我(wo)國(guo)辣(la)椒(jiao)資(zi)源(yuan)豐(feng)富(fu)
，生(sheng)產(chan)的(de)季(ji)節(jie)性(xing)強(qiang)，而(er)辣(la)椒(jiao)又(you)極(ji)不(bu)耐(nai)貯(zhu)藏(zang)，因(yin)此(ci)
，開(kai)發(fa)新(xin)型(xing)的(de)辣(la)椒(jiao)製(zhi)品(pin)會(hui)具(ju)有(you)很(hen)好(hao)的(de)發(fa)展(zhan)前(qian)景(jing)。現(xian)介(jie)紹(shao)幾(ji)種(zhong)適(shi)於(yu)鄉(xiang)鎮(zhen)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)和(he)家(jia)庭(ting)製(zhi)作(zuo)的(de)辣(la)椒(jiao)加(jia)工(gong)新(xin)方(fang)法(fa)
，供(gong)參(can)考(kao)。
　　一、辣椒脯
　　（一）工藝流程原料選擇→清洗→去瓤、籽→切片→護色硬化→熱燙→糖製→烘幹→整理、包裝→成品
　　（二）技術要點
　　1
、原料選擇：選用八九成熟、無腐爛
、無蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。
　　2、清洗：用清水洗淨泥沙及雜物。
　　3、去瓤、籽：縱切兩半，挖去瓤
、籽，衝洗幹淨。
　　4、切片：將青椒切成長3厘米
、寬2厘米左右的長方形的片。
　　5

、護色硬化：用0.5%氫氧化鈣溶液浸泡2小時。青椒在堿液中浸泡，使其葉綠素在堿液條件下皂化為葉綠酸鹽

，從而固定葉綠素
，以保持綠色。並且青椒中所含果膠與Ca2+反應，生成果膠酸鈣，而使青椒硬化。
　　6、漂洗：用清水乾地漂洗瀝幹。
　　7、熱燙：將青椒片投入煮沸的糖液中燙漂2分鍾。
　　8、糖製：采用蜜製的加工方法，總用糖量與辣椒片量等重。
　　9、烘幹：將椒片從糖液中撈出
，瀝幹表麵的糖液
，擺放在烘盤上，送入烘箱中烘幹，烘烤溫度55℃―60℃
，烘至不粘手為止
，含水量在20℃左右。
　　10、包裝：按脯形大小、飽滿程度及色澤分選和修整
，合格者裝入包裝袋中
，采用真空包裝。
　　二
、辣椒泡菜
　　（一）工藝流程
　　泡菜壇的準備、原料選擇及處理、配製泡菜鹽水→入壇泡製→發酵酸化→成品
　　（二）技術要點
　　1、泡菜壇的準備：將泡菜壇洗涮幹淨，裝滿沸水，殺菌10分鍾
，控幹
，備用。
　　2、原料選擇：選擇肉質肥厚
、胎座小
、硬度好、無蟲蛀
、無疤痕的辣椒為原料。
　　3、原料處理：將挑選好的辣椒用清水衝洗3次―4次，洗淨泥沙和雜質，控幹表麵的水分。
　　4、配製鹽水：選用硬度在16°H以上的井水和礦泉水配製溶液。按水重加入6%―8%食鹽、2.5白酒、2.5%黃酒
、3%白糖
、1%幹薑片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角
、0.1%花椒
、0.1%甘草、草果、橙皮等用紗布包好

，備用。
　　5
、入壇泡製：將處理好的原料裝入壇內，要裝得緊實，裝入半壇時，將那個準備好的香料包放入壇內，然後繼續裝壇直到離壇口6厘米―8厘米為止。用竹片卡住
，鹽水要將原料充分淹沒。然後蓋好壇蓋
，並在壇口水槽中加注鹽水，形成水封口。
　　6、發酵、酸化：將泡菜壇置於陰涼處任其自然發酵。如室內溫度在15℃―20℃的條件下，約10天―15天即可開壇取食。
　　7
、成品：優質的辣椒泡菜應該是清潔衛生

、香氣濃鬱
、質地清脆，含鹽2%―4%，含酸0.4%―0.8%，保持辣椒原有顏色，酸、甜、堿、辣適口。
　　三、辣椒脆片
　　（一）工藝流程原料選擇及處理→護色、硬化→浸漬→瀝幹→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品
　　（二）技術要點
　　1、原料選擇：選用八至九成熟無腐爛
、蟲害、個大、肉質肥厚
、胎座小的新鮮青椒為原料。
　　2、原料處理：將青椒充分洗滌
，然後縱切兩半，挖去內部的瓤、籽
，用清水衝洗、瀝幹

，再切成長3厘米、寬1.5厘米―2厘米左右的長方形的椒片。
　　3
、護色、硬化處理：將椒片放入0.5的Ca（OH）2溶液中浸泡2小時，進行硬化和護色處理。
　　4、浸漬：將切好的椒片放入糖液中浸糖
，糖液采用25%的白糖、3%的食鹽及少量的味精和香料混合而成，時間3小時―4小時。
　　5、瀝幹：用水把附在椒片表麵的糖液衝去，瀝幹。
　　6、油炸：炒(chao)勺(shao)內(nei)放(fang)生(sheng)油(you)，燒(shao)至(zhi)七(qi)八(ba)成(cheng)熟(shu)，將(jiang)椒(jiao)片(pian)放(fang)入(ru)進(jin)行(xing)炸(zha)製(zhi)，炸(zha)製(zhi)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)火(huo)候(hou)

，並(bing)且(qie)需(xu)不(bu)斷(duan)翻(fan)動(dong)。待(dai)椒(jiao)片(pian)表(biao)麵(mian)的(de)泡(pao)沫(mo)全(quan)部(bu)消(xiao)失(shi)
，撈(lao)出(chu)。如(ru)有(you)真(zhen)空(kong)油(you)炸(zha)機(ji)，那(na)麼(me)在(zai)真(zhen)空(kong)條(tiao)件(jian)下(xia)油(you)炸(zha)和(he)脫(tuo)油(you)，則(ze)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)更(geng)佳(jia)。油(you)炸(zha)真(zhen)空(kong)度(du)0.09MPa，溫度85℃以下
，油炸時間5分鍾。
　　7、脫油：將椒片表麵的油控幹
，也可用離心機除去多餘的油分。
　　8、冷卻：將脫油後的椒片冷卻至40℃左右。
　　9

、包裝：按片形大小、飽滿程度及色澤分選
，合格者可采用真空包裝。