蕨菜又名龍頭菜
、龍須菜
、烏wu糯nuo，多duo為wei野ye生sheng，各ge地di都dou有you分fen布bu。由you於yu蕨jue菜cai具ju有you良liang好hao的de經jing濟ji效xiao益yi和he廣guang闊kuo的de市shi場chang
，入ru們men開kai始shi野ye種zhong馴xun化hua家jia栽zai。蕨jue菜cai除chu了le鮮xian食shi之zhi外wai，主zhu要yao是shi加jia工gong蕨jue菜cai幹gan和he蕨jue菜cai罐guan頭tou，蕨jue菜cai的de莖jing可ke加jia工gong成cheng澱dian粉fen，並bing可ke開kai發fa生sheng產chan多duo種zhong保bao健jian食shi品pin。
    
    一、蕨菜和蕨根(莖)的采收

    1．蕨菜的采收：3～6月是采收季節。當蕨的嫩苗長25～30厘米
，龍頭待張(即葉將要張開)時采收。采得過早，影響產量
；采得太晚，既影響質量，又影響下批的產量。隻要管理及時，采收得當，每年可采3～4次，每667平方米產蕨菜1500公斤以上。
    2．蕨根的采收：蕨種植2～3年之後，地下根莖密布
，即可采收。可以入工采挖，也可以機采。采收季節為霜降前後(地上莖枯死)至次年的2月以前(未萌動之前)
，每667平方米產2500公斤。
    
    二
、蕨菜幹的加工

    l.工藝流程
    鮮蕨菜――>清洗――>殺青――>烘幹或曬幹――>包裝――>質檢――>成品
    2．操作要點
    (1)清洗：將采收的蕨菜用清水洗淨，除去泥土雜物等。
    (2)殺青：小批量加工時，可用1個大鍋將幹淨水燒沸，然後加入1%的食鹽(即每百公斤水中加入1公斤食鹽)溶解，將洗淨的蕨菜放入沸水中煮2～3分鍾(應不斷翻動
，使殺青均勻)
，及時撈起

，濾除水分。大批量加工時
，先將洗淨的蕨菜整齊地擺放於殺青盒中，送入蒸氣櫃中
，密閉櫃門
，通入蒸氣5～6分鍾即可。
    (3)烘烤或晾曬(即脫水)：將殺青後的蕨菜及時送入烘烤設備中(農村可用烤煙房)烘烤至全幹，沒有烘烤設備的可以晾曬至全幹(隻適合於小批量加工)。蕨菜幹的得率約10%(即10公斤鮮蕨菜可加工成1公斤蕨菜幹)。
    (4)包裝：經烘烤或晾曬加工而得的蕨菜幹經質檢合格後應及時計量裝入食品袋中
，密封包裝

，防止回潮發黴。
    3．質量指標
    (1)外觀：紅棕色或深紫色的長條狀。
    (2)水分：不大於8%。
    
    三

、蕨粉的加工

    1．工藝流程
    鮮蕨根――>清洗――>打漿――>水洗――>過濾――>濾波――>沉降分離――>粗濕澱粉――>精製――>幹燥――>粉碎――>幹燥――>質檢――>成品
    2．操作要點
    (1)清洗：用清水洗淨鮮蕨根的泥砂。
    (2)打漿：將洗淨的蕨根送入打漿機中打漿得蕨根漿。
    (3)水洗：將蕨根漿用清水洗滌，不斷攪拌，使澱粉充分懸浮於水中與根渣分離。
    (4)過濾：將澱粉液經過濾機過濾
，濾布為80目。
    (5)沉降分離：小批量加工時，可將過濾而得的澱粉懸濁液置於沉降池(桶)中自然沉降

，使澱粉與水分離，傾去上層清水後即得初級濕澱粉。大規模生產可以用離心沉澱分離機分離，得初級濕澱粉。
    (6)精製：將初級濕澱粉用清水漂洗
，攪句後經180～200目過濾，濾液置於精製池中自然沉澱或離心沉澱分離，即得精製濕澱粉。
    (7)幹燥：將濕澱粉粉碎，送入幹燥設備中幹燥(小批量生產可以晾曬)
，2次粉碎後再次送入幹燥設備中烘幹。
    (8)質檢：依照產品質量標準和檢驗規程進行質檢，合格即為成品。
    3．質量指標
    (1)感觀指標：外觀：純白色的幹燥粉末
；氣味：有蕨的青香，無異味。
    (2)理化指標：水分(%)≤8
；泥砂(%)≤0.1；不得滲入其他植物澱粉。
    (3)衛生指標：應符合GB11671標準。