1.采摘。香椿芽尤以春季色香味濃。在南方地區，采摘露地香椿芽多在清明至穀雨期間，此時

，香椿芽從萌動到長出半月有餘，芽長多在10～20limi

，zhinenwujin，xiangweinong。yincijiatingyanzhishijianyixuanzaiqingmingyuguyuzhijianweijia，qitajijieyinggenjuyazishengchangshijuedingcaiyayizhishijian。yuyanzhiyayingxuanzezhuangshushang15厘米左右的葉厚肥大、梗粗鮮嫩的正枝正朵
，以紅芽子和綠芽子兩種為主。

    2.醃(yan)製(zhi)首(shou)芽(ya)的(de)處(chu)理(li)。先(xian)將(jiang)待(dai)醃(yan)的(de)香(xiang)椿(chun)芽(ya)進(jin)行(xing)挑(tiao)選(xuan)，即(ji)紅(hong)綠(lv)芽(ya)子(zi)分(fen)開(kai)
，肥(fei)瘦(shou)芽(ya)子(zi)分(fen)開(kai)，然(ran)後(hou)用(yong)清(qing)水(shui)逐(zhu)把(ba)衝(chong)洗(xi)於(yu)淨(jing)
，除(chu)去(qu)塵(chen)土(tu)，放(fang)在(zai)陰(yin)涼(liang)處(chu)晾(liang)幹(gan)（如有水分醃製過程易黴爛）即可。

    3.醃製。先將晾好待醃的芽子撒上精鹽輕輕揉搓
，揉至稍萎蔫時開始裝缸（陶瓷缸）。按品種
，分層壓實，隨裝隨撒鹽，鹽要撒均勻，並同時加入少許酒、醋和紅糖。注意兩次用鹽量一般掌握在10%～15%

，jiucutangkehunheshiyong，zhanshaoliangpensajike，qizuoyongzhuyaoshijiasuyanzhi
，shasiyouhaixijun
，fangzhifulan。ruciyanzhidexiangchunyakouweitebiehao，gengyebaomanshishuishao
，shizhongbaochixianxiangnencuidetedian。

    4.貯藏。裝好缸後，用塑料布封口與空氣隔絕，以減少有氧呼吸，將其放置在陰涼低溫貯藏。有條件的可在冰箱冷藏室或冷藏庫保存。

    5.食用。一般封存貯藏10天以後就可食用。第一次食用時
，可將醃製的香椿芽徹底翻一翻，俗稱“倒缸”，使其醃得更均勻，取食時一定要使用清潔的專用筷子或夾子，切忌沾染任何油汙，要隨吃隨取，取後封好缸。

    家庭醃製香椿芽，力求做到：一適、二無、三精，即適度揉搓；芽子醃製前晾曬無水分
，醃製過程無汙染
；精選芽子，使用精鹽、精醋。特別注意清潔衛生
，這樣才能保證醃製的香椿芽常年不變質，保持天然原味。