雙孢蘑菇加工技術主要有保鮮加工，速凍加工，罐藏加工
，鹽漬加工和幹製加工等。主要產品有保鮮菇、速凍菇、罐頭菇
、鹽水菇和幹（片）菇。此外還有調味蘑菇、蘑菇醬油、蘑菇調味品、蘑菇濃縮液、蘑菇飲料


、蘑菇蜜餞及蘑菇（多糖）保健品
、蘑菇美容品等多種產品。現介紹幾種主要技術。

　　保鮮加工　蘑菇保鮮加工研究始於本世紀初
，采用了冷藏、輻射、氣調、藥物等多種方法，在理論上進行多方探討。結果表明保鮮和蘑菇的呼吸
、酶促反應
、細菌汙染等因子有關。通過控製鮮菇所處的環境條件來抑製新陳代謝和腐敗性微生物的活動，使之在一定的時間內保持產品的鮮度
、顏色與風味不變，但未獲實用技術。1994年以來，福建省輕工業研究所蘑菇站科技人員在多年研究的基礎上，承擔了省九五科技攻關和國家八五科技攻關計劃“蘑菇保鮮”項(xiang)目(mu)
，將(jiang)生(sheng)物(wu)技(ji)術(shu)與(yu)係(xi)統(tong)工(gong)程(cheng)方(fang)法(fa)相(xiang)結(jie)合(he)
，在(zai)國(guo)際(ji)上(shang)首(shou)次(ci)建(jian)立(li)起(qi)綜(zong)合(he)性(xing)的(de)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)，包(bao)括(kuo)選(xuan)育(yu)保(bao)鮮(xian)專(zhuan)用(yong)菌(jun)株(zhu)

，采(cai)前(qian)生(sheng)物(wu)技(ji)術(shu)處(chu)理(li)，采(cai)後(hou)預(yu)冷(leng)、低溫除濕、物理抑酶、物理消毒和氣調冷藏等技術與方法，使蘑菇保鮮的時間與效果有了突破性的進展，解決了雙孢蘑菇易褐變、開傘、腐敗等難題
，保鮮期達10-20天，質量符合國家食品安全衛生標準， 產chan品pin已yi試shi銷xiao國guo內nei外wai，經jing專zhuan家jia鑒jian定ding達da國guo際ji先xian進jin水shui平ping。此ci項xiang成cheng果guo的de產chan業ye化hua將jiang為wei我wo國guo蘑mo菇gu產chan品pin結jie構gou調tiao整zheng，提ti高gao產chan品pin在zai國guo際ji市shi場chang的de競jing爭zheng力li作zuo出chu貢gong獻xian。

　　罐藏加工　woguomoguchanpinjuedabufenjunjiagongchengguantou
，bingyiwaixiaoweizhu。zhiguanshijiangmogumifengzairongqilijingyidingdegaowenchuli，shamiekeyinqiguantoumogufubaihechanduzhibingdeweishengwu
；另一方麵要盡可能保證蘑菇的形態
、色澤、營養、風味、質(zhi)地(di)不(bu)受(shou)損(sun)失(shi)，因(yin)此(ci)掌(zhang)握(wo)好(hao)滅(mie)菌(jun)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)十(shi)分(fen)關(guan)鍵(jian)。製(zhi)罐(guan)工(gong)藝(yi)包(bao)括(kuo)罐(guan)頭(tou)包(bao)裝(zhuang)物(wu)準(zhun)備(bei)，原(yuan)料(liao)處(chu)理(li)
，裝(zhuang)罐(guan)
，排(pai)氣(qi)，封(feng)口(kou)，殺(sha)菌(jun)和(he)冷(leng)卻(que)幾(ji)個(ge)環(huan)節(jie)。具(ju)體(ti)可(ke)參(can)照(zhao)福(fu)建(jian)省(sheng)蘑(mo)菇(gu)菌(jun)種(zhong)及(ji)蘑(mo)菇(gu)罐(guan)頭(tou)標(biao)準(zhun)綜(zong)合(he)體(ti)(FDBT/QB33.1-33.9-90)進行加工。

　　鹽漬加工　baxinxianmoguyuzhulengquehoufangrugaonongdudeshiyanrongyezhong
，shiyanchanshengdegaoshentouyashiguzuzhizhonghanyoudeshuifenhekerongxingwuzhicongxibaozhongshenchu，yanshuishenru
，gutihanyanliangzhujianyushiyanrongyepingheng，tongshiyeshigutineiwaideweishengwuyingaoyannongduchuyushengliganzaozhuangtaiertingzhishengchangfayu
，qidaofangfuzuoyong。moguyanzijiagongfenweiyiciyanzifaheerciyanzifa。yanziyongshiyanrongyenongduwei20-22玻美度(100Kg清水加40Kg食鹽,加熱溶解即成)。一次法， 用75Kg食鹽溶液加125Kg預煮冷卻的蘑菇，加標準鹽封麵
，每天測鹽水濃度， 上下翻動一次。若鹽水濃度下降，添加食鹽至20-22波美度。96-144小時後,鹽水濃度穩定在18波美度時,可進行分級包裝。二次法是把一次法鹽漬48 小時得到的半成品再倒入缸中，加入22波美度食鹽溶液鹽漬48小時。待鹽水濃度穩定在18波美度時進行分級包裝。包裝要按外貿部門要求的標準

