黃花菜的加工按順序分蒸製或醃製

、幹燥、分級、包裝四道工序。

    一、蒸製：黃花菜采摘後
，應及時進行蒸製。

    1
、蒸房建設。蒸房由一口大鐵鍋和在鍋台上建一間小房組成。房的側麵和頂棚封閉，正麵開門
，房內用架杆分3層～4層，每層擺2個篩
，在房一側上下各插入一支0℃～100℃溫度計，用煤做燃料。
    2、蒸製。先將鮮黃花放在篩裏
，每個篩放5公斤～6公斤，厚度12厘米～15厘(li)米(mi)，要(yao)求(qiu)中(zhong)間(jian)略(lve)高(gao)，四(si)周(zhou)稍(shao)低(di)，呈(cheng)饅(man)頭(tou)狀(zhuang)，再(zai)將(jiang)中(zhong)間(jian)輕(qing)扒(ba)個(ge)凹(ao)
，要(yao)裝(zhuang)得(de)蓬(peng)蓬(peng)鬆(song)鬆(song)，以(yi)便(bian)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)，成(cheng)熟(shu)度(du)一(yi)致(zhi)。裝(zhuang)好(hao)後(hou)，把(ba)篩(shai)放(fang)在(zai)蒸(zheng)房(fang)裏(li)

，關(guan)上(shang)門(men)，灶(zao)生(sheng)火(huo)。通(tong)過(guo)鍋(guo)裏(li)的(de)水(shui)產(chan)生(sheng)熱(re)氣(qi)，來(lai)提(ti)高(gao)蒸(zheng)房(fang)的(de)溫(wen)度(du)，當(dang)溫(wen)度(du)達(da)到(dao)70℃～75℃時
，維持3分鍾～5分鍾即熟。
    3
、蒸製好的菜，花蕾上布滿小水珠。由黃綠轉為淡黃綠色，蓬鬆花堆下陷1/3～1/2；摸花身發軟
，豎起花柄稍彎曲；搓花蕾有響聲
，裏生外熟；蒸好的花蕾幹菜率16%～20%，5公斤～6公斤鮮菜出1公斤幹菜，好的幹菜條狀肉厚
、色澤金黃、油性大
，回潮性強，含糖量高
，味道美，商品性好。

    二、醃製

    就地收購，就地醃製。剛開始是把添加劑加入水中攪拌均勻
，然後把鮮黃花放進去進行醃製。具體方法是：將食用添加劑焦亞硫酸鈉與采摘或收購的鮮黃花
，按3%～3.5%的比例，直接拌均勻
，裝在密閉的容器裏（大甕或塑料袋）
，放在溫室或光線充足的地方醃製24小時，撈出控去水分
，即可幹燥。這種方法較傳統蒸製法操作簡便
、省工、省(sheng)燃(ran)料(liao)，幹(gan)製(zhi)後(hou)的(de)黃(huang)花(hua)色(se)澤(ze)金(jin)黃(huang)，加(jia)工(gong)後(hou)沒(mei)有(you)油(you)條(tiao)或(huo)青(qing)條(tiao)，商(shang)品(pin)性(xing)好(hao)
，加(jia)工(gong)不(bu)受(shou)數(shu)量(liang)多(duo)少(shao)限(xian)製(zhi)，少(shao)則(ze)幾(ji)公(gong)斤(jin)多(duo)則(ze)幾(ji)百(bai)公(gong)斤(jin)均(jun)可(ke)進(jin)行(xing)，特(te)別(bie)是(shi)陰(yin)雨(yu)天(tian)不(bu)會(hui)造(zao)成(cheng)大(da)量(liang)花(hua)蕾(lei)黴(mei)爛(lan)。

    三
、注意事項

    1、在醃製過程中，在20℃～60℃範圍內隨溫度升高

，出芽率增加。
    2
、嚴格控製添加劑焦亞硫酸鈉的用量，在陰雨天黃花菜不能及時幹燥

，延長醃製時間
，焦亞硫酸鈉應以4%為好。
    3
、添加劑焦亞硫酸鈉在醃製過程中分解出的二氧化硫，對金屬設備有腐蝕作用
，因此在加工中不要使用金屬容器及器械。
    4、食用前
，要將黃花菜用熱水洗2次～3次。

    四、幹燥

    幹燥後的花蕾水分散發，品質穩定，便於貯運銷售。
    1、陰(yin)涼(liang)休(xiu)汗(han)。蒸(zheng)好(hao)的(de)花(hua)蕾(lei)，最(zui)好(hao)保(bao)持(chi)原(yuan)狀(zhuang)，不(bu)要(yao)立(li)即(ji)出(chu)篩(shai)
，如(ru)果(guo)篩(shai)少(shao)周(zhou)轉(zhuan)不(bu)開(kai)時(shi)，也(ye)可(ke)將(jiang)花(hua)蕾(lei)順(shun)倒(dao)在(zai)曬(shai)席(xi)上(shang)涼(liang)過(guo)心(xin)，但(dan)不(bu)要(yao)將(jiang)篩(shai)反(fan)倒(dao)。這(zhe)樣(yang)再(zai)攤(tan)曬(shai)時(shi)，就(jiu)不(bu)易(yi)發(fa)餿(sou)
、變形
、幹後條子直粗
、味道好。把篩放在陰涼通風處1小時～2小時
，利用餘熱進一步熟透熟勻，使表皮上的糖分收斂轉化，熟度均勻，色澤美觀。
    2、曬(shai)幹(gan)。製(zhi)成(cheng)木(mu)架(jia)
，南(nan)低(di)北(bei)高(gao)
，把(ba)準(zhun)備(bei)好(hao)的(de)葦(wei)席(xi)釘(ding)上(shang)，製(zhi)成(cheng)曬(shai)床(chuang)
，放(fang)在(zai)光(guang)線(xian)充(chong)足(zu)的(de)地(di)方(fang)，然(ran)後(hou)將(jiang)涼(liang)過(guo)心(xin)的(de)黃(huang)花(hua)菜(cai)或(huo)醃(yan)製(zhi)好(hao)的(de)黃(huang)花(hua)菜(cai)均(jun)勻(yun)地(di)攤(tan)在(zai)葦(wei)席(xi)上(shang)，每(mei)天(tian)翻(fan)動(dong)1次～2ci
，diyitianyaoyongshuangxiduifan。jiyongyigekongxigaizaishaichuangshang，jiazhufanzhuan，jikuaiyoubuzhanxi，hualeiganhoucuzhibuwanqu。shangweibanganshibunengshoufan，yifangganhoujuanqu，yibanliangtianjikeshaigan。shaihaodecaiyongshouwobufacui，songshouhouziransankai。

    五、分級

    1、一等菜。色澤金黃，油性大
，條子長粗壯均勻，少量裂嘴不超過。
    2、二等菜。色澤黃，油性中，條子粗壯均勻，少量裂嘴不超過1.5厘米，半截輕油條不超過5%，無黴變
、無雜質、無蟲蛀。
    3、三等菜。色澤淡黃，油性少，條子細短
，裂嘴多，半截油條菜不超過10%
，無黴變、無雜質、無蟲蛀。

    六、包裝

    黃花菜加工上非常注重包裝，首先將分好等級的黃花菜一根一根捋直
，采取100克
、250克、350克、450克包裝，然後10袋成箱，從內到外非常精製美觀。