha)菌(jun)後(hou)，由(you)於(yu)吊(diao)欄(lan)起(qi)吊(diao)時(shi)的(de)振(zhen)動(dong)，大(da)筍(sun)中(zhong)心(xin)內(nei)部(bu)的(de)吸(xi)水(shui)以(yi)及(ji)水(shui)分(fen)的(de)蒸(zheng)屋(wu)，都(dou)會(hui)使(shi)罐(guan)內(nei)水(shui)明(ming)顯(xian)減(jian)少(shao)
，需(xu)補(bu)加(jia)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)沸(fei)水(shui)。同(tong)時(shi)，因(yin)大(da)筍(sun)中(zhong)心(xin)的(de)氣(qi)泡(pao)較(jiao)多(duo)，應(ying)及(ji)時(shi)將(jiang)筍(sun)稍(shao)壓(ya)一(yi)下(xia)
，使(shi)筍(sun)裏(li)氣(qi)體(ti)逸(yi)出(chu)
，再(zai)補(bu)加(jia)一(yi)次(ci)湯(tang)。一(yi)般(ban)要(yao)求(qiu)最(zui)少(shao)補(bu)加(jia)2～3次

，以防筍罐的假脹

，影響產品質量。

3.調酸：補加湯後的筍罐，必須進行調酸。原為原料的新鮮程度和生產周期的不同，筍罐殺菌前後的pH值也不同。筍罐成品的pH值要求控製在4.2～4.5
，小於4.2則成品過酸
，影響風味
，腐蝕馬口鐵嚴重

；如果pH值大於4.5，則失去以酸抑製菌的意義，易脹罐。調酸的一般常用參數如下表(18升方罐)：

經調酸溶解後

，罐中湯汁的pH值以3.8～4.0為宜，這時成品的pH值為4.2～4.5。