鮮切蔬菜，又稱切割蔬菜
、輕度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鮮蔬菜經分級


、修整、清洗、去皮去核、切分
、護色、稱量、包裝等處理後，供消費者立即食用或餐飲業使用的一種新式加工產品。近年來
，在超市、淨菜配送中心發展較快，具有品質新鮮、使用方便、營養豐富、清潔衛生等特點。關鍵技術要點是加工
、運輸和銷售要快，盡量使蔬菜從采收到售出的時間最短，一般在低溫下冷藏僅為3-21天，並要求各個環節都在低溫冷凍的條件下。目前生產的鮮切蔬菜產品，主要有馬鈴薯、大白菜、甘藍、洋蔥
、萵苣
、菠菜

、蘿卜、芹菜、胡蘿卜和番茄等。
　　一、操作要點
　　1、原料選擇。原料要新鮮、無病蟲害
、無變色變味，采摘時輕拿輕放

、無機械傷或其他傷害，容易清洗及去皮，幹物質含量較高，加工時汁液不易外流，酚類物質含量低，去皮切分後不易發生酶褐變等。
　　2
、去皮、芯和切分。去除表皮、芯等不可食部分
，可采用先進機械設備去皮，化學或高壓蒸汽去皮，最好手工去皮。然後用不鏽鋼製鋒利的刀具切分，如土豆、番茄、萵苣切片
，甘藍、蘿卜、芹菜和菠菜切條或絲。切分越小
，越不利於保存。刀具、菜板以及盛裝容器應事先消毒。
　　3、清洗瀝幹。加工用水應符合飲用水標準，清洗水中常添加無殘留的次氯酸鈉、過氧化氫
、蔬菜專用洗滌劑等化學清洗劑，先浸泡5-10分鍾
，再清洗。一般在去皮前清洗
、去皮、切分後還要洗滌。洗滌用水溫度控製在5℃以下，用水量在去皮切分前為每千克5-10升，在去皮切分後為每千克3升。采用次氯酸鈉溶液處理後的蔬菜，應另用冷水洗滌。洗後的蔬菜
，應瀝幹水，空氣幹燥或用離心脫水機去除多餘的水分 。如切割葉用萵苣
，用直徑52厘米、1000轉/分的旋轉機旋轉30秒鍾。
　　4、產chan品pin包bao裝zhuang。按an一yi定ding的de重zhong量liang標biao準zhun進jin行xing稱cheng量liang。采cai用yong塑su料liao薄bo膜mo袋dai裝zhuang，或huo以yi塑su料liao托tuo盤pan盛sheng裝zhuang
，外wai覆fu以yi塑su料liao薄bo膜mo包bao裝zhuang，氣qi調tiao包bao裝zhuang。氣qi調tiao包bao裝zhuang法fa
，袋dai內nei環huan境jing的de氧yang應ying維wei持chi在zai1-3%，二氧化碳應在5-10%，yingxuanzetouqixingshiyidebaozhuangcailiao，zuihaoshejishengchanxianqieshucaizhuanyongbaoxianbaozhuangdai。yekegenjubutongchanpindexuyao，zaibaozhuangdaineifangruqitixishouji，ruyangxishouji
，eryanghuatanxishouji
、乙烯吸收劑等。目前的包裝方式有自發調節氣體包裝、充氣包裝
、減壓包裝、活性包裝、可食性膜及塗層包裝等形式。
　　5
、貯藏、配送與零售。必須在低溫下冷鏈操作。采後立即在低溫下運輸或預冷（在2小時內使原料溫度降至7℃以下），清洗用水溫度需在10℃以下，分級切割包裝等的環境溫度在7℃以下，冷藏溫度在5℃以下，包裝小袋要擺成平板狀。配送運輸時，要使用冷藏車或帶隔熱容器和蓄冷的保冷車。銷售時，貨架溫度控製在5℃以下。
　　二
、幾種蔬菜的鮮切加工
　　1、鮮切大白菜。采用新鮮或貯藏不超過3個月的大白菜，去除不可食或微生物汙染的外葉。用旋轉式切菜機切成5毫米厚菜條。放在每千克含100毫克次氯酸鈉的5℃冷水中浸漬30秒鍾，撈出後離心脫水。采用打孔定向拉伸聚丙烯薄膜袋（30厘米×28厘米）包裝，每袋1千克
，薄膜打孔密度每平方米90個
，孔徑0.35毫米。裝袋後充入5%的氧、5%的二氫化碳和90%的氮的混合氣體，立即密封
，於5℃溫度下貯藏。
　　2、鮮切胡蘿卜。選擇含水量低的品種，貯藏期不超過兩個月，去除染病部位，衝洗幹淨。用金剛砂去皮機去皮後，放在溫度為5℃
，每千克含次氯酸鈉100毫克的溶液中浸漬30-60秒鍾。切成3毫米厚的胡蘿卜條，用清水噴洗，再離心脫水。用0.04毫米厚、30厘米×26厘米大小的定向拉伸打孔聚丙烯薄膜袋包裝
，每袋裝1千克，打孔密度每平方米65個，孔徑0.35毫米。裝袋後充入5%的氧、5%的二氧化碳和90%的氮的混合氣體，立即密封，於5℃溫度下貯藏。
　　3
、鮮切洋蔥。選擇含水量較低
，不易發生變色的黃皮洋蔥。將鱗片切成1平方厘米大小方塊。放在每千克含次氯酸鈉100毫克的冷水溶液中浸漬30秒鍾，撈出後離心脫水。采用2%的氧和10%的二氧化碳進行氣調包裝，於4℃溫度下貯藏運輸。