，多選用清潔衛生、封口嚴密的塑料桶，鹽水濃度保持18波美度
，鹽水要清，色澤黃亮而無雜質。包裝時， 先在桶內加入3Kg添加了0.2%檸檬酸的20-22波美度的鹽水,按蘑菇等級分別分級、稱重
、裝桶，再加上述鹽水加蓋封嚴，可長期保藏或長途運銷。

　　速凍加工　將經預處理的蘑菇在－30～－35℃或更低的溫度下速凍後用塑料容器進行包裝,或包裝後再進行速凍，然後存放於－18℃溫度下冷藏， 以抑製微生物的生長、發fa育yu
，防fang止zhi腐fu敗bai，達da到dao長chang期qi保bao藏zang的de目mu的de。速su凍dong加jia工gong工gong藝yi包bao括kuo，原yuan料liao選xuan擇ze，切qie柄bing，清qing洗xi，護hu色se
，熱re燙tang，冷leng卻que，分fen級ji，挑tiao選xuan修xiu整zheng
，包bao裝zhuang
，速su凍dong和he冷leng藏zang幾ji個ge環huan節jie。

　　幹製加工　ganzhizhuyaoyouliyongrenenghuolengdongganzaoshimogutuoshui，bingshiqizhongkerongxingwuzhidenongdutigaodaoweishengwunanyiliyongdechengdu，dadaochangqibaozangdemude。moguganzhichanpindehanshuiliangyibanyaoqiuzai7-8%。
　　蘑菇幹片烘幹法是用蘑菇切片機把清洗幹淨的菇縱切成3.0-3.5毫米厚的薄片,在0.1%的亞硫酸鹽漂液中浸泡5-10分鍾,均勻地鋪放於烤篩上,或烤機的傳送帶上 ,不要重疊,先在50-55℃下幹燥,再升高到65-70℃,臨近結束時,逐zhu步bu降jiang溫wen。一yi般ban幹gan燥zao至zhi菇gu片pian一yi捏nie就jiu碎sui時shi即ji可ke。一yi級ji品pin要yao求qiu色se澤ze白bai至zhi灰hui白bai
，片pian型xing完wan整zheng，二er級ji品pin片pian型xing稍shao有you碎sui缺que，色se澤ze淡dan黃huang。產chan品pin經jing分fen級ji後hou即ji包bao裝zhuang貯zhu藏zang。
　　蘑菇冷凍幹燥法又稱真空冷凍幹燥或升華幹燥。其優點是蘑菇無需殺青，預處理幹淨的蘑菇即可用於加工，製品能較好地保持原有的色、香、味、形(xing)和(he)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)。冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)的(de)原(yuan)理(li)是(shi)先(xian)將(jiang)蘑(mo)菇(gu)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)凍(dong)成(cheng)冰(bing)晶(jing)，然(ran)後(hou)把(ba)壓(ya)力(li)減(jian)小(xiao)到(dao)一(yi)定(ding)數(shu)值(zhi)後(hou)，供(gong)給(gei)升(sheng)華(hua)熱(re)，在(zai)較(jiao)高(gao)的(de)真(zhen)空(kong)下(xia)將(jiang)冰(bing)晶(jing)直(zhi)接(jie)氣(qi)化(hua)升(sheng)華(hua)而(er)除(chu)去(qu)。幹(gan)燥(zao)終(zhong)了(le)時(shi)，立(li)即(ji)向(xiang)幹(gan)燥(zao)室(shi)充(chong)入(ru)幹(gan)燥(zao)空(kong)氣(qi)和(he)氮(dan)氣(qi)恢(hui)複(fu)常(chang)壓(ya)，而(er)後(hou)進(jin)行(xing)包(bao)裝(zhuang)。由(you)此(ci)法(fa)幹(gan)燥(zao)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)地(di)較(jiao)脆(cui)
，故(gu)應(ying)注(zhu)意(yi)挑(tiao)選(xuan)適(shi)當(dang)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)，為(wei)了(le)長(chang)期(qi)保(bao)藏(zang)多(duo)采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)，並(bing)在(zai)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)充(chong)氮(dan)。蘑(mo)菇(gu)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)的(de)工(gong)藝(yi)包(bao)括(kuo)：原料清理
，送入冷凍幹燥係統的密閉容器中
，在-20 ℃冷凍,然後在較高真空度下緩慢升溫

，約經10小時左右，因升華而脫水幹燥， 蘑菇失水率占鮮菇重量的90%，產品含水7-8%。產品具有良好的複厚性， 隻要在熱水中浸泡數分鍾就能恢複原狀，複水率可達80%,除硬度略遜於鮮菇外, 其風味與鮮菇相比幾乎相同。