一

、平菇幹的製法

    平菇含水分較多，所以關鍵要經過烘烤。入烤前，將鮮菇攤排於烘篩上，在太陽下麵烘曬半天，同時將烘烤設備預熱至40℃左右，以排出內部溫度。入烤時，按菇體大小
、厚薄不同分開排篩，菇柄朝下;菇體較大應切片。將大菇放在下層，小菇放在上層。控製初期溫度在35℃左右，烘1～2小時後，調溫度至45～50℃，5小時後，再調到60℃。溫度升的過高或過急，菇體色澤加深
，甚至發黑;菇蓋易開裂，卷曲，影響成品外觀。烘幹後的平菇上品為：菌褶金黃色，香味濃厚。烘幹率為10:0.9一1。

    二
、鹽漬平菇的製法

    1.煮菇

    將洗淨、瀝幹的鮮平菇放入已燒開的大鍋水中，煮7一10分鍾，撈出攤在幹淨的晾席上，迅速冷卻。

    2.醃製

    將冷卻的平菇置於25°Be的濃鹽水缸中或水泥池內，菇體與鹽水之比為1:1。經12一24小時醃製後
，檢查鹽水濃度。一般會下降至15°Be
，即把菇體撈出，浸泡在新配製的24°Be的鹽水中，拌勻測定鹽水濃度

，直至穩定在2O°Be為止。鹽水一定要浸沒菇體
，並用紗布覆蓋缸口或在水泥池上加蓋，以免蚊蠅等雜物落入。為了防腐，應向浸泡液中加入鮮菇重0.2%的檸檬酸，即50公斤鮮菇加入100克檸檬酸，使鹽水PH值控製在3.5左右。醃製時間為15～20天。

    3.封藏

    鮮菇醃製好後
，撈出瀝幹，裝入盛有新製備鹽水的塑料桶內
，最後用22～24°Be鹽水添滿，加蓋保存。觀察幾天後，抽查質量

、重量，鹽水濃度不低於2O°Be即可外運。

    三

、平菇醬油的製作

    取平菇殘次菇5～10公斤，搗碎後加入清水50～100公斤進行熬煮取汁
，用多層沙布過濾去渣
，按濾液50公斤計，加入五香籽47克、花椒50克，胡椒80克

、八角120克

、桂皮150克

、老薑片200克，食鹽1500一1800克、苯甲酸鈉50克、檸檬酸35克、焦糠液3000克，並把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮

、薑片(切碎)用多層紗布包好
，一同入鋁鍋內濃縮約1.5～2小時
，起鍋前30分鍾加入焦糖液，起鍋時再用多層沙布過濾，濾液入缸，趁熱加入食鹽、苯甲酸鈉、檸檬酸等攪拌均勻，並調整鹽液濃度至16～18°Be

，讓其冷卻沉澱
，封裝於瓶內封口即成。