香菇營養豐富，味道鮮美，其幹製品（俗稱幹菇）有花菇、冬菇
、厚菇與薄菇之分。但是，由於目前烘幹技術跟不上
，致使香菇幹製品存在著色澤差、香味淡、菇形不美觀等問題
，嚴重影響商品價值。如果香菇加工好，能使其價值提高近1倍。下麵談一下香菇幹製品加工方法的關鍵技術：
　　一
、曬幹法香菇采收前2天停止向菇體噴水，並選擇晴朗天氣，當花菇
、厚菇5成―7成熟，或冬菇、薄菇7成―8成熟時采收。用手捏住菇柄基部
，輕力旋起菇體。采收後的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上。3個―5個晴天即可曬幹鮮菇。曬幹時間越短，幹菇質量越好。此時香菇含水量約為20%，高於幹菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤才會產生。先將鮮菇曬至半幹
，再以熱風強製脫水
，是香菇幹製作業中較為經濟有效的方法。
　　二、烘(hong)幹(gan)法(fa)烘(hong)幹(gan)設(she)備(bei)的(de)性(xing)能(neng)

，必(bi)須(xu)滿(man)足(zu)香(xiang)菇(gu)幹(gan)燥(zao)脫(tuo)水(shui)工(gong)藝(yi)的(de)要(yao)求(qiu)

，對(dui)幹(gan)燥(zao)空(kong)氣(qi)的(de)溫(wen)度(du)和(he)流(liu)速(su)能(neng)根(gen)據(ju)工(gong)藝(yi)需(xu)要(yao)予(yu)以(yi)調(tiao)節(jie)，目(mu)前(qian)主(zhu)要(yao)采(cai)用(yong)烘(hong)幹(gan)箱(xiang)作(zuo)為(wei)香(xiang)菇(gu)的(de)烘(hong)幹(gan)設(she)備(bei)。對(dui)采(cai)收(shou)的(de)鮮(xian)菇(gu)要(yao)及(ji)時(shi)整(zheng)理(li)，並(bing)在(zai)3小時―4小時內移入烘箱。據菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕
、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上層
，質差菇和菇柄放入底層。整個幹燥過程分為4個階段：
　　1、預備幹燥階段。即香菇剛入箱粗脫水階段，溫度要控製在30℃―50℃
，將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃
，粗脫水時間3小時―4小時即可
；雨天采收的香菇

，起始溫度為30℃，粗脫水時間應為4小時―5小時。此期間因香菇濕度大，細胞尚未殺死，溫度不能長時間低於35℃，且應開大進風口和排風口，使濕氣盡快排出，溫度均勻上升
，每小時升1℃―2℃。
　　2
、幹燥階段。子實體水分繼續蒸發

，且逐漸進入硬化狀態，外形趨於固定
，幹燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8小時―10小時。此階段應調小進風口和出風口。
　　3、定形階段。香菇水分蒸發速度減慢，菇體開始變硬

，對幹菇形狀起決定作用
，溫度保持在55℃，需3小時―4小時。
　　4、完成階段。烘箱內溫度由55℃上升至60℃，並保持1小時左右可殺死蟲卵，直至香菇內部濕度與表麵濕度一致，含水量為11%―13%
，色澤光滑
，幹燥完成